Art de Faire

先日の月曜日は、友人の結婚パーティーでした。
会場は、摂津本山のイタリア食堂アルバ。

本当に幸せそうなお二人で、みんな楽しそうでした。

前菜盛り合わせを置く台は、三田のＧＧＦＡＲＭさん作。

イタリアのドモーリの製品です。

ドモーリは指定農園で、より原種に近いカカオを大切に栽培し、
品種ごとにチョコレートとしてリリースしていますが、
こちらは、そのカカオ豆をさらに手選りで選別し、
熟練の職人がカカオの状態に合わせてローストしたもので、
手作業で皮をむいているらしい。

産地と品種の異なる６種類の豆がミックスされています。

甘くないので、チョコレートをイメージするとずれますが、
苦みと酸味、独特の芳香は紛れもなくカカオで、
本来の風味が味わえます。

予約が続いているため
三田のGGFARMさんに、畑の状況を教えてもらいながら
どの野菜を使うか相談して送ってもらっているんですが、
タイミングがよければ、野菜の花が入ってきます。

写真は、ナスタチウム。

他には、ポリッジやフェンネル、ルッコラの花なども。

花が入るだけで、お皿の雰囲気が変わるから不思議です。

ということで、先日、無事終了しました。

皆様の期待（？）にもかかわらず、一脚も破損することもなく、
下町でロブマイヤーを傾けるという
倒錯した感覚を味わっていただけたのではと。

ひとりに４脚並んだときは、さすがにドキドキしましたが（笑）

メニューは以下の通りです。

ワインは、
NV　カヴァ　ブリュット　1+1=3　ウ・メス・ウ・ファン・トレス
NV　クレマン・ド・ブルゴーニュ　ディジオイア・ロワイエ
2006　アルザス　サ・ブュル　クリスチャン・ビネール
NV　シャンパーニュ・ブリュット　デュフール
1999　エティエンヌ・ソゼ　ピュリニー・モンラッシェ
1995　シャンボール・ミュジニー1er　コント・ド・ヴォギュエ
1995　シャンボール・ミュジニー1er　コント・ド・ヴォギュエ

ヴォギュエが二本なのは、違う形状のグラスで飲んで頂いたからです。

料理は、
アミューズ
・新ごぼうの梅煮、大豆のフムス、大根の利休あえ（黒ごま・シナモン）

前菜
・グラヴラックス（マリネ・サーモン）とGGFARMギャリさんの野菜（ナスタチウム、金時草、空心菜、チコリ、ルッコラ、ポリッジ、バジル）のサラダ、モスタルダ（トリンケロ）・ドレッシング

スープ
・冷製トマトのスープと北海道白糠酪恵舎のモッツアレラチーズ、フェンネルの花

鉄板焼き
・岡山産地鶏桃太郎、GGFARMギャリさんの野菜いろいろ
（丸ズッキーニ、ズケッタ、イタリアンモロッコインゲン、じゃがいも二種
甘長唐辛子、ししとう、グリーントマト）

煮込み
・鹿児島えこふぁーむさんの三元豚とひよこ豆の煮込み、セイヴォリー風味

粉もん
・豚玉、牛すじネギこんにゃく入りお好み焼き
・北海道仙鳳趾（せんぼうし）産牡蛎と高知産ニラ入り入り焼きうどん

デザート
・茨城産さつまいものホイルでじっくり４時間包み焼き

ハーブティー（Ice）
・ペパーミントとリコリス

週末は、ご予約様が続き
ずっといろいろと焼いていました。

三田のギャリさんからの野菜も、 挑戦状のように
焼き野菜向きのモノが多めに入ってたり・・・。

すこしだけご紹介。

上の写真は、鶏の首すきせせりを焼いて
ギャリさんの虫作ドット柄のルッコラと、
空の幸さんの卵とで親子サラダに。
バジルとオレガノをきかせています。
せせりは意外と火の入り方がゆっくりなんで、焼いてると面白いです。

こちらは、鹿児島のえこふぁーむさんのフランクフルトと
ギャリさんの野菜いろいろ
（なすびや、ズッキーニ、ズケッタ、イングリッシュモロッコインゲン、エシャロット）、江坂のクレヨンハウスで買った、オーガニックのヤングコーン、アスパラガス
焼いただけのエシャロットもなかなかいけますよ。

写真三枚目は、野菜おかわりと言われたので、ちょっとだけ葉物を増やしました。
カタチが違うのは、丸ズッキーニで、ちいさな葉はポーチュラカ、
花はポリッジとルッコラです。

鉄板の場所で、温度が違うので、
同じタイミングで仕上がるように焼くのはなかなか難しく、
アレコレ並べると、もうすこし大きな鉄板が欲しくなったり・・・。
いっぱい並べたときに限って、焼きそばのお客さんが来て
アタフタすることも（苦笑）

注）普段のパセミヤは、お好み焼き、焼きそば、焼きうどんのみとなっています。
上記の料理を含む気晴らしメニューは、三日前までの予約が必要です。

昨日、飲んでいただいたワインのうちの一本。

特にこれを飲んでくださいってわけではないんですが、
お好み焼き屋でこんなワインが選択肢にあるといいなぁと
勝手に思っているワイン。

コート・デュ・マルマンデってどこやねんと思うんですが、
ボルドーの奥、南西地方のコキュモンという村で、
ツィント・ウンブレヒトで修行した方が造っておられます。
たしかビオディナミだったかと。

このキュヴェはメルロー７０％、カベルネ・フラン３０％で、
他に、シラーや、土着品種のアブリウをつかったワインも手がけています。

それなりに濃厚なんですが、飲みやすく、
後口にほんの少しビオ臭さを感じますが、
綺麗にまとまってて、タンニンも穏やかで
親しみやすい飲み心地。
適度にスパイシー（胡椒、シナモン、クローブ）なんで
ソースとの相性もいいかと。
なんか妙に品があるんです。

しばらく欠品になりますが、また入荷したときにでも飲んでみてください。

今年は、例年より早くて驚きました。

北海道の｢仙鳳趾｣（せんぼうし）のカキです。

場所としては、釧路の厚岸湾の西岸になります。

週末のご予約さま、ラッキーかも。

嫌でなければお召し上がり下さいね。

Kamekichiマダムのブログに対抗して（笑）

三田のGGFARMのギャリさんから届く野菜も、すっかり夏です。

ズッキーニが丸形や大きいのや、イタリア系のズケッタなどいろいろと。
初物のなすびと鍋に入っているのは虫食い模様がお茶目なルッコラ。
もちろん、どの野菜も、元気いっぱいに育ってて
作り込まれた嘘くさい味でなく、甘みや酸味、苦みなど個性がはっきりしています。

葉物も少しあったので、グラヴラックス（マリネサーモン）と合わせて、
サラダ仕立てにしてここしばらくは召し上がっていただいてました。

葉物は、根付きでルッコラ、スイスチャード、ナスタチウム、サラダバーネット、ポーチュラカ、お花はポリッジです。
ドレッシングであえると、せっかくのギャリさんの葉の味がわからなくなるので、
あえてアッパーにしています。
ちなみにドレッシングは、トリンケロのモスタルダとレモン果汁ベースの少し甘めです。
アクセントに、胡椒の塩漬けと、レモンと生姜のコンフィを。

ひと口食べるごとに、ふだん食べている葉物との違いを感じていただけたらと思います。

これからの時期、アルザスの白もいいし、NZのソーヴィニヨン・ブランもよさそう。
ピエモンテのロエロ・アルネイスも葉物の苦みをしっかりと受け止めてくれるのでおすすめです。

注）普段のパセミヤは、お好み焼き、焼きそば、焼きうどんのみとなっています。
上記の料理を含む気晴らしメニューは、三日前までの予約が必要です。

今日は、NZのノイドルフのティム・フィンさんが夫婦でご来店

ノイドルフのワインは、押しは強くないし、
決して派手なつくりではないので
フェルトン・ロードやアタ・ランギなどと比べると
印象は薄いかも知れませんが、
どのラインも端正でエレガントなスタイルで
とても綺麗なワインを造られます。

お見えになった、ティム・フィンさんは
ワイン同様、実直そうでとても真面目な方でした。

個人的に、NZで好きなワインということもあり、
生産者本人が来てると思うと緊張してあがってしまい、
全然会話出来ませんでした・・・
情けない orz

追記：
例によって例のごとく、壁にサインしていただいたんですが
今回は、
“Wonderfull + Unique”
でした。

やっぱり、変な店ということなんでしょうね（爆）

補記：在庫ワイン一覧のページをつくりました。
どれも１本とかの在庫なので無くなっている場合もありますが、
ご来店前の参考までに。