Art de Faire

３月１０日（火）、１１日（水）、１２日（木）、
１８日（水）、２５日（水）休みます。

３月４日（水）は営業します。

１６日（月）は１７時までの営業です。

なお、３月２日（月）昼、６日（金）昼・夜、７日（土）夜、２２日（日）夜
２４日（火）夜、２６日（木）昼は、
団体様のご予約を頂いており、お断りすることがありますので、
ご来店の際は事前にご確認くださいますようよろしくお願いします。

３月７日（土）「ザ・大衆食つまみぐい」のエンテツさんが
シンポジウムのため大阪に来られます。

興味のある方は、どうぞ。
シンポジウム「場所の力――歩きながら考える」

残念ながら僕は仕事のため行けないのですが、
前日に、同じく参加される五十嵐泰正さんとご一緒に
パセミヤに来てくれるそうなんで、
楽しみにしています。
大衆食堂の詩人と、都市をフィールドとする社会学者が
「下町」庄内をどう体験されるのか楽しみです。
時間があれば、商店街と市場をご案内したいのですが・・・。

昨日、お出ししたワイン。 
イタリアはラツィオ州のワイナリー　レ・コステのアレアティコを使用したVDT。 
アレア・ヤクタ・エスト
話の流れによっては出るかなぁとおもって、テーブルの横に置いてて、 
ほかのお客様をトイレにご案内して戻ってきたら決まってました。ラテン語で「賽は投げられた」の意で、 
ジュリアス・シーザーの言葉として有名なのかな。 

なんとなくですが、いまの自分の気分かなぁと。 

月曜、火曜と団体様でそれなりにそれなりの方ばかりで 
かなり緊張していたんですが、 
あとで振り返ったときに、おおきな曲がり角をまがった時だったんだなぁと 
思うような印象的な二日間でした。 
ありがとうございました。 

• 2008　ヴィンフィールズ　クラシック・リースリング　NZ・マーティンボロ 
• 2005　ボールナール アルヴォワ・プピヤン　ブラン　ル・ルージュ・クー 仏・アルヴォワ 
• 2007　ヴァンサン・トリコ　VDTピノ・ノワール　オーヴェルニュ　仏・オーヴェルニュ 
• 2006　ボー・ペイサージュ　ラ・モンターニュ　L.I.B.　日本・山梨 
• 2004　マッサヴェッキア・ビアンコ　伊・トスカーナ　 
• 2007　レ・コステ　アレア・ヤクタ・エスト　伊・ラツィオ 
• 2000　ラ・ビアンカーラ　タイバーネ　伊・ヴェネト　（パセミヤからの差し入れ）

お世話になりっぱなしで頭の上がらない方からのご予約だったので、
ちょっとスペシャルヴァージョン。
いつもおおきに。
いくらでも洋梨と呼んでください（苦笑）
電話してきたエイトさんにも開口一番、洋梨と罵っていたのには笑った。

参加された皆さん、どうもありがとうございました。
行き届かなかったなぁと思うことなど多々あり反省すべきところは反省し、
また次回お越し頂いたときには
もっとゆっくりのんびりくつろいでいただけるようにしますので
またよろしくお願いします。
けど、みなさん楽しそうだったのでよかったです。
肩肘張らずに和めるメンバーってうらやましいです。
マダムの人柄に負うところが大きいのかもしれませんね。

しかし、どれもこれもお好み焼き屋に持ってくるワインではないですな（笑）
顔ぶれはもっと濃かったけど・・・。

前菜盛り合わせ
（冷）
ミネストローネ、アサリと菜の花のマスタード和え、日野菜かぶらのアグロドルチェ
（温）亀の手、ごぼうの梅煮

礼文島産たらの白子の鉄板焼き　カレー風味
GGFARMギャリさんの野菜（ふだんそう、ほうれんそう、レタス二種、エンダイブ、トレビス、ワイルドフェンネル、ケール、壬生菜、キャンドルライト、コンフェッティ・コリアンダー、からしな、せり、カステルフランコ、イングリッシュクレソン、イタリアンパセリ、イタリアン菜の花）のサラダ
モスタルダ、セロリと洋梨の二種類のドレッシング

鹿児島えこふぁーむさんの三元豚の味噌角煮　ひよこ豆

広島地御前産かきと高知産ニラ入り焼きうどん　醤油味

豚玉お好み焼きジャンボ

牛すじネギこんにゃく入りお好み焼き

北海道産ホタテ貝柱・豚入り焼きそば

香川産金時芋、ロックフォールチーズ、まろにえの蜂蜜

ペパーミントとリコリスのハーブティー

昨年取材して頂いたテレビ番組「ムーブ」の
飲食店紹介のコーナー「知られてたまるか」の続編が発売になり、
パセミヤもちょこっとだけのせて頂いてます。

「勝谷誠彦のまだまだ知られてたまるか」
西日本出版

少し大きめの本屋に行くことがありましたら、
手にとって笑ってください。

あ、四つ橋のオリベさんも載っています。

隠れたヒット商品・・・たまごのせ。

焼いてしまう人もいてるし、半熟でのせる方もおられます。
個人的には黄身をどのタイミングでつぶすかがとっても気になるんです。
最初につぶしてしまう人もいてはるし、
気にせず端から食べていく人も。

いまパセミヤでは、
島根の空の幸さんのつくる、放し飼いの有精卵を直接送ってもらっています。
飼料も、ほぼ国産のものに限定しておられて、
抗生物質などの投与も最低限、もちろんそのほかの薬剤も使用していません。
昨年の春に変更したのですが、
たまごを変えるだけでこんなにも違うモンなんやなぁと。

ちなみに鶏卵の黄身の色の濃さや、白身の弾力性は
濃厚飼料を与えることで、人為的に出来るそうで、
本来の黄身の色は薄いレモンイエローです。

以前、お好み焼きにのせてたかたで、
最後の最後まで黄身を残して周りから食べてて、
いつ食べるんだろういつ食べるんだろうと
ドキドキして見守っていたら、
最後のひと口で半熟の黄身を丸ごとパクリと。
人それぞれで、性格もでるよなぁと。

ある日のまかない
焼きそば　たまごのせ
たまごの上にかかっているのはハーブソルト（バジル・オレガノ）

熱々の焼きそばや焼きうどんにたまごをからめると、
ちょっとカルボナーラみたいになるんです。
すき焼きみたいに、たまごつけ麺にされるかたもおられます。

食べたことのない方もおられるかと思いますが、
チーズも内緒で（？）置いています。
あ、仕入れのタイミングの関係で無いときもあります。
（昨年、かもしやマダムにそれで洋梨呼ばわりされましたが・・・）

神戸のランスのフクちゃんにお願いして
定番的なものを三種類。
うちで熟成させるのは難しいので
予約の集中している頃に、
熟成のピークが来るように選んでもらっています。

いまだと、
白カビが、シャウルス（牛、シャンパーニュ・アルデンヌ圏）、
青カビが、ロックフォール（羊、ミディ・ピレネー圏）
ウォッシュが、アフィネ・オ・シャブリ（牛、ブルゴーニュ圏）

シャウルスは、フクちゃんのところでしっかりと熟成させているので
表皮のまわりはしっとり柔らかく、中心部分はきちんと芯が残っています。
ブリーやカマンベールなどと異なり、
シャウルスは真ん中の芯が残った状態が正しい熟成で
口溶けの良いきめの細かさが理想だそうです。

ロックフォールは、伝統的手法を手作業で行うカルル社のもの。
マイルドで上品な味わいです。
（けどロックフォールなのでそれなりに塩気は強いです。）
焼き芋との相性抜群です！

アフィネ・オ・シャブリ（商品名：アフィデリス）は、
よく使うエポワスと同じベルトー社で、
シャブリで洗っています。
（一部シャブリのマールという説も：只今確認中。）
こちらはもう、とろとろの熟成具合で、食べ頃。
もうちょっとしたらスプーンがいるかなぁと。

僕は、料理中に乳製品はほとんど使わないのですが、
チーズは別です。
とくに無殺菌乳のチーズは、香りと味わいの深みが違います。
日本国内で作る場合は
殺菌が義務づけられているので熟成の進み具合もことなるため
技術力のある生産者のチーズでも
生乳本来の風味が味わえないのが残念です。

国産だとパセミヤでは島根の木次乳業のプロヴォローネと
北海道の白糠酪恵舎のモッツァレラをたまに使っています。

 ビビンバダム夫さんが撮影された写真です。
ご厚意に感謝します。

帆立貝柱のクレープ

たらの白子と太刀魚の田楽、金柑とプティヴェール添え

ブーランジェリータケウチさんの特製パン

芹と大豆の大徳寺麩の白和え

イカのセヴィチェ、イカ墨アイオリ、チョリソ

フェンネルの岩塩包み焼き

中はこんな感じです。

地鶏のアバティ

ムーレシップ

ラングロール　セル・ダルジャン　’07

シュマン・ド・ラ・ブリュンヌ　’06

トラベルセ　’06

ベジャード　’07

先月末、フランスのローヌ地方の
ナチュラルワインの生産者ラングロールのエリック・ピフェリン氏が来日し、
北浜のラ・トォルトゥーガでイベントをするということで行ってきました！
今回は、なんと神戸の玄斎の上野さんとトォルトゥーガの萬谷さんとのコラボ。

いやぁ〜、ほんま凄かったです。お客様も凄かった・・・。
有名店の方や、著名なブロガーの方など大勢で
もうキョロキョロしててほとんどお上りさん状態でした（笑）

エリックと仲間のワイン１本に萬谷さんと上野さんが１品ずつあわせるという
立食形式ながらとても贅沢な時間を堪能してきました。

料理とワインについては、今回の企画の首謀者（？）Ｋ姉さんのブログからコピペ

乾杯：ムーレシップ（エリック大親友）　ジュ・ド・ビュル

１：ラングロール　セル・ダルジャン　’07
仏＝帆立貝柱のクレープ
和＝たらの白子と太刀魚の田楽、金柑とプティヴェール添え

２：シュマン・ド・ラ・ブリュンヌ　’06
仏＝イカのセヴィチェ、イカ墨アイオリ、チョリソ
和＝芹と大豆の大徳寺麩の白和え

３：タヴェル・ロゼ　’07
仏＝フェンネルの岩塩包み焼き
和＝よこわのづけ、花ワサビ風味、山うどと浜防風そえ

４：ピエール・ショード　’07
仏＝自家製マグレ鴨の生ハム、かぶらのジュレ
和＝天然塩ブリとかぶらの粕汁ふきのとう＆寒蛸炊込み飯の一口握り

５：トラベルセ　’06
仏＝エゾ鹿のクロケット
和＝海老孫芋の揚げ焼き　七味唐辛子、割干し大根の信田巻

６：ベジャード　’07
仏＝カニとフロマージュブラン　アボカド　バナナ
和＝蟹と大阪水菜の湯葉巻　ちしゃとう入り

７：テレ・ドンブレ　’07
仏＝人参のフォンダンとグラニテ　スマック
和＝福岡産寒竹のゴボウ天もどき

８：ニュル・パール・アイユール　’07
仏＝地鶏のアバティ
和＝瀬戸内まながつおの朴葉焼

９：ブノワ・クーロー（エリックの元で修行）エグランティーヌ
仏＝温かいエグランティーヌのタルト、アニス風味のグラス
和＝自家製　塩漬蕗の田舎風きなこまぶし

料理もしっかりと用意されていたので、なくなるということもなく、
しっかりと楽しんできました。
個人的には、よこわのづけとタヴェル・ロゼ、トラヴェルセと海老孫芋の揚げ焼き、ベジャードとカニが美味しかったです。
ほんま夢のような会でした・・・。

イベントも落ち着いた頃、たまたまエリックが隣に来たので、
お互いたどたどしい英語ではありましたがゆっくりと話すことが出来ました。
素朴で人の良さがにじみ出ているような方で、
ないより驚いたのが、とても謙虚なんです。
けど、葡萄の栽培についてワイン造りについて語りだすと
真剣なまなざしで、それまで以上に慎重に言葉を選び
じっくりと考えながらいろいろと話してくれました。
なかなか生産者の方と直接ゆっくりと話す機会ってないので
いい経験になりました。
ラングロールのピュアで優しい味わいってエリックそのものなんだなぁと。

そのあと、トォルトゥーガの内装を手がけた「大工」（本人談）のＹさんとも
久しぶりにゆっくり話すことが出来、
新しい内装についてや、仕事を手がける際に考えていることなどじっくり伺え、
本当に、本当に盛りだくさんな一日でした。

こういったイベントを企画してくださったBMOの皆さん、
ラ・トォルトゥーガ、玄斎の皆さん、当日お手伝いされた皆さん、
本当にありがとうございました。

まぁ、余談なんですが、
ブザンソンのマダムと一緒に後片付けを手伝いながら
トォルトゥーガのスタッフの方達と話をしてて
たまたま聞いたトォルトゥーガのM好さんの年齢が
この日一番の衝撃的な出来事でした・・・。しばし呆然。
将来がうらやましい・・・、まさに後生畏るべしとはこのことなり。