Art de Faire

ゴールデンウィークは、休まず営業します。２９日（水）、６日（水）も水曜日ですが、営業します。５月は、１３日（水）、２０日（水）、２７日（水）と休みます。なお、５月９日（土）は、貸し切りとなっております。

メツゲライ・クスダさん、ジェロボアムさん、カ・セントさんたちとで
先日、六甲道のアムアムホウさんに行ってきました。
料理は、いつものごとくおまかせで、
ワインはヴィレッジ・セラーズに勤める友人のセレクトでした。

いつもながら繊細さと大胆さが同居した料理で、
味わいも刺激的なんですが、
食材同士の組み合わせや盛りつけもすてきです。

ごちそうさまでした！！

盛り合わせ
・ピータンとアヒルの塩卵　生姜甘酢ゼリー寄せ
・四川風豚レバー　牛ハチノスの麻辣ソース和え
・クラゲのタスマニア産粒マスタード和え

香港式シュウマイ　髪菜と松の実入り海老餃子　うさぎ型海老餃子

剣先イカとチシャトウの香り炒め

四川名物　よだれ鶏

全粒粉でつくった四川パン

骨付きカルビのレザーウッドハニー黒胡椒風味

中国潮州レタスの腐乳炒め　香港風

ダチョウ肉と広東白菜のサテ・ソース煮込み

四川麻婆豆腐

スズキの激辛四川煮込み

牛肉麺

白ごまのムース　広東風くわい餅黒ごまとミルク風味

声をかけていただいたので、揚げ物と泡の会に参加。

皆さん、ありがとうございました。

いまだにわからないのが、
なんで後半立ち飲み状態になったんでしょうか（笑）
おまけに気がつくと某店シェフと横並びで
なんでかアスパラ焼いたり、
行者ニンニク揚げてましたし。

けど良い勉強になりました。
おおきにです。

よもぎのグジェール
ふきのとう
こごみ
タラの芽
筍
キス
足赤海老
椎茸
稚鮎
あまごの稚魚
アスパラガス
行者ニンニク
ウド

伯楽仙　にごり
山形正宗
ニコラ・フィアット
ユリス・コラン
ドメーヌ・タケダ　キュヴェ・ヨシコ　１９９２
エグリ・ウーリエ　ブリュット・ロゼ　グラン・クリュ
ルイ・ロデレール・クリスタル　２０００
アラン・ロベール　１９８９

っていう気持ちで今日は作りました。
定番といやぁ、定番の料理ばかり。
ヘンと言えばヘン（笑）

けど、アシスタント付きのカメラマンさんて緊張しますね。
中判カメラでの撮影で、
店の照明も落としたりとほんま本格的（って当たり前か）。
とっても光栄なんですが、
そんな方に自分の作る料理を撮影していただくのって、
なんだか不思議な感覚です。

ライターさんの下調べの凄さと、
インタビューしながら書き付けるメモの量には脱帽です。

１時間くらいでチャッチャと終わらせるのかなぁと思っていたら、
結局３時間くらいかけて取材してくださいました。
ありがとうございました。

これでもう僕たちの手を離れたようなもんなんで、
あとはよろしくお願いしますっていう感じです。

発売日が近づいたら、またお知らせしますね。

はじめてマルセル・ラピエールの名前を見たのは、
たぶん、ロバート・パーカーのバイヤーズ・ガイドだったと思う。
9２〜３年くらいかな？
ボージョレー地区の新しい潮流の中心的な人物といった書き方だったように記憶しています。

当時はレストランで働いていたこともあり、
毎日がワイン漬けで、ソムリエさんが休みの時は
代わりにワインのサービスをさせてもらっていたので、
お客様の知識に追いつくのに必死で、
知ったかぶりをしたりと
いま思うと、大それたことをしてたんだなぁと。

休みの日は、関西の酒屋さん巡りで、
当時はネットとかがなかったので、
少し中心部から離れた酒屋さんに行けば
けっこうお宝がゴロゴロしていたように思います。
デュガとかラヴノーとか平積みで普通に売ってましたから。
マルセル・ラピエールもその中に見つけました。
蜜蝋の封が新鮮でした。

まさか１０数年後に自分の店にやってくることになるとは
思っても見ませんでしたが。

今回、輸入元さんからご来店の連絡を頂いたときに
料理はおまかせしま〜すと丸投げで、
チャレンジャーやなぁと思いましたが、
ふだん作っているモノを、普通に食べてもらいました。

それなりに満足いただけたみたいで、
翌日試飲会場で会ったときも、しっかり握手してくれたんですが
マルセル・ラピエールが、
「君の料理はキュイジーヌ・ナチュールだね」と言ってくれて
ちょっと恥ずかしかったり・・・。

日本語に訳すと、ナチュール（Nature）って「自然」になるんですが、
語感としては「本質的」という意味合いもあって（Nature of Existence）
ヴァン・ナチュールも、自然という意味だけでなく、
本質的という言葉を重ね合わせると
生産者の試みや意図がわかりやすいのではと思います。
ビオ・ワインや、自然派と訳してしまうと
そのあたりの意味が欠落して、どうも違和感があります。

ヴァン・ナチュールの大御所が何を思って言ったかわかりませんが、
お世辞半分としてもありがたいなぁと。

もともと僕は料理人として下積みをしてきた訳ではありませんし、
作るのも好きですが、調べるのも好きで、
作っている料理は、典拠があり、
先行する方々の知見に頼っているモノがほとんどです。
個人的には、盗作料理だと思っていますが（笑）

時々、お客様から、
「気晴らし料理って何料理なんですか？」と聞かれることがあるんですが、
これからはマルセル・ラピエールの威を借りて
「キュイジーヌ・ナチュールです」と答えるようにしようかなぁと。

端境期のため、現在、有機栽培のキャベツの入荷が不安定です。

ちょうど産地が切り替わる時期なんですが、
今までの産地が、長雨などによる天候不良で、
根腐れをおこし出荷減、
これからの産地は、まだ暖かくならないため、
生育不良で出荷見合わせ中というダブルパンチ。

入荷がない場合、慣行農法のキャベツになります。
ちなみに、市場やスーパーでも相場があがっているのは
同じような理由だと思います。
キャベツに限らず、野菜全般の産地の切り替わりというかリレーが、
天候不順のため、ここ数年うまくいっていません。

ウチの場合、使うキャベツの量が一日に１〜２玉とかではないので、
個人の農家さんと直接やりとりしようとすると
これからの作付け計画自体を変更してもらうことになり、
なかなか調整が難しいです。
今は、江坂のクレヨンハウスでお世話になっています。

近代農業というか、モノカルチャーに否定的なのに、
キャベツが大量に必要な商売をしているのがおかしいのですが、
まぁ、現状では仕方がない。

リスクもあるんですが、出来れば生産者さんと
直接のやりとりをするのが理想なので、
今後の課題です。

左　金井醸造　キャネー　マスカット・ベリーA　万力石原　2007
右　イケダ・ワイナリー　ヴァン・ルージュ　2007

先日の水曜日は1日だったので営業でした。
イベントの打ち合わせで、アルパンチ集結で、当然妄想満開。

そんななか、アルパンチ相談役BMOのＫ姉様が合流。
社員研修で日本のワイナリー巡りをして帰ってこられて
気になる国産ワインを手土産代わりに持ってきてくださいました。
写真右のイケダ・ワイナリーで、
カベルネ・ソーヴィニヨンとマスカット・ベリーAのブレンドです。

日本のワイナリーもずっと気になっていて、本当に少しですが、置いています。
同じ山梨だしちょうどいいかと、金井醸造さんのワインを開けてみました。
こちらは、契約農家さんのマスカット・ベリーAを用いたもの。

「日本の」とナショナリズムを刺激するような言葉を使うのではなく、
地道な個人の取り組みとして、追いかけていきたいワイナリーがいくつかあります。
どこも素晴らしい品質のワインを生み出し、
また更なる向上をめざし日々実践しておられます。

無理して国産ワインを飲む必要もないですが、
せっかくそこに素敵なワインがあるのに、
飲まないというのももったいないです。
どれも不思議とほっとするし、日常の食卓に馴染むような気がします。