広島県の竹鶴のきもと純米原酒 H18BY、
杜氏が復帰した石川県の宗玄の純米にごり酒。
竹鶴のつくる「きもと」は楽しみです。
雄町を使用し、酵母は無添加、仕込み号数１３号のもの
２年寝ているので熟成して落ち着いているかと。
宗玄は、以前おられた杜氏さんが復帰されたので入れてみました。
ここのにごりは前に仕入れてびっくりしたお酒でした。
2004 ブルックス ピノ・ノワール ジャナス
2005 メイサラ ピノ・ノワール ジャムシード
2006 ベセルハイツ ピノ・グリ
すべてオレゴン産ワインです。
オレゴンは生産者の環境に対する意識が高く、
ワインに限らずオーガニックやバイオダイナミック、
サスティナブルに取り組む方が多いです。
そのなかでも代表的な銘柄を仕入れてみました。
ブルックスのラベルはウロボロスですな。
2007 ステファノ・ベルティ シャルドネ エミリア・ロマーニャ・伊
2006 ジァルディーノ ソフィア カンパーニャ・伊
2006 ジァルディーノ レ・フィオーレ カンパーニャ・伊
2006 トリンケロ ルナディマルゾ ピエモンテ・伊
新着なので未試飲です。
パセミヤの近所、駅をはさんでちょうど向かい側には、
豊南市場があります。
私設の市場としては大きな規模で、
コンビニやスーパーが増えたとはいえ
北摂の飲食店や住民の胃袋を支えています。
普段は、日祝休みなのですが、
年末は特別で、明日（１２月２８日）の日曜日もあいています。
けっこう知らない方も多く、先日の２３日もあいていたのですが、
人出もさほどではなく、混雑にあわずに買い物をしたい方はいいのではと。
３０日で市止めなんで、３１日は営業していますが、ないものも多いので
それまでに行かれた方がいいです。
鮮魚などは午前中に行かれることをおすすめします。
１杯50円のグリーンティーを飲んで、
使い込まれた古めかしい機械で焼くタイ焼きを頬張りながら、
市場をブラブラしてみてください。
この時期、見かける光景なんですが、
家族経営の店なんかは、子供も総出で手伝ってて、
うちもそうだったので、なんだか懐かしい気がします。
こうやって親と同じ場所で、仕事をする機会ってそんなにないし、
前近代の遺物かもしれませんが、貴重な経験だと思います。
親の働く後ろ姿って、どこかで記憶に残りますから。
高校を卒業してすぐサービス業にはいったので
クリスマスは仕事って感覚がついています。
働いていたレストランは会員制ということもあり、
そんなに忙しいわけではなく
クリスマスの時期は、
新地が近かったこともあり
ラウンジやクラブのお姉様方をつれて会社の重役の方々が来て、
一時間でフルコースを出せとか、
当日予約なのに個室を用意しろとか言われるので
対応が大変だった記憶しかないです。
一時間で出すのは可能だけど
前菜二皿にスープ、魚、肉二皿にワゴンデザートを食べるほうが大変ですよね。
もちろんワインもお飲みになられるし。
あとは、どこかで宴会をした帰りなのか
団体様がラウンジに遅がけに酔って現れて
大声でフォアグラもってこい、キャビアもってこいって
雰囲気ぶちこわしで言われるのにカチンと来たのか
先輩のキャプテンが、帰りかけていたキッチンスタッフを呼び戻し
結構な量のフォアグラやキャビアの料理を出したので
請求額が凄かったのを覚えています。
注文されたのはお客様自身ですもんねぇ・・・。
昨日のご予約様は、子供とご一緒にお好み焼き屋でクリスマス。
食事の後、教会に賛美歌を聴きに行くって言ってはりました。
家族で過ごすクリスマスもいいもんですね。
密かに子供連れのお客様が増えてて、
こども好きなパセミヤ一家は嬉しい限りです。
考えたら子連れでワインを飲める店って少ないですよね・・・。
同業者の方が子供と一緒に来店されたとき
普段の店とは違う表情がみれるので面白いです。
けっこう皆さん子煩悩なんですよ。
昨日のご予約様。
テレビを見て連絡をいただいた方なんですが、
京都からお越しで、 話をしてると
もともと豊中に住んでおられたのが、
小さいときに長崎に引っ越してしまい、
ほんとに久しぶりのパセミヤ。
なんと２５年ぶり。
４つか５つの時に来た記憶があるのもすごいし、
長崎に行ってからも家族で話をしてくれていたらしい、
おかんと当時の話題でもりあがっていた。
毎週のように来てくださるお客様もありがたいですが、
思い出して、ふとたずねて来てくれるお客様も嬉しいです。
出会いもあれば別離もありますが
店をつづけていてよかったなぁと思った一日でした。
寝かせたいのでしばらく販売しないワインも何本かあります。
あと来週にオレゴンが何本かと’07のカイトンが来る予定。
ペーター・プリゲルに反応してくれそうなのって
バロリスタさんかピンコパリーノさんかなぁ・・・。
最近のヴィンテージは飲んでないので楽しみです。
Sparkling
NV ブラン・ド・モルジュ メトード・クラシコ ブリュット ヴァレ・ダオスタ 伊
NV グリューエ ブリュット ニュー・メキシコ 合衆国
NV ミシェル・チュルジ ブリュット ブラン・ド・ブラン シャンパーニュ 仏
NV ボジェ・ジュエット グラン・レゼルヴ シャンパーニュ 仏
White
2007 シュピールマン エデルツヴィッカー アルザス 仏 ピノ・ブラン、ピノ・グリ、リースリング（再入荷）
2007 ギュイヨン ソーミュール ヴァン・デ・ノール ソーミュール（ロワール） 仏 ソーヴィニヨン・ブラン（再入荷）
2007 ミカエル・ブージュ ポン・ド・シャヴィニィ トゥレーヌ（ロワール） 仏 ソーヴィニヨン・ブラン
2006 ヴェルジェ ブルゴーニュ グラン・エルヴァージュ ブルゴーニュ 仏 シャルドネ（ピュリニー＆ムルソーの区画の葡萄）
2007 ピエール・ガイヤール ルーサンヌ ヴァンドペイデコリンヌ ローダニエンヌ ローヌ 仏 ルーサンヌ100%
2007 アントゥニャック アムルーズ リムー（ピレネー） 仏 シャルドネ
2007 トラミン ゲヴェルツトラミネール アルトアディジェ 伊 ゲヴェルツトラミネール
2005 ポイエル・サンドリ ノジオラ アルトアディジェ 伊 ノジオラ
2007 イヴシャム・ウッド シャルドネ ピュイ・セック ウィラメット・ヴァレー（オレゴン） 合衆国 シャルドネ
2008 タケダワイナリー サン・スフル 山形 日本 デラウェア
Red
2007 クロ・ド・テュエ・ブッフ シュヴルニー・ルージュ ラ・カイエール シェブルニー（ロワール） 仏 ピノ・ノワール
2005 イヴォン・メトラ ボージョレー ボージョレー 仏 ガメイ
2006 フォン・デュ・ヴァン プロムス コート・デュ・ローヌ 仏 グルナッシュ60%、シラー30%、サンソー10%
2006 フェルム・サン・マルタン キュヴェ・サン・マルタン ボーム・ド・ヴニーズ（ローヌ） 仏 グルナッシュ、シラー
2006 ヤニック・ペルティエ ラングールヴァン サン・シニャン（ラングドック） 仏 カリニャン55%、グルナッシュ35%、シラー10%
2006 マキシム・マニョン ラ・デマラント ヴァレ・デュ・パラディ（VDP、ラングドック） 仏 カリニャン50%、グルナッシュ50%
2005 Ch.ド・ブイユロ フリュイ・ドートンヌ ボルドー 仏 メルロー90%、カベルネ・フラン10%
1996 ラゴルス シャトー・ラゴルス ボルドー 仏
2005 ジャン・ミシェル・コム プティ・シャン・デ・トレイユ サン・フォワ・ボルドー 仏 メルロー６０％、カベルネ・フラン３０％ （ポンテ・カネの元醸造長、ビオディナミ）
2006 ボエム パトリック・ブージュ ヴィオレット VDT（オーヴェルニュ） 仏 ガメイ・ド−ヴェルニュ
2007 トラミン ピノ・ネロ アルトアディジェ 伊 ピノ・ネロ
2006 L.サンドローネ ドルチェット・ダルバ ピエモンテ 伊 ドルチェット
2005 F.レヴェッロ ドルチェット・ダルバ ピエモンテ 伊 ドルチェット
2003 オドアルディ サヴート カラブリア 伊 ガリオッポ主体、マリオッコ、グレコ・ネロ S・キオッチョリ氏（トゥア・リータ）が醸造コンサルタント
2007 イヴシャム・ウッド ピノ・ノワール ウィラメット・ヴァレー（オレゴン） 合衆国 ピノ・ノワール
2007 キャネー マスカット・ベリーA 樽熟 山梨市万力 日本 マスカット・ベリーＡ
2006 ボー・ペイサージュ ラ・モンターニュ LIB 山梨県北杜市 日本 メルロー
昨日は、営業終了後、大急ぎで福島区へ。
ワイン好きな仲間４人、遅れてオレンチも参加で醸されてきました。
バータイムには伺っていたのですが、
しばらく料理を頂いてなかったので
遅めの時間からでしたが、ご無理をお願いして、
しっかりと料理も堪能してきました。
グラスで泡や白や日本酒などを頂いた後
メインにあわせてボトルを頼もうと言うことになり、
おすすめしていただいた中で選んだのが、
1999年産のオーストラリアはピカーディのピノ・ノワール。
いい感じに熟成してカドが取れて落ち着いた味わい。
じわ〜っと広がる旨みで、こういうしみじみと楽しめるワインていいですね。
オーストラリアの特徴をしっかりと味わえました。
今回、料理の写真も撮ったのですが、
あの料理は、ぜひお店で体験して欲しいので
こちらには載せないことにしました。
リンクに、アムアムホウ、gar.net、日刊一期一会、Premura、羽山料理店、ブルゴーニュ魂、を追加しました。
アムアムホウは、夏に友人の紹介で知り合った松本さんのお店で、四川・香港料理をベースにした中華料理店です。ワインと中華料理の組み合わせの楽しさを満喫できます。
gar.netさんは、ワイン輸入会社の野村ユニソンの営業担当さんの紹介で、大阪に来られたときに立ち寄ってくださいました。とっても素敵な方で、ずっと聞いていたいと思うくらい話が上手です。東京の神楽坂にあるワイン・ギャラリーです。ワイン・バーと言わないところがgar.netさんらしいですね。楽しそうなイベントも開催されています。
東京に遠征に行ったときにはぜひ行きたいなと思っています。
日刊一期一会は、盟友つーたんのブログ。此花区で酒屋をしています。
Premuraさんは、江坂にあるカフェ・バーです。自宅近所なので、昼にキーマ・カレーを食べに言ったり、仕事帰りに立ち寄ったりとお世話になっています。
羽山料理店さんは、大阪のビストロ。谷六のカネトンや、ワインショップフジマルのF井さんに紹介されてお越しくださいました。 この１２月から夜とおなじアラカルトスタイルでのランチ営業を始められました。ガルビュールを食べに行かなくては・・・。
ブルゴーニュ魂さんは、ワインのセミナーを開催されている方で、先日大阪で開催した際、帰る前にお立ち寄りいただきました。
パセミヤのキャベツは、
江坂のクレヨンハウスでお世話になっています。
クレヨンハウスは、ポラン広場という
有機農産物のネットワークに加盟していて
全国の契約農家から有機野菜が届くのですが、
季節によって作物は産地が変わっていきます。
キャベツの場合、通年扱おうと思えば
４〜５カ所くらいの産地が必要になります。
春〜夏にかけては、大阪、愛知が主流ですし
秋から冬にかけては、長野、滋賀が多いです。
各産地ごとに、作付状況が異なるため、
産地間のリレーがうまくいくときはいいのですが、
生育が早くて次の産地の出荷が前倒しになってだぶついてしまったり、
前の産地が終わったのに、
次の産地の生育が進んでいなくて欠品になったりもします。
当然、他に産地がない場合、病害虫や天候の加減で、
ダメージを受け出荷停止即欠品になったりもします。
市場やスーパーに行けばあたりまえのように、売っていますが
クレヨンハウスでお世話になったり、
三田のギャリさんの畑を見に行ったりすると
天候相手なので、生育が予想通り行かなくても
文句をいう相手もいないし、なかなか難しいなぁと思います。
まぁ、なんでこんなことを書いているかというと
今の時期、ちょうど産地の切り替わりの端境期で
先週も日によってはキャベツが欠品することがありました。
なんとか入荷分でまかなえたのですが、
テレビに出て、いきなり偽装表示で平謝りか？
なんてことになったらどうしようとか妄想してしまいました（笑）。
いまのキャベツは滋賀産で、もうそろそろ次の産地に変わります。
これから寒くなると、ぐっと甘みが増してきます。
お好み焼き、焼きそば・うどんを食べるとき、
季節によるキャベツの風味の違いを楽しんでもらえたら嬉しいです。
お待たせしました、再入荷です。
丹波篠山で、ハバネロから栽培されている
ターン・ファームさんのフルーティーな旨辛ソース。
ハバネロの辛さとマンゴーの芳香豊かなメロー・ハバネロ。
そのほかの素材もきちんと選んでおられ
ワンダフルソースとの相性も抜群です！！
テレビを見たり、検索してお越し頂いた皆様へ。
はじめまして。
うちは、下町という言葉がしっくりくるような街で、
４０年ほど商売を続けさせていただいてます。
あれこれと好きなことをしていると
ありがたいことにテレビに取り上げていただけることになりました、
世間にはこんな店もあるんだなぁと
思っていただけたら幸いです。
もともと店をやっていたオヤジが脳梗塞でリタイアしてから、
作る側になり、慣れ親しんできていただいた味の大枠は変えずに
改めて、食材をひとつひとつ選ぶようにしていきました。
そのときに、自分たちをとりまく「食」の環境が怖いくらいに
変わっていることに気づきました。
もしかしたら手遅れなのかもと今でも思っています。
だからといってなにもしないわけにはいきません。
下町で庶民的な商売をしていると、
手頃な価格で提供することは大事だと思うのですが、
そのために、農薬や化学肥料に頼った野菜を用いたくはないですし
劣悪な環境で工業的に飼育された豚肉を使用したくはないです。
探していくと良心的な生産者や販売者は見つかるもので、
皆さん、日々、真面目に考え、悩み、それぞれの現実に向かい合い
取り組んでおられます。
出来れば、そんな食材で毎日焼くお好み焼きを提供したいと思いました。
決して、「極上の」、「厳選」素材を求めたわけでなく、
「あたりまえに」、「正直に作られた」普通の素材を使っているつもりです。
有機栽培のキャベツ、北海道産の小麦粉、
鹿児島のえこふぁーむさんの放牧でのびのびと育てられた豚肉、
島根の空の幸さんの平飼いで国産中心の飼料で育てられた鶏から生まれた有精卵。
語るとこうるさく感じるかもしれませんが、
日々の皆さんの食事の中で、
少しでも「食」について向かい合い自問自答し行動するきっかけになれると嬉しいです。
以前、洋食系のレストランでサービススタッフとして働いていたこともあり、
少しばかりワインも扱わせてもらっています。
（ソムリエの資格は持っていませんので、単なる物好きだと思ってください）
ワインの面白いところは、
葡萄を栽培するところから取り組んでいる生産者が多いことで、
声高に「自然派」と叫ばなくても、
葡萄を栽培しようとした段階ですでに自然と向かい合い
自然の中で生み出される素敵な飲みものだと思っています。
食事中の飲み物として、ワインもおいているのはそういった理由からです。
神戸のジェロボアムと、日本橋のフジマルさんという
素晴らしい二軒のワインショップをはじめ、
BMOやヴィレッジ・セラーズなどの輸入会社の
心強いスタッフの皆さんと相談しながら、
こんなワインが飲めると嬉しいなと思えるようなワインを置くようにしています。
だから、ある意味、ワインの愛好家の方にとっては、
物足りない偏った品揃えかもしれません。
ボルドーはほとんどありませんし、
ブルゴーニュも、グラン・オルディネールだったりパストゥグランだったりします。
いろんな生産者のワインを楽しんでもらいたいのですが、
置くスペースが限られていることもあり、
リストをつくる程、種類もストックもありませんので、
その都度、ボトルをお見せしながら、相談させてもらっています。
食材の生産者を探していく過程で、
三田でバイオダイナミック農法をベースにした環境に配慮した農業に取り組む
GGFARMさんと出会いました。
正直、バイオダイナミック（ビオディナミ）については、
まだまだわからないことや疑問に感じることもあるのですが、
GGFARMさんの取り組みについては、全面的に信頼していますし、
いつもいろんなことを教えてもらい、たくさんの刺激をもらっています。
畑を見せていただいたときに、
さまざまな種類の野菜の性質や特徴を理解して
相乗効果をもたらすように組み合わせて栽培するスタイルに魅了されました。
（注：GGFARMさんは畑を一般には公開されていません）
どの野菜も、単一に存在しているのではなく
相互に連関し影響を与え合い成長し、ひとつの環境を形作っています
排除の原理ではなく、包摂の原理で、
これからのあるべき世界、あったらいいなと心の底から思える世界を
かいま見せてくれています。
僕は、食とは、いのちをつなげる行為だと思っていて、
GGFARMさんの野菜は、
そういった生きていく上での根源的なことに気づかせてくれます。
それくらい素敵で素晴らしい野菜です。
店のあいまに作るので凝った料理は出来ませんが、
事前（出来れば１週間前）にご予約を頂いた方には、
GGFARMさんの野菜を中心にして
すこしばかりの料理を提供させていただいています。
友人が命名してくれたのですが、
おなじみさんからは「気晴らしメニュー」と呼ばれています。
普段は、お好み焼き、焼きそば・うどんのみです。
出来れば、皆さんの生活の中で、
気軽にふらっと立ち寄れる身近な存在でいたいなと思っています。
願わくば、今回の放送が食を楽しみ、食について憂い、
食について考え、食について実践される方と
知り合えるきっかけになれるといいなと思っています。
右から
日本酒
開運 純米無濾過生原酒 新酒 静岡県 土井酒造場
高柿木 きもと仕込み 純米無濾過生原酒 徳島県 芳水酒造
小左衛門 山廃純米酒 山田錦 無濾過生 岐阜県 中島醸造
開運は、毎年この時期仕入れているもので、今年の新酒です。
高柿木は、杜氏が今期より岡山の蔵に移られたので、
これが芳水での最後の仕込み分です。
山廃仕込みで有名な杜氏ですが、きもともいいです。
しばらく寝かせるつもりです。
小左衛門は、小さな蔵ながらここ数年いいお酒を出しています。
蔵付き酵母の山廃なので楽しみです。
焼酎
古代吉兆 黒吉 芋焼酎 鹿児島 白石酒造
華むぎ 杜谷 大分県 ぶんご銘醸
池の露 熊本県 天草酒造
黒吉は、古代米の黒米を麹に使用したものです。
白石酒造のは、お湯割りがいいかなぁ・・・。再入荷です。
杜谷は、花酵母（なでしこ酵母）で仕込んだ麦焼酎。
池の露は、麦・米で有名な天草酒造が、２６年ぶりに仕込んだ芋焼酎で、
昔の製造設備をそのまま使用しているものだそうです。
口当たりなめらかで飲みやすいです。
他に、沖縄のラム「corcor」が二種類とも入荷しています。
ラム・アグリコールはちょっと珍しいですよね。
先日、よっぱげさんの紹介でお越し頂いた
東北からのお客様が教えてくれた、
岩手の地ビールを取り寄せてみた。
興味深かったのは、
昔の醸造設備をドイツから取り寄せて使っておられること、
そして、空き瓶を着払いで送れば回収して、
リユースしていることです。
通常の、ラガータイプの他に、
アップル・ビールが面白そうだったので一緒にお取り寄せ。
リンゴ果汁をビールのもとである麦汁にあわせて発酵させるそうで、
シードルとはまた違います。
あ、酒税法上リンゴ果汁はビールの原料として認可されていないので
「発泡酒」に分類されます。
昨日、ワイン輸入会社に勤める友人が来てくれたので一緒に試飲。
味わいは・・・、どちらもいい感じです。
特にアップル・ビールは、ビールが苦手な方も飲めるのではと。
地ビールなので、価格もそれなりになりますが、
来年から置こうかと本気で検討中。
ここからは余談。
先日も、友人達と話していたんですが、
ワインのボトルもなんとかなりませんかね・・・。
うちで扱っているリンゴジュースは、
日本酒・焼酎の一升瓶をリユースされているので、
届くたびに、ボトルの色や材質が微妙に違います。
青色だったり、茶色だったり、磨りガラスだったり。
これはこれでなんか面白いです。
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