Art de Faire

kusumoto_party

先日、お世話になっているお店の三周年・・・の筈が。

サプライズでウェディングだったようで・・・、二次会から参加させていただきました。

とにもかくにも、おめでとう！！

少し遅くなりましたが、備忘録代わりに
前回同様、料理もワインもほぼおまかせでした。
ワインは、前回がイタリアの自然派三昧だったので、今回はフランスで。
泡は、おすすめの２本。
特に理由はないんですがプールサールって気になる品種です。
白、赤は、ともにブルゴーニュでまとめました。
比較のサンプルとしては興味深いかなぁと。
白は、酸とミネラルが特徴的とされる産地で、
タッチのニュアンスの違いが、
赤は、さほど作り込みすぎない生産者で、
若々しさと熟成感のコントラストが面白かったのではと。

といっても、なによりもまずじっくりと向き合って
しみじみと楽しんで貰えそうなワインで選んだんですが。

ゆっくりしすぎて、皆さん終電ギリギリ・・・
間に合ったんだろうか・・・。

・GGFARMギャリさんの黒豆のホイル包み焼き、バリ島の自然海塩

・北海道稚内産白子、じゃがいものブリニー、紅玉のピュレ、カカオ豆のロースト
ギャリさんのルッコラ、スイスチャード、能登の塩

・インゲン豆と野菜　ウィンターセイヴォリー風味のスープ仕立て

・北海道産秋鮭と野菜（白菜、菊芋、人参）のヴァプール、パンテレッリア島産ケイパーの塩漬け
島根木次乳業のプロヴォローネチーズ、フェンネル

・NZ産仔羊背肉の鉄板焼き、ギャリさんの野菜（かぼちゃ二種、アフリカのさやインゲン、甘長）添え
レモンのフレーヴァーオイル、コリアンダーシードクラック、

・北海道仙鳳趾産牡蛎と高知産ニラ入り焼きうどん醤油味

・豚・イカ・エビ玉ジャンボ

・牛すじネギこんにゃく入りお好み焼き　ジャンボ

・チーズ　ブルー・ド・ネージュ、エポワス
プルーン＆ウォールナッツログ

・徳島産鳴門金時のホイル包み焼き

泡）NV　フランソワ・メリオー　トゥーレーヌ・メトード・トラディショネル　（品種：シュナン・ブラン、シャルドネ）
泡）NV　ロレ　クレマン・ド・ジュラ　ロゼ　（品種：プールサール）
白）2006　ポミエ　シャブリ　クロワ・オー・モワンヌ
白）2002　エリック・ド・シュルマン　リュリー　1er　プレオー
赤）2007　ラモネ　シャサーニュ・モンラッシェ
赤）1994　ニコラ・ロシニョール　ポマール

最近入荷したワインはこんな感じです。

未試飲のワインもあります。
オーストリアのピヒラーははじめてなんで楽しみ。
FXではなくルディのほうです。
ここのリースリングも飲んでみたいんですよね・・・。
久しぶりにタルデュー・ローラン仕入れたんですが、
どんな感じなんだろう・・・。

【発泡性】
NV　リヴォーヴィレ　クレマン・ダルザス　仏・アルザス
NV　マルスーレ　プロセッコ・ディ・コッリ・トレヴィジャーニ　伊・ヴェネト
NV　ダヴィデ・スピラーレ　レチョート・ディ・スプマンテ　伊・ヴェネト
NV　グリューエ　ブリュット　合衆国・ニュー・メキシコ州　（品種：シャルドネ75%、ピノ・ノワール25%）
NV　ギィ・ラルマンディエ　クラマン・ブラン・ド・ブラン　仏・シャンパーニュ

【白ワイン】
2007　ルディ・ピヒラー　グリューナーフェルトリーナー　オーストリア・ヴァッハウ
2005　ヴィエ・ディ・ロマンス　デッシミス　伊・フリウリ　（品種：ピノ・グリージョ）
2004　ビネール　ピノ・グリ　仏・アルザス
2008　CH.ヴィニョル　アントル・ドゥ・メール　仏・ボルドー　（品種：ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨン、ミュスカデル）
2007　B.アント　ブルゴーニュ・アリゴテ　仏・ブルゴーニュ
2006　B.コラン　ブルゴーニュ・アリゴテ　仏・ブルゴーニュ
2006　A&Oド・ムール　ブルゴーニュ・アリゴテ・プランタシオン1902　仏・ブルゴーニュ　（1902年植樹のアリゴテ）
2007　C.シュヴォー　ブルゴーニュ・ブラン　仏・ブルゴーニュ　（フラジェ・エシェゾー村産）
2002　タルデュー・ローラン　コート・デュ・ローヌ　ギィ・ルイ・ブラン　仏・コート・デュ・ローヌ

【赤ワイン】
2007　トラミン　ピノ・ネロ　伊・アルト・アディジェ
2005　トリンケロ　グリニョリーノ・ダスティ　伊・ピエモンテ　（品種：グリニョリーノ）
2006　ブオンドンノ　キアンティ・クラシコ　伊・トスカーナ
2006　イル・コッレ　ロッソ・ディ・モンタルチーノ　伊・トスカーナ
2004　マルクー　コート・デュ・ローヌ　仏・コート・デュ・ローヌ
2008　マ・フラキエ　ピク・サン・ルー　レ・トニリエール　仏・ラングドック　（品種：カリニャン、シラー）
2006　ヘンドリー　HRWジンファンデル　合衆国・ナパ

来年で閉めるというのに、テレビの取材が・・・。

１０月１２日（月）体育の日
読売テレビ（１０ch）　ズームインスーパー
朝６時２０分くらいから

飲食店数珠つなぎのようなコーナーらしく
四天王寺夕陽ヶ丘のワッシーさんとこの
プティ・スープルさんからのご紹介です。
（プティ・スープルさんは、１０／９（金）放送分）

短い時間だとは思いますが、
今回は、おかんに出てもらいました。
もちろん姉チエちゃんも。
珍しくまともなお好み焼き屋としての取材（？）です。

朝早いですし、連休中なので
旅先の方もおられ、なかなか難しいかと思いますが
おきておられたら、ご覧ください。

あ、ちなみに、うちからは、
飯島さんのおられる南船場のダルシーさんを紹介させていただきました。

急な話なんですが、イベントをすることになりました。
フランス・ロワール地方の自然派生産者モンジレの
ビクトールさんが来日し、
摂津本山のイタリア食堂アルバでイベントをすることになり
パセミヤもお手伝いさせていただくことになりました。

また改めて料理についてなどご紹介しますが、
取り急ぎ日時だけでもご報告ということで。

皆様のご参加をお待ちしております。

日時　１１月１４日（土曜）１８時３０か１９時くらいから
場所　イタリア食堂　ＡＬＢＡ　（ＪＲ摂津本山、阪急岡本）
定員　６０人
会費　８０００円

参加店　アルパンチ（アルバ、パセミヤ、オレンチ）+アムアムホウ
ワイン　ＢＭＯ

なお、当日は、パセミヤは臨時休業です。

参加希望の方は、メッセージ、メール、電話など
なんでも結構ですので、パセミヤまで、ご連絡ください。

お世話になっているブルゴーニュ魂さんのコラムにパセミヤが登場しています。

http://www2.odn.ne.jp/~cdj80950/column/n642.html

先日、ご来店いただいたときの会話がそのまま出ているんですが、
読んでいただけるとわかるように、
僕は、お好み焼きを、
｢キャベツの蒸し焼き｣のヴァリエーションだと捉えています。
あ、ほかにもいろんなアプローチがあるので、
すべてのお好み焼きがという訳ではありません。

根本的に、粉もんという言い方に抵抗があるし、
カテゴリーや分類することで、
大事な何かを見失ってしまうのではと思います。
それだったら、廣瀬純さんが｢美味しい料理の哲学｣で書いていたように、
とってもドゥルーズ的ですが
｢すべての料理は、骨付き肉である｣という表現の方がとても魅力的です。

じっくり蒸し上げるためには、
時間が必要だし、あまりひんぱんにさわるのも好きではありません。

お好み焼きの美学ではないですが、
理想は、生地をのばしたら、てこを入れるのは
３回です。
ひっくりかえす時のみ。

キャベツの鮮度と生地と空気が、
焼き具合を左右する大きな要素だと思っています。
混ぜて鉄板にのばしたときに
生地にプツプツと小さな空気の泡が出来ているのを
いちどご覧ください。

てな具合で、たまには真面目にお好み焼きについて書いてみました。

ちなみに、フィリップ・パカレは、
同行の方にジャパニーズスタイルピザと
事前に説明されていたそうなんですが
うちのお好み焼きを食べて、
これはピザではなくスフレだ、
と言っていました。

誠に勝手ながら、２０１０年２月をもちまして、パセミヤは、移転準備のため、

現在の場所での営業を終了し

いったん休業させていただきます。

多くのお客様にご愛顧いただきましたこと、心より御礼申し上げます。

45年の長きにわたり、慣れ親しんだ庄内を離れることになりますが、

新しい場所で、また皆様とお会いできますことを

家族一同、楽しみにしております。

店主　中川善夫

050-3488-6593

info@okonomi-pasania.com