Art de Faire

昨日の休日は、京都で開催されている、
「生活と芸術　アーツ＆クラフト展
ウィリアム・モリスから民芸まで」
に行ってきました。

目当ては、三国荘の再現展示だったのですが・・・。
いまいちピンと来ませんでした。
作家ものばかりを集めると、部分部分がうるさく感じられてしまい
トータルでのバランスがとりづらくなるよなぁ・・・と。
それぞれの作家の作品は、本当に素晴らしいのですが、
あの空間の中で生活しようとすると落ち着かないのではと。
たぶん、日本民藝館のほうが、
柳宗悦の視点で集められているのでいいのではと思います。

余談ですが、うちの年配のお客さんに聞いた話では
三国には財界や政治家の訪れる料亭（？）があったらしく、
それが、三国荘のことなのかほかにもあったのかは不明です。

展示を見ながら感じたのは、
結局、日本における民芸運動は、
柳宗悦という卓越した思想家・実践者がいて成り立つものだったのかもということでした。
作家名のない民具類がとても素晴らしく、
そういった生活の中の美、職人の手業の美を再発見・再認識させてもらえます。

今回の展覧会では、念願の「木喰仏」を見ることが出来たので、
それだけで満足です。出ているって知らなかったので余計に。
写真で見るよりももっとすごかったです。
ミケランジェロのロンダニーニのピエタ並みの衝撃です。
日本人離れした感覚がどうやって生まれたのか興味がありますし、
柳宗悦というもっとも適した人物によって発見されたのは
本当に幸福な出来事だったのでしょうね。
木喰上人の残したほかの仏像を見たくなりました。

で、せっかく京都に来たので、気になっていた店に行ってきました。
地下鉄丸太町駅近くの「Vege Note」という店で、
動物性食材を使わない野菜料理です。
丁寧に作っておられてどれも美味しかったです。

頂いたのは、お昼ご飯のセットメニューで、内容は、
コーフーのカツレツ
もちきびとほうれん草のソテー
しらたきとピーマンのナムル
モロッコインゲンの炊いたん
小松菜の煮浸し
こだわり豆腐の温奴
ベジ・マヨネーズでつくったポテト・サラダ
味噌汁、玄米ご飯
でした。
けっこうお得です。
地粉グルテンを練って蒸し上げてブイヨンで煮て揚げたという
コーフーは初めて食べたのですが、癖もなく美味しかったです。

この日は、夕方に一度帰宅して、睡眠をとって
23時から、北浜のトォルトゥーガの二階「ル・ボア」で開催された、
ヘレンベルガーホーフさんの飲食店向けの
試飲会＆簡単なセミナーに参加してきました。
飲んだことがあったり、店でも使っているものも多かったのですが、
輸入元の方からスライドや地図、土壌のサンプルも交えて
ゆっくり説明してもらったり、質問できたのでよかったです。

しかしあんな急斜面での農作業は大変でしょうね。
こころして扱わねば。

いつもお世話になっている福島のkamoshiya Kusumotoさんが
二周年と言うことで、前夜？当日祭（ん？）に声をかけてもらったので
行ってきました。

正式な二周年記念イベントは、25日（土）、26日（日）と
西天満のアキュイールでのコラボ企画。
さらに、谷町六丁目のカネトンの田代さんと
日本橋のワインショップFUJIMARUの福井さんのソムリエ二人組が
サービスで入るという豪華なもの。
行きたかったなぁ・・・。

その前日にkamoshiya Kusumotoで集まって鍋をつついてきました。
企画してくれたよっぱげさん、参加された皆さん
ありがとうございました。

友人が来てくれたので作ってみたかった料理を二品。
（普段はお好み焼きと焼きそば・うどんのみで、こういった料理がいつもあるわけではありません。）

上の写真は、 竹中缶詰のオイルサーディンを使った料理で、
GG FARM　ギャリさんのじゃがいもとスイスチャード、
島根の木次乳業のプロヴォローネ・チーズを鉄板で焼いて上にのせています。

もうひと品は、北海道産タラの白子の鉄板焼きで、
緑色はセロリとギャリさんのフェンネルを使ったソースです。
レモン果汁と白バルサミコ酢でのばしているので酸味主体。
サラダには、ベビーリーフのほか、ギャリさんの間引き菜とチコリーなど。

昨日の、ワイン輸入会社勤務のお客様。
ワイン関西の帰りに、あいたワインを何本かお土産にお越しいただいたのですが、
もとからうちに来るつもりだったのか、
同じ会社の後輩と僕へのブラインド・テイスティング用に、
１本は厳重にラッピング。

う〜ん、先日の勉強会で、
ブラインド・テイスティングに悩まされたのにまたもやかと。

微妙に熟成のニュアンスもあるし、きれいな酸のわりに厚みもあるので、
新世界のカベルネ系かシラーかと思うも、やっぱりわからず早々にギヴ・アップ

同じ会社の人同士で探り合いのような対話が続いたあと、
ラッピングを外してみると・・・。

オーストラリアのタスマニアにあるワイナリーのピノ・ノワールでした。
今は、輸入元がついて、日本に入っていますが、
2000年なんでそのお客様の個人輸入。

げっ・・・これもピノ？
それに聞けば、タスマニアの南端なんで、かなり冷涼な気候らしく、
それなのにこの厚み・・・。
恐れ入りました。

じわっと広がる旨みが心地よく、香木や湿った土のようなニュアンスもありながらしっかりとした酸がきれいにまとめていていいワインでした。

お土産ワイン、どうもありがとうございました。

月曜日の夜は、パセミヤ貸し切りで飲食店・酒販店の仲間を集めての
ワインの勉強会でした。

こういった形でするのは、久しぶりです。
「世界のピノ・ノワール」というテーマを決めて、ブラインド・テイスティング。
ワインのセレクトと解説は、
日本橋のワインショップFUJIMARUのF井さんにお願いしました。
（F井さんおおきにです。）

世間的には、当てもののように取り上げられることが多いですが、
実際には、ラベルからの先入観を廃し、
純粋にワインを鑑賞・評価するために行うものです。
とは言っても最終的には当てものになってしまうんですが・・・（笑）。

けど五感をフルに働かせて、なおかつ適切に表現することの難しさを再認識。

結果は、聞かないでください。
1本とっても悔しい思いをしました。
ワインの世界はほんと奥が深いです。

ここしばらくご予約が続いていたので、
その際の気晴らしメニューのご紹介。
仕入れの都合により、ホタテが北海道仙鳳趾（せんぼうし）産牡蠣になったりしますがだいたいこんな感じの組み立てになっています。

注）気晴らしメニューは、ご予約いただいたお馴染みさんに作っているメニューで、
普段のパセミヤのメニューはお好み焼きと焼きそば・うどんのみです。

・大豆のフムス、
ギャリさんのカボチャのピュレ（上の緑色は皮の部分です）、
キャビア・ド・オーベルジーヌ（なすび、トマト、タマネギとハーブ）、
胡椒の塩漬け

・野菜（れんこん、にんじん、パプリカ）の蒸し煮とひじき　ゆず風味

・岩手産ホタテの鉄板焼き、モスカテル・シェリー風味の梨のソースと春菊のソース

・岡山産地鶏桃太郎の鉄板焼き

・ギャリさんの黒豆　ホイル包み焼き

・ギャリさんの野菜（モロッコインゲン、さやいんげん、甘長唐辛子、じゃがいも）の鉄板焼き

・えこふぁーむさんのフランクフルトとレンズ豆の煮込み

・生姜をきかせたあつめ汁（ごぼう、大根、にんじん、こんにゃく、坊ちゃんカボチャ、厚揚げ、しいたけ、玄米味噌）

・チーズ（希望の方のみ）
白カビ　ブリー・ド・モー
青カビ　ブルー・ド・オーヴェルニュ
ウォッシュ　エポワス

・焼き芋　鳴門金時と安納黄金
（写真は鳴門金時）

・ハーブティー　リコリス（甘草）とペパーミント

これに好きなお好み焼きと焼きそば、焼きうどん、です。

急なお知らせになってしまいましたが、
友人の塩入君が料理長を務める、
神戸三宮の居酒屋「一入（ひとしお）」が
10月15日（水）をもって閉店しました。

オーナーが、店の権利を焼鳥チェーンに
譲ることになったためとのことです。

短い間ではありますが
食べに行ってくださった皆さんどうもありがとうございました。
友人は、それなりに頑張ってはいたのですが、
なかなか世の中思うようにいかないものですね。

いきなり無職は辛いぞ・・・。

それなりに長いこと商売をしていると
いい話ばかりではないこともわかっているのですが、
気が重たくなるような話を聞いて
さらにそれに友人や知人が関係していたりすると
もっと滅入ります。

また落ち着いたら、以前kamoshiya Kusumotoさんの上のイベントスペースやオレンチでしたように、 友人の料理を食べていただける機会を設けることが出来たらいいなと思っています。
どうか、そのときはよろしくお願いします。

普段からお世話になっているGG FARMさんと
昔からお世話になっているラ・ミア・クッチーナ笠井さんが、
コラボ・イベントをされます。

以下は、そのご紹介です。
（申し込みは、GGFARMさんまでお願いします。）

イタリアンシェフ、笠井宏之がＧＧ　ＦＡＲＭから直送される野菜＆ハーブや秋の食材をふんだんに使った季節のお食事とハンガリアンワインを楽しむ 会のご案内です。珍しい西洋野菜や秋ならではの甘い丹波栗や黒豆などを使ったイタリアンとワインの相性を楽しんでいただく贅沢な時間をお楽しみいただきま す。

当日にお楽しみ頂くお料理＆ワイン
〈お料理〉突き出し、アンティパスト、パスタ、メインディッシュ、デザートのフルコース
〈ワイン〉　ブラウフレンキッシュ・ロゼ　2007 （スパークリング）
ピノ・ブラン　　2006　（白ワイン）
フラットゥナー　2004　（赤ワイン）を、お料理合わせてグラスで１杯ずつ。

日時　2008年11月9日（日曜日）18時より
場所　ラミアクッチーナ　笠井 　http://cucina-kasai.jp/
　　　大阪府豊中市玉井町１−３−２５　ノエルコートＢ１
ＴＥＬ06-6855-6868　（ご予約番号ではありません）
阪急宝塚線豊中駅より徒歩５分
会費　８８００円
（ワイン・料理・税・サービス料込☆現金のみでのお支払い）
その他スペシャルワインコレクションをご用意しています
（別途会費追加）
５８００円（お料理のみをご希望の方）
（ソフトドリンクのご注文可能）
定員　１８席（先着順にてご予約締め切らせていただきます）
お申し込み先　TEL　　０８０−６１２２−１９８６
ＧＧ　ＦＡＲＭ　カルマーまで 　http://ggfarm.exblog.jp/
メール　gg-farm@siren.ocn.ne.jp

☆ 当日のキャンセルはご遠慮下さい。
☆ シェフ笠井と農業家ギャリもワインやお食事を提供させていただきながら、お客様との交流を楽しませていただく予定です♪
☆ ワインはＧＧ　ＦＡＲＭのお野菜＆ハーブにあう生産者、葡萄品種を厳選し、２００８年夏に輸入、到着したばかりのフレッシュフェイス達です♪

パセミヤで使っている豚は、
鹿児島で放牧で有畜環境保全型農業に取り組んでおられる
「えこふぁーむ」さんの黒豚です。

今年は、夏場の暑さもあり、放牧黒豚の生育が遅いため
しばらく出荷を調整することになり、
来週くらいから、豚舎飼いの白豚さんになります。
生産者は、黒豚と同じ、えこふぁーむさんです。
二年ほど前から、農場試験場などと共同で試験飼育していたものが
今年の春より出荷可能になり、
今回、使わせていただけることになりました。

放牧ではなく、広めの豚舎飼いで、
飼料が、従来通りのリサイクル飼料のほか、
焼酎かすをブレンドされているそうです。
三元豚（ランドレース種ｘヨークシャー種ｘデュロック種）で、
地元の肝付（きもつき）町の名前をとり
「きもつきトン」というそうです。

先日、アルパンチでBBQに行ったときに
スペアリブは試食したのですが、
豚バラは僕も今回が初めてなので楽しみです。

えこふぁーむさんのテーマ（引用）
「環境(地球環境、生活環境)に配慮したシステム創りを目指し、農作物をはじめ畜産物、 食品加工物など人の健康(地球の健康)を追求し自然と共生、調和を図り環境修復と廃棄物の再利用、 安心を徹底追及した食材の提供、消費者の意識改革と啓発活動、地域の活性化、農業の活性化に努める。 」

夕刻前の眠たくなる頃、電話が鳴り姉が出ました。
どうも夕方は何時からですかと尋ねられている模様。
だいたい、問い合わせの電話で、アイドルタイムを確認する段階で
同業者率高いです。
そもそも下町のお好み焼き屋なんでアイドルタイムなんてものありません。

「よっちゃん、ご主人いますか？」って言ってはるで〜と姉から交代。
かぼそい声で「あの〜、ウーフの大西と申しますが・・・。」
お〜王子様ではないですか！！

パセミヤがお茶の葉でお世話になっている、
芦屋のuf-fu（ウーフ）さんでした。
ウーフさんは、いつからか知りませんが、
「紅茶の王子」と呼ばれています。
いや、ほんま王子という愛称がぴったりなんです。

岡町の「エルバウデコラシオン」に行った帰りに
パセミヤに立ち寄ってくださいました。

ジェロボアムの安藤さんか美保さん、ランスのフクちゃんの誰かに紹介してもらってからずっと茶葉でお世話になっているのですが、
お茶の知識もさるものながら、
大西さんセレクトの茶葉で煎れたお茶を飲んだあとの
ほっこり感は独特ですぐにファンになりました。

あんまり大阪に出てくる機会ってないらしく、
電話で話すことばかりで、振り返ってみると
お会いしたのって、今回で2回目。

相変わらずの王子っぷりで、
とても楽しいひとときになりました。
なんか、下界におしのびで降りてきたって感じで、
庄内というゴミゴミしたところと
まったく雰囲気が違うのでおもしろかったです。

今度店に行って、お茶の入れ方をちゃんと教えてもらわないとね。

Uf-fu ウーフ
住所：兵庫県芦屋市朝日ヶ丘町28-25 さくら参道
電話：0797-38-4788
営業時間（喫茶・茶葉販売）：
火〜日曜日・祝日　12：00−19：00（L.O.18:00)
HP　http://www.uffu.net/
Blog　http://uffu.exblog.jp/
JR芦屋駅から20分、阪急芦屋川駅より　20〜25分程度

江戸期の料理書などを見てると
ときにエッと思う組み合わせの料理が出てきます。
実際にやってみると今とは味覚の構造が違うんだなぁと思います。

ただ、食べてると慣れてきて、
これもありかと感じるので不思議です。

大根にシナモンは、黒ごまとあえて利休あへ
これは何名か食べていただいてますね。
ちょっとエキゾチックなあじわいです。
ご飯に胡椒も有名です。

今回は、りんごに山椒。
『料理伊呂波包丁』（1773年）に載っているそう。
昔の料理書は、素材の名前は書いてても分量や、
作り方を書いてないものもあって完全に再現するのは難しいです。
特に、材料の下ごしらえがわからない。

「りんご、ごま、さんせう」の組み合わせで作ってみました。
りんごは、「あかね」という酸味のしっかりとある品種を使いました。
スライスしたりんごにお酢をからめて、粉山椒をまぶし、
すりごまであえて、しばらくなじませました。

お酢は江戸時代なのでたぶん酒粕酢かと思いますが、
今回は白バルサミコ酢を使いました。

不思議な味わいですが、
りんごの酸味と山椒の風味の相性は悪くありません。
山椒とごまの割合を調節するとちゃんとした一品になりそうです。
りんごのさわやかさの中に山椒の余韻。
この味の中に、昔の人は何を想ったんでしょうか。

次に作ってみたいのは、
ド定番の「たまごふわふわ」（または、ふわふわたまご）
料理物語にも出てくる鶏卵料理で、
昔の料理を作ってみようかという奇特な人は
かならずチャレンジしているのではと。
簡単に言うと、泡立てた鶏卵を温めただし汁に入れ
ふたをして蒸らしてスフレ状にふくらせたもの。
ふくらむ卵がおもしろかったんでしょうね。
いまパセミヤで使っているのは、
島根の平飼いの有精卵で、ふくらみもいいので
時間のあるときにチャレンジしてみようかと。
いつか気晴らしメニューにも加わるかもしれません。

先週お越しいただいた方に召し上がっていただいたメニューです。

注）気晴らしメニューはご予約いただいた方への限定メニューで、
いつもあるわけではございません。
普段のメニューは、お好み焼き、焼きそば・うどんのみとなっております。

・大豆のフムス、
キャビア・ド・オーベルジーヌ（なす、たまねぎ、トマトのピュレ）、
ギャリさんのラディッシュ

・ひじきと野菜のあえもの

・滋賀産下田なす、ズッキーニ、カラーピーマンのトマト煮

・ギャリさんのかぼちゃのピュレ、フェンネルシード

・鳥羽・浦村産牡蠣、えこふぁーむさんの生ハムの温製サラダ
梨（豊水）のソース

・ギャリさんの野菜の鉄板焼き
ジャガイモ、
甘長唐辛子、
オクラ（緑・赤）、
モロッコインゲン二種

・えこふぁーむさんのフランクフルトとレンズ豆の煮込み、
奥出雲・木次乳業のプロヴォローネチーズかけ

・豚・牡蠣入りお好み焼き

・シーフード焼きうどん、ニラ入り　醤油味

・チーズ
（白カビ）ブリー・ド・モー
（青カビ）ブルー・ドーヴェルニュ

・北九州産のドライいちじく（友人の試作）

・鹿児島産金時芋の鉄板焼き

・レナさんのハーブティー「彼女たちの時間」

飲んでいただいたワインは、
2006　ロブレ・モノ　ブルゴーニュ・ルージュ　仏・ブルゴーニュ
NV　ピエロパオロペコラーリ　リフレシオーニ　伊・フリウリ　（複数年のメルローのブレンドのため生産年未表記です。）