Art de Faire

お世話になっているブルゴーニュ魂さんのコラムにパセミヤが登場しています。

http://www2.odn.ne.jp/~cdj80950/column/n642.html

先日、ご来店いただいたときの会話がそのまま出ているんですが、
読んでいただけるとわかるように、
僕は、お好み焼きを、
｢キャベツの蒸し焼き｣のヴァリエーションだと捉えています。
あ、ほかにもいろんなアプローチがあるので、
すべてのお好み焼きがという訳ではありません。

根本的に、粉もんという言い方に抵抗があるし、
カテゴリーや分類することで、
大事な何かを見失ってしまうのではと思います。
それだったら、廣瀬純さんが｢美味しい料理の哲学｣で書いていたように、
とってもドゥルーズ的ですが
｢すべての料理は、骨付き肉である｣という表現の方がとても魅力的です。

じっくり蒸し上げるためには、
時間が必要だし、あまりひんぱんにさわるのも好きではありません。

お好み焼きの美学ではないですが、
理想は、生地をのばしたら、てこを入れるのは
３回です。
ひっくりかえす時のみ。

キャベツの鮮度と生地と空気が、
焼き具合を左右する大きな要素だと思っています。
混ぜて鉄板にのばしたときに
生地にプツプツと小さな空気の泡が出来ているのを
いちどご覧ください。

てな具合で、たまには真面目にお好み焼きについて書いてみました。

ちなみに、フィリップ・パカレは、
同行の方にジャパニーズスタイルピザと
事前に説明されていたそうなんですが
うちのお好み焼きを食べて、
これはピザではなくスフレだ、
と言っていました。