Art de Faire

１０月は、８日（水）、１５日（水）、２２日（水）、２９日（水）の
毎週水曜日休みます。

１０月１日（水）は水曜日ですが営業します。

１０月２０日（月）は、誠に勝手ながら１８時で閉店させていただきます。

本日お越しいただいたお客様との会話で、
「あれ、パセミヤのことですよね？」
と聞かれました。

どうもとあるオンラインのワインショップの
某ワインの説明文に書かれている店が
うちではないかと思ったそうで。

たしかにその店の方は、先月にお越しいただきましたし、
そのワインを飲まれたので、間違いなくうちのことなんでしょうが、
だがしかし・・・、パソコンで確認したところ、
その文章だけでうちと推測するのは難しいかと思うんですが・・・

ワインの説明文
「先日、友人達と、食事に行った際の事です。
ワイン好きの店主さんが営むこのお店、ジャンルを問わず、色々な美味しい小鉢を出して頂いたのですが、野菜の造り手にも拘ったその味は、どれもホッとする美味しさ。
そんな訳で、当然、出して頂くワインにも、密かなこだわりのあるものばかり。
オーストラリアのリースリングに、フランス、サン・ブリのソービニヨン・ブランと飲み進め…
『じゃぁ、次は赤ワイン！』
と、なった時、３本のオススメの中に、気になる一本を発見！」と続きます。

これだけで、うちってわかるモンですか？

まぁ、関西の酒屋では大きな店の一つだし、スタッフのH名さんも有名なんで光栄なんですが、けど文章に「お好み焼き」の言葉がないのにうちのことってわかるとはすごいなぁと。

けど、姉と一緒に笑ったのが、ジャンルを問わない割に「小鉢」なんよね～と。人としての器も小さいので、ちょうどいいんでしょうかね。

ギャリさんの畑に行き、試飲会かけもちでふらふらしながらも、
せっかく月曜日休んだのなら、行くところはここしかありません。

摂津本山にある、イタリア食堂ALBA。
F井さんが行ったことがないというので、試飲会でお疲れの所を引っ張っていきました。

アペリティフ代わりに出してくれたのが、アルバスタッフNさんの試作天然酵母のグリッシーニ。
サクサクとした食感もよく、優しい風味で美味しかったです。

さて、料理スタートです。
ワインの写真が手元にないのですが、試飲会帰りだったので、量は控えめにして、リュノッテのムニュ・ピノで通しました。
やっぱり美味しいですね。

ギャリさんの野菜をつかったバーニャ・カウダ
畑を見てきたあとなので、愛着もひとしおです。

前菜盛り合わせ
生ハム、ゼリー寄せ、テリーヌなどなど。

このあたりから記憶が曖昧です。
塩豚と栗の手打ちパスタ。

イトヨリのアクアパッツァ
豪快です。

アルバのいいところは、アクアパッツァなどで残っただしでリゾットにしてくれるところです。鍋料理のあとのおじやです。
うまみを吸い込んだ米は格別です。

カウンターだったので、スタッフのみんなとも楽しいおしゃべりもしてて、
気がつくとカウンターの中の人たちグラス片手です。
そりゃ楽しいわなぁと。

ふと周りを見渡すと、満席でみんな気軽にワインを楽しんでいます。
こういう光景っていいよなぁと、F井さんと話しながら、
帰路につきました。

F井さん、朝から晩まで一日お付き合いいただいてありがとうございました。

先日の月曜日は臨時休業で、午前中に三田のGGFARMのギャリさんの畑まで見学に行ってきました。
（注）GGFARMさんでは、通常、畑の見学を受け付けていません。店で使用する野菜をより理解するために特別に見学させていただきました。特別な配慮に感謝します。

今回は、心斎橋のワインビストロDのTシェフと、もつH屋のIさんが初参加で、日本橋のワインショップFのF井さん、中津にあるオレンチの河島さんと一緒に行ってきました。

ギャリさんの畑は、三カ所あり、今回はいつも見せていただいてた畑とは別の区画を見学させてもらいました。

ギャリさんは、英国でバイオダイナミック農法を学ばれ、独自にサスティナブル農法や、自然農法などを組み合わせ、環境や生態系に配慮した 農業を実践されています。
そだてる作物も、原種のおもかげを残した種子を世界中から取り寄せ、また自ら採取し気候風土にあった野菜を探求しておられます。

そして畑に足を踏み入れてすぐに気づくよその田畑との違いは、まず土がしっとりとしてふわふわと柔らかく、畝を作らず、単一作物のみの栽培ではないことです。
大根のそばには、かぶらがあり、なすびがあり、レモングラスがあり、豆類が植わってて、少し離れたところには、レタスやエンダイブ、葉タマネギがいるという風に。

一見、非効率的に見えますが、各作物を組み合わせることで、小さな複合体を組織し、害虫を防いだり、各作物の相互作用による生育における相乗効果を的確に引き出しています。逆に好ましくない組み合わせを避けることで、よりそれぞれの野菜の個性を引き出しておられます。

香り豊かなにんじんや、しっかりと苦みを主張するレタス、皮の分厚いトマトなど、植物が本来持つ力強さを、ギャリさんの畑では感じることが出来ます。

そして現代では、品種改良され軟弱になった種子を避けることで、普段見かけない形であったり、彩りも豊かな作物の宝庫になっています。

トルコ系のかぼちゃ。
とっても美味しいそうなんですが、種がとっても高いらしい
別に上と下と別のかぼちゃをひっつけたわけではありません（笑）
現物が、パセミヤにあるので、ご来店されたらぜひご覧ください。

こちらは、菊芋の花です。根塊を食べるのですが、花もフリッターなどにするとおいしいそうです。菊科だけあってやっぱり菊の花ですね。

こちらはオクラ。手前が日本の品種で、奥の背の高いのがフランス系品種だそうです。

こちらはオクラの花です。茎がとてもしっかりとしているのがわかりますか？

こちらは、バターナッツかぼちゃ。

こちらは、レモングラス。
ギャリさんの畑はハーブの種類も多く。
バジルも、レモンバジルだったり、シナモンバジルといろいろ。

後ろにある背の高いのは、フェンネルです。

午後から大阪に戻って、試飲会があったので、ゆっくり出来ませんでしたが、今回は少しだけですが、間引きや雑草抜きを手伝わせてもらったりととても充実した社会見学となりました。

忙しい中、説明してくださり、どうもありがとうございました。
以前のGGFARMさんに伺ったときの記事
2008-5-24　大人の社会見学
2008-3-24　Gergely’s Project
2007-10-18　ギャリさんの宝箱

おまけ
同行した友人の奥さんと娘さん

土曜日、ご予約をいただいていたので気張らしメニュー。
今回は、東京からのお客様とご一緒にご来店。
前日はFujiyaさん、当日の昼は玄斎さんで、
翌日の昼は、京都の日出鮨さんと、
なんであいだでパセミヤと思わなくもない（苦笑）。

けど、パセミヤがまだこういったスタイルをとりだすまえから
予約してからご来店してくださっていた方で、今回も感謝感謝です。
まぁ、大阪だし、お好み焼きを食べてかえってもらいたいですしね。
あれこれやっていますが、お好み焼き自体の味の方向性は
オヤジの時から変えてないつもりなんで、
昔ながらのお好み焼きでもあります。
食材やだしは全く違いますが。

・大豆のフムスとギャリさんのラディッシュ
・ギャリさんのバターナッツカボチャのピュレ
・北海道仙鳳趾産牡蠣の鉄板焼き、黄桃のソース
・ひじきと野菜の蒸し煮
・鹿児島えこふぁーむさんの放牧黒豚とギャリさんの野菜の鉄板焼き
・えこふぁーむさんのフランクフルトとレンズ豆とセロリの煮込み
・ネギ入りお好み焼き
・焼きそば
・ごはん（亀の尾）
・根菜たっぷりのあつめ汁
・ギャリさんのキュウリの即席漬け
・クレヨンハウスのサツマイモ二種（金時芋、安納芋）
・レナさんのハーブティー（彼女たちの時間）

ワインは、特別に持ち込みで、
シャンパーニュ
NV　ゴッセ　セレブリス・ブラン・ド・ブラン　エクストラ・ブリュット
赤ワイン
1978　ドメーヌ・パラン　モンテリー
でした。

牡蠣が入るかひやひやしましたが、
狙っていたものより上のものが出ていたので迷わずゲット。
今の時期としては、身もしっかりしてましたし、香りも良く、
黄桃のソースは、モスカテルのシェリー、白ワイン（ペコラーリのソーヴィニヨン・ブラン）、桃のリキュールと、ミントでコンポートにして、ピュレにしただけなんですが、ブラン・ド・ブランのシャンパーニュとの相性いかがだったでしょうか？

あとは、話題（というかパセミヤだけか）の亀の尾。
明治期くらいまで栽培されていた、古い品種の米で、
なんも聞かずに食べると、甘くないし、粘りもすくないので
「美味しくない」と感じるかもしれません。
噛めばかむほど、じわっと広がる甘みと香りはひたすら素朴で、
とっても素直で控えめなおいしさではと。

とっても速いペースでお召し上がりで
すこしどたばたしてお待たせしたかと思いますが、
楽しんでもらえましたでしょうか？
これに懲りずまたよろしくお願いします。

ありがとうございました。

定休日の水曜日は、朝からおでかけ。

まずは京都へ。
目指すは大好きなパン屋さんの「東風」（こち）
天然酵母のパンなんですが、
長芋、林檎、人参、玄米などからおこした
楽健寺酵母という種類の酵母を使用していて
独特の風味があります。
イメージ的には、玄米ごはんがそのままパンになったようなといいましょうか。かむほどに味が広がります。
で、酵母が野菜だからなのか、微妙にオレンジがかっていたりします。

東風さんは、叡山電鉄の一乗寺駅近くにあって、
だいたい１３時くらいにすべてのパンが焼き上がるのですが
開店後すぐにのぞいて
目当てのパンのお取り置きのお願い。
あとは、近くにある、恵文社一乗寺店へ。
ここは、普通の本屋と異なり、かなり選んだ上で並べているので
品揃えがおもしろいんです。
絶版で流通在庫のみの本も見かけます。
焼き上がりまでの時間を恵文社で過ごして、
パンをピックアップしてから三条に出て
「明治屋」さんで食材をいくつか買ってから大阪へ。

日本橋のワインショップFujimaruさんをのぞいてから
ぶらぶらと歩いて谷町九丁目へ。
つーたんご夫妻と店で待ち合わせで、
１８時の開店をまって入店。
夜は、久しぶりの「豚玉」さんです。

料理は、おすすめのものを中心にお願いして、
リシャール・シュルランから始まり
あとはソムリエールのタミちゃんセレクトでおまかせ。
ヴァンサントリコのシャルドネ・バリック
フラール・ルージュのロゼ
ヴィヌメンティスのコート・デュ・ローヌをいただきました。

ロゼは最初酸味がたっていたのですが、後半からしっかりとまとまってきて
あぁ、やっぱりワインってボトルでじっくりと楽しまないとわからない部分ってあるよなぁと感じました。

で、豚玉さんをでたあとは、やっぱりここでしょうと
谷町六丁目まであるいて「Le Caneton」へ。
フランス帰りの田代さんの話を聞きながら、写真も見せてもらいつつ、
途中から、仕事帰りのタミちゃんも合流で、
９６のアンリオ飲んで、ニコラ・ロシニョールのアロース・コルトン。

アンリオは、ふくらみというか厚みがしっかりとあるんですがとってもクリーンで、最初フルートで、つぎにおおきめのグラスで提供していただきました。
さわやかな樹木系の香りと、蜂蜜のフレーヴァー。やっぱりいいですね。
アロース・コルトンは、バランスもよく、柔らかくやさしいピノ・ノワールを満喫できる一本でした。

つーたんともひさしぶりにゆっくり会話できたし、
リフレッシュできた一日でした。
しかしよく飲んだよね。

お昼、のれんを掛けてすぐぐらいに電話。
食楽の取材の時にお世話になったカメラマンのU田さんからで、
食楽の編集者とライターさんが取材で大阪に来たので
取材前なんだけどこれから食べに行ってもいいですかの電話でした。

振り返ると食楽の取材を受けてもうすぐ一年になるんですよね。
マスコミというかメディアが苦手で
極力避けるようにしていたんですが、
お世話になっているK姉さんからの紹介だし、
依頼の電話もちゃんと筋道を通してきっちりとされてはいるんですが
実は編集者ご本人が来たいんだろうなぁというのが
ありありとわかる話だったので、受けてみました。

取材当日も、しっかりと取材を終えたあとは、
しっかりと食べて飲んで楽しんでもらえて、
なおかつ一緒に摂津本山のアルバさんまで行ったりと、
すっかり仲間になりました。

雑誌に取り上げてもらえたことも嬉しいんですが、
スタッフの方と知り合えたことの方がもっと嬉しいです。

火曜日も、新大阪に到着して
駅近くの話題の中華屋さんにするか、
うちにするかU田さんが話したら、
パセミヤでと言ってくれたそうです。

取材前なんで、お酒抜きは辛そうでしたが（笑）
帰りの新幹線では駅のスーパーで買ったカヴァを
しっかりと飲んでいたらしい。

時折見かけるのですが、しかめっ面をして、お手並み拝見で
終始難しい顔をしておられる方を見ると
ちょっと損をされているよなぁと思います。

食べるのが好きで、飲むのが好きで、
人と一緒に過ごすのを楽しむことが出来るのは
ある意味、才能だと思っていて、
ありがたいことにうちの周りにはそういった能力に長けた方が多く、
こちらとしてもとても楽しい時間をご一緒させてもらっています。

いただいたご縁をしっかりと活かして、
これからもっといろんな食べる楽しみを提案して行けたらいいなぁ。

リンクに以下の皆さんのHPとBlogを追加しました。

塚口のワインバー・ナジャのブログ
Nadja* bar a vin.
http://winenadja.exblog.jp/
遅くなったので「タクシー呼んでもらえますか？」とお願いしたら
即座に「いやです」と断られました。
どうやら一緒に飲みたかったようで、朝までコース。
素敵なワインバーです。

谷町六丁目のフランス料理店　Le Caneton
http://www.le-caneton.com/
フォアグラと鴨料理にうっとりして、ワインでさらにうっとり出来ます。
デザートも秀逸で、最初から最後まで楽しめます。
料理、ワイン、接客どれも素晴らしいです。
深夜２時まであいているのが嬉しいです。

Le Canetonのブログ
Le Caneton 仔鴨の日々
http://lecaneton.exblog.jp/
上記、Canetonのブログです。

Ce matin-la
http://cematinla.exblog.jp/
勝手にジェロボアムのアンディーの秘蔵っ子（？）と思っています。
初めてあった時の的確なワインのコメントを聞いてすごいと思いました。
いまはもっとすごいです。
帰ってきたら（帰ってくるんだろうか・・・）もっとすごくなってるんだろうなぁ。

イタリア料理教室　Curiosita*
http://www.h6.dion.ne.jp/~da-mika/
豊中でイタリア料理教室を開催しておられますmikaさんのHP

Curiosita*のブログ
イタリア料理教室CuriositaのLa mia curiosita*
http://cucinamica.exblog.jp/
上記、curiosita*さんのブログです。

先日お越しくださったお客様のブログ
ワインのきらめき　～我が家のドリンキング・レポート～
http://ameblo.jp/ooisotaro/
「至福のお好み焼」（2008/09/13付け記事）にてパセミヤのことを書いてくださっています（おおきにです！）
http://ameblo.jp/ooisotaro/entry-10138813518.html

 最近、入荷した中でおもしろそうなものをいくつか。

Sparkling
NV　アラン・レオ　ブリュット・トラディション　シャンパーニュ　仏
NV　ジャン・マリー・ペネ　クレマン・ド・ロワール　仏
2006　エリーズ・ブリニョ　トゥッシュミテーヌ　ペティヤン　仏

2006　クロフォード・リヴァー　ヤングヴァインリースリング　ヴィクトリア　豪州
2000　パイパーズ・ブルック　ゲヴルツトラミネール　タスマニア　豪州
2002　フェルトン・ロード　ドライ・リースリング　セントラル・オタゴ　NZ

2007　ライナー　グラウアー・ブルグンダー　ファルツ　ドイツ
2007　シルヴィー・シュピールマン　エデルツウィッカー　アルザス　仏
2006　ヴェヴェイ・アルベール　ブラン・ド・モルジュ・エ・ド・ラ・サル　アオスタ　伊

2006　ルジュンヌ　ブルゴーニュ・パストゥグラン　ブルゴーニュ　仏
2002　ディディエ・モンショヴェ　ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ　ブルゴーニュ　仏
2005　ニコラ・ロー　アンジュ・ポンポワ　ロワール　仏

2002　クロ・フォンテーヌ　フォジェール　仏
2004　マルクー　コート・デュ・ローヌ　ローヌ・仏
2007　トム・ルップ（マタッサ）　スリー・トゥリーズ　コート・カタランヌVDP　仏

 先月来てくださった、大衆食堂の詩人エンテツさんが、ザ大衆食つまみぐい 『「お好み焼型」と「たこ焼型」。』（2008/09/02）で、考察している件について。

あれこれ考えていました。
江原恵さんだったか、もしくはエンテツさん自身かもしれませんが、料理の系統として、素材追求型と、複合型に分類されていたように思います。
日本料理における椀ネタについてだったように記憶するので、江原さんかもしれません。

それは味覚についてなんですが、お好み焼型とたこ焼き型に関して言えば、形式面に着目すれば、なんでもありの型（外延）と集約型（内包）に分類されるのかもしれませんし、中尾佐助さんの収斂と拡散も似た考え方かもしれません。
もっといえば、カオス志向なのか秩序志向なのかともいえるかもしれません。

うちは混ぜて焼くお好み焼き屋ですしカオス志向で、ギャリさん曰く僕は、多元論者なんで共通項があるんでしょうね。決して一に収斂していかない。
どんどん逸脱する方が性に合っているのかもしれません。
確かにお好み焼き屋の枠も気にしてませんしね。
こだわるよりこだわらないほうに進んでいるように思います。

前田愛さんと種村季弘さんの対談（「現代食物考」だったと思います）に、料理はアーティキュレーション（文節化）で云々といった発言があって、混沌たる自然とどう向かい合うかなんだなぁと思ったんですが、世界を文節化する上で、人のとる態度が大きく二つに分かれるのかもしれません。実際は三分類かもしれませんし、もっと多いかもしれませんが。二分類って乱暴なんですが妙に納得してしまうんですよね・・・。

う〜ん、なかなかおもしろいんですが、答えでそうにないですね。

まぁ、お好み焼きのおもしろさというかおいしさのひとつは、
渾然一体、ないまぜになった相乗効果だと言うことで。

もひとついうと、ゴチャゴチャした下町で商売するのもお好み焼き屋的でしょ？
整理されると混沌とした生命力みたいなものが薄れたりするんですよね・・・。
開発されつくした街がおもしろくないのと一緒です。

エンテツさんのパセミヤ来訪記は
ザ大衆食つまみぐい 『大阪・庄内、お好み焼「パセミヤ」。』（2008/08/29）

昨日まかないで食べたギャリさんのジャガイモが残っていたので、
ジャガイモとキャベツを使ってパスタに。

味付けは、先日、神戸に行ったときにJeroboamで買った、
リグーリア産のペスト・リグーレ

ジェノヴァ・ペーストと似ているのですが、違う種類のチーズとカシューナッツを使っているからか、まろやかでコクがあります。

注）店で出しているわけではございません。

今日のまかないです。

ジャガイモ入りお好み焼きってしている店もあるし
個人的にも好きなんで、全粒粉のお好み焼きと並んで
いつかはメニューに載せたいなと思っています。
豚ともキャベツともソースとも相性いいし、
とっても素朴な味わいでおすすめなんです。
（福井さん、さらにリースリングと相性良さそうでしょ？）

三田のGGFARMのギャリさんからとどいたジャガイモを
いちど蒸してから厚めにスライスして入れてます。
ええ、本日はおかんが入れました。
いくら好きだからってこんなに入れたら返すの難しいぞ