ここ何ヶ月か、ずっと気が重たかったです。
その日がやってきました。
お客さんにも説明しなきゃと何度も書こうと思いつつ、
どうも気が乗らず、結局今日になりました。
パセミヤで使用している、焼きそばの麺を作ってくださっていた
製麺所が今月をもって辞められます。
代わりの製麺所を紹介していただきましたが、
いままでの麺ではなくなります。
太麺、細麺の区別もありません。
思い入れもありますし、書いておきたいこともありますが、
どうもきちんと書けそうにありません。
どうかこの想いを汲んでいただけたらと思います。
しばらくのあいだ塞いだ顔になっていると思いますが、
気にしないでください。
正直、悔しさであったり、寂しさであったりいろんな想いが交錯しますが、
最後の４年間一緒に商売出来たこと、パセミヤで使わせてもらえたことを喜びたいと思います。
最初は、僕が取りに行ってましたし、その頃はおやっさんも存命で、そばを包んでもらっている間に、あれこれと話をして、本当にいろんなことを教わりました。ひとつの時代をまじめに生きてこられた方の言葉はとても含蓄があって重く、これからしっかりと受け止めていきたいと思います。
しっかりと商売をしてこられた方は、引き際も心得てて、辞め方も綺麗です。
おやっさんが亡くなったとき、いつかこういう日がくるんだろうなぁと覚悟していましたが、いざその日がやってくると、なんともいいようがなく、いままであったいろんなことが思い出されます。
時代の移り変わりもあり、うちみたいな形態の商売も取り残されようとしていますが、まだ出来ることはあると信じてあがいてみたいと思います。
最後の悪あがきのつもりで。
生きているといろんな別れの場面に出会います。
そんなとき、晩唐の詩人于武陵の「勧酒」を思い浮かべます。
井伏鱒二さんの、「「サヨナラ」ダケガ 人生ダ」の訳も味わい深いですが、原詩の方が好きです。
勧君金屈巵 君に勧む 金屈巵(きんくつし)
満酌不須辞 満酌(まんしゃく) 辞するを須(もち)いず
花発多風雨 花発(ひら)いて風雨多く
人生足別離 人生 別離足る
ほんとうに、たくさんの別れを経験します。
酌になみなみと注がれたのは、
今にもこぼれ落ちてしまいそうな想いと涙なのかもしれません。
身近なところにある良心的な店が
ひっそりとのれんをたたんでいってることを
忘れないでほしいと思います。
おかげさまで入院中に太った父ケンジ本日退院予定です。
午前中に連れてかえってきます。
本当なら入院先の病院から直接リハビリ型療養施設に入れるとよかったのですが、介護認定の見直しなどもあり、ケアマネージャー探しからもういちど せねばなりませんので、在宅でデイサービスを利用しながら、これからのケアプランを考えることになります。介護制度の取り決めもありなかなかすんなりと利 用者の思うようにことが運ばないのがもどかしいです。
うちは家族で仕事をしているのでまだ比較的時間をつくりやすいですが、僕も姉も会社勤めをしていたり、結婚してて家族別々に離れたところに住んでいたらなかなか大変だったと思います。
父ケンジを連れてかえったあとは、午後から桐谷姉さんの会社の試飲会。
今回はイタリアワインなのでかなり楽しみです。
夜は、四ツ橋のお好み焼き屋さんに行ってきます。
というわけで本日パセミヤは休みです。
パセミヤの大切な仲間である、摂津本山にあるごきげんメーターが振り切れそうなくらい素敵なイタリア食堂アルバさんと、柔軟な思想で三田でバイオダイナミック農法をベースにした循環型農業に取り組むGGFARMのギャリさんが、6月２３日発売の料理雑誌「あまから手帖」に載っています。
ぜひ書店で手に取ってご覧ください。
あ、本読むだけではなく、ぜひアルバに行ってみてください。
ギャリさんの畑直送の個性豊かな季節の野菜をふんだんに使った
口にいれるたびに食べる喜びを味わえるすばらしい料理と
しみじみとカラダにいきわたる自然派ワインと
息のあった居心地のよいサービスを提供してくれる
素敵なスタッフたちが皆さんを待っていることと思います。
個人的な意見なのですが、スタッフの仲が良いのはいい店の指標のひとつです。
パセミヤ一押しの料理店です。
イタリア食堂ALBA（アルバ）
【住所】兵庫県神戸市東灘区田中町1-2-12 ドゥース本山 Ｂ１Ｆ
【電話】078-452-6086
【営業時間】昼 11:30〜14:30(L.O) 夜17:30〜21:30(L.O)
【定休日】水曜日
【HPまたはBlog】http://albahh.exblog.jp/
けっこう突っ込みどころいっぱいなのが自給率。
基本的な考え方として、
食料・肥料・飼料・燃料はセットにして
複合体として考えないとあきません。
ほんとはここにゴミなどの廃棄物の問題も入れたい。
自給率４０％（カロリーベース）と言われますが、
まずカロリーをもとにしているので、
カロリーの低い野菜類の生産性や価格動向などが反映されにくいです。
生産額ベースでの自給率は、およそ70%になります。
次に、日本で生産された牛・豚・鶏であっても
輸入飼料を用いた場合、国産とはカウントされません。
実際には、品目別自給率に飼料自給率をかけた計算になります。
自給率5%の大豆の場合、搾油用と食用が一緒になっています。
食用だけに限った場合、自給率は20%ほどにあがります。
大豆の場合は、単体で栽培した場合は生産性が低いので、
価格競争力が弱く、
輸入品と国産品との価格差が大きいです。
もともと大豆は稲作のそばの畦などで栽培していたので、
豆科植物による地力回復の意味もあり、
大豆だけを栽培するより、
他の作物と組み合わせて栽培した方がいいようです。
稲を栽培している田んぼの畦に大豆というのが理想型の一つ。
輸出向け作物の場合、大抵はモノカルチャー（単一栽培）なんで、
環境への負荷が大きくその影響も考慮に入れるべきです。
ちなみに大豆の自給率に驚いていてはいけません。
ごまの自給率はもっとひどくて0.05%程度。
歴史的に考えた場合、土地面積が増えている訳ではないのに
養うべき人口が増えているので
足りない分を外部から補うことにならざるを得ないことになります。
江戸期の人口が、現在とでは大きく異なるので、
むかしはよかった的な単純比較はバカげています。
自給率の低さの理由で、
食生活の西洋化、欧米化と言われていますが、
正確には、近代化です。
油脂類と、動物性食品の摂取増加は世界的な現象なので、
自分たちの責任ではないかのようにしてはいけません。
比較対象として、江戸期を取った場合、
炭水化物過剰で栄養状態としては望ましくないです。
「主食」概念をいちど疑ってかかるべきです。
統計資料は、こまかく見て行かないと意味が分かりません。
新聞などの一般メディアの論評はあまりあてになりません。
自給率を上げたとしても、燃料を輸入に頼っているため、
別の問題を引き寄せてしまいます。
複合的に物事を見る目が必要なんだなと思います
その点で、フェリックス・ガタリの言う
環境・社会・精神の三つのエコロジーをもとにした
エコゾフィーという概念は示唆に富みます。
木曜日に三田からGGFARMのギャリさんがファミリーでご来店。
朝からの雨で、農作業もお休みという事で三田から遠路はるばると。
お越しいただきありがとうございました。
パセミヤ一同すっかりビオラちゃんのファンになりました。
実はギャリさん初パセミヤ。
こころなしかいつもよりテンションが高かったような・・・ 。
なかなかゆっくり会話する時間がないのですが、ギャリさんの農業に関しての考えは思慮深くとても素晴らしく、全ての生態系に対して配慮しながら実践して行く姿勢はすごいなといつも思います。 ギャリさんの場合、個性豊かな野菜がおいしいのはもちろんのことなんですが、畑で実践されている事を理解すればするほど、僕としてはギャリさんの考えをおおくの方に知ってもらいたいなと強く思います。
作っている人、取り扱っている人に食べてもらうのって嬉しい反面、ちょっと緊張します。けど気合いをいれて気張らしメニューを何品か。
・フムス（ひよこ豆のペースト）、ギャリさんのラディッシュ
・トマトのスープ、ギャリさんのフェンネルをたっぷり使ったスペルト小麦のタブーリ、北海道白糠酪恵舎のモッツァレッラ
・ギャリさんの野菜（じゃがいも、アムステルダム人参、赤タマネギ、黄色いインゲン）とひじきのサラダ
・夏野菜（黄色いビーツ、ラディッシュ、かぶ、アムステルダム人参、いんげんカラフルスイスチャード、ズッキーニ、アスパラガス）のコンポジション 甘夏とフェンネルのソース
・えこふぁーむさんのフランクフルト
・えこふぁーむさんの豚バラ肉とギャリさんのグレイハウンドキャベツの煮込み
・ チーズ各種（クロミエ、ゴルゴンゾーラ、エポワス）
ギャリさん、パセミヤでは日本酒を。
南部関 よえもん 山廃純米 岩手県
竹泉 雄町の泡雪 雫にごり 兵庫県・和田山
秋鹿 倉垣 千石谷 大阪府・能勢
先日の水曜日のことですが、
友人夫婦に連れて行ってもらいました。
おおきにです。
三宮の「Ber Ber Bar」（ベルベルバール）
ワインバーでいいのかな？イタリアン・バール？
料理もしっかり食べることが出来て、
グラスワインがいろいろと選べるのでいいですね。
店名のベルベルは、北アフリカの民ベルベル人にあやかってのことだそうです。ヨーロッパや中近東の滞在経験がある店主の宮本さんの話を聞くのもこの店の楽しみの一つなんでしょうね。
六甲産のジャンボマッシュルーム
ほんま大きいです。横のグラスと比較していただけるとわかりやすいかと。
あわびぐらいあります。
ライスコロッケ
メニューが決められない（特に居酒屋形式）という特殊な性格の僕でも、
食べに行ってこれがあれば頼むという数少ない一品。ライスコロッケ。
盛りつけがかわいらしかったです。
岡山産アスパラガス くるみのソース（名前うろ覚えです。すんません）
ナッツの香ばしさがいいアクセントです。
鶏肉のブーロ・エ・パルミジャーノ
クリームソースとはまた違った美味しさです。
ハーブカクテル
この日一番のお気に入り。
モスカテルのシェリーにソーダ、自家栽培のパイナップルミントとバジルを浮かべたカクテル。とっても爽やかで清涼感溢れていました。
昨日は、四ツ橋にある某お好み焼き屋さんが
今年の秋にお好み焼屋をする予定のご夫婦と一緒にご来店。
ゆっくりお話が出来たし、とっても楽しかったです。
おおきにです。
お好み焼き焼きそばの他に召し上がっていただいた気晴らしメニューは、
・フムスとギャリさんのラディッシュ
・トマトのスープ、スペルト小麦のタブーリ、白糠酪恵舎のモッツァレッラ
・夏野菜のコンポジション
（黄色いビーツ、アムステルダムキャロット、カラフルスイスチャード、二色のインゲン、二色のラディッシュ、グリーンアスパラガス、ズッキーニ、かぶら、甘夏とフェンネルのコンフィチュール）
・えこふぁーむさんの豚バラとギャリさんのグレイハウンドキャベツの煮込み
・鉄板でじっくり焼いたとうもろこし
・チーズ三種とドライイチジク
白カビ：クロミエ
青かび：ゴルゴンゾーラ
ウォッシュ：エポワス
・ガラリ（南方系すもも）とトローネ
ワインは、
【白】2006 エティエンヌ・リフォー サンセール ロワール・仏
【赤】NV ティエリー・ピュズラ PN ロワールVDT・仏
【ロゼ】NV ステファン・コサ プレサンテリエ lot2003 ロワールVDT・仏
食後に、レナさんのハーブティー
「アン・タン・プール・エル（彼女たちの時間）」
注）気晴らしメニューは予約いただいたお馴染みさん向けに作っている料理で、いつもこういったメニューがある訳ではございません。普段は、お好み焼と焼きそばしかありませんのでご注意ください。
機会があれば作ってみようかと思っていた料理。
なんてことない温野菜のサラダなんですが・・・。
使った野菜は、黄色いビーツ、アムステルダムキャロット、グリーンアスパラガス、二色のインゲン、二色のラディッシュ、カラフルスイスチャード。その時にある野菜でいいと思います。
根菜から葉野菜までを固いもの火の通りにくいものから順番に入れて行きます。弱火でその都度フタをする方がいいように思います。野菜を入れる度に少しずつ塩をいれますが味付けではなく野菜の水分を引き出す為です。炒める為に油は使わずに少量の水で蒸し煮にして最後にオリーブオイルを入れて鍋を揺すり残った水分と乳化させて全体に絡めて行きます。仕上げに甘夏とフェンネルのコンフィチュールをいれ混ぜ合わせて出来上がりです。
いろんな野菜から出たうまみたっぷりの水分をオリーブオイルで乳化させて絡めるのと、苦みをコンフィチュールの甘みで中和させています。
鍋が一つあれば出来ますし、いろんな野菜を使って好きな味に仕上げて下さい。
じっくり火を通しながら仕上げる野菜のじんわりひろがる優しい旨味を味わえるのでおすすめです。
先日のご予約さまのメニューを覚えている間に。
注）気晴らしメニューは予約いただいたお馴染みさん向けに作っている料理で、いつもこういったメニューがある訳ではございません。普段は、お好み焼と焼きそばしかありませんのでご注意ください。
お好み焼き、ネギ入りお好み焼き、焼きそば、醤油味の焼きそばを
召し上がっていただいたほかに
・寄せ豆腐 バリ島の塩かけ
・トマトの冷たいスープ
・夏野菜のコンポジション（最初の写真）
（黄色いビーツ、アムステルダムキャロット、カラフルスイスチャード、二色のインゲン、二色のラディッシュ、グリーンアスパラガス、甘夏とフェンネルのコンフィチュール）
・岡山産地鶏桃太郎 レモンのソース
・赤かぶのアグロドルチェ
・鉄板でじっくり二時間焼いたとうもろこし
・ブルードーオヴェルニュ（青かびチーズ）とドライイチジク
を召し上がっていただきました。
グラスワインをいろいろと楽しまれる方なので、
生ビールを飲んだあと 以下のワインをグラスで
【白】2005 テイマーリッジ リースリング 豪州
【白】2006 カブリアック ヴェルメンティーノ 南仏
【赤】2005 エタン・デ・コロンブ バイセンティネール コルビエール 南仏
【赤】2004 ロラトワールサンマルタン コート・デュ・ローヌ 仏
【赤】2006 シュヴィヨン・シェゾー ブルゴーニュ 仏
あと、よっちゃん秘蔵のみりんでつけた梅をお出ししました。
さすがに三年つけるといい感じです。
完熟のトマトが出てて、新タマネギがあって、
キュウリが出たならこれでしょうということで、冷製のスープに。
上に載っているのはギャリさんから送られて来たハーブerba stellaです。
とっても簡単なんでおすすめです。
野菜はそれぞれさいの目に刻んで、
ボールに入れて、軽く塩をしておいときます。
塩の効果で野菜から水分が出てくるので、
落ち着いたら、ヴィネガーをかけます。
今回は白ワインビネガーを使いましたが、
好みのお酢でいいと思います。
ほんとはモスカートヴィネガーを使いたいんだけど手元になかったので。
野菜をあわせてから塩、ヴィネガーでもいいでんですが、
種類によって水分の出方が違うので、別々の方がいいように思います。
割合は、トマト大二個に対して、きゅうり一本、タマネギ半分くらい
野菜は生で食べれるものならなんでもいいので好みのものを加えてください。
分量は適当でも大丈夫、なんとかなります。
あとはあわせてミキサーにかけて冷蔵庫でひやして出来上がり。
味を適当に整えてくださいね。
作ってすぐより、一晩ねかせたほうが味も馴染んでおいしいですよ。
トマトやキュウリの種も取っていないしパンも入れてないのでガスパチョとまでは行きませんがこれだけでも十分かなぁと。
暑さでバテている時やちょっと疲れている時とかいいですよ。
いつもより大きな箱で野菜が届く。
なんか今回多いぞと中の紙を見ると・・・。
「ハーブの入った袋は、ギャリからのよっちゃん様への
トライアルハーブセットです！」
入っていたのは
・Erba Stella
・Red Stem Celery (Old English Variety)
・Herb Fennel
・Bianco Perfezione Fennel (Baby Size)
お好み焼き屋にこんだけハーブを送ってくるとは、
ある意味挑戦状ですな（笑）
受けて立ちましょうということで、
ハーブを調べる前に、それぞれひと齧り。
ギャリさんの野菜を知っている人はわかってもらえるかと思うんですが、
極力、生の状態で食べるのがおすすめ。
そこに手を加えたり他の素材と組み合わせることでどうなるか。
ギャリさんが、畑でいろんな作物を組み合わせるように、
料理する側もお皿の上でいろんなものを組み合わせてみる。
手本はないので、チャレンジです。
まずは、フェンネルをということで、
フェンネル・ビアンコは、茎と根を軽く塩をしてから
先にフタをして弱火で蒸し煮にして、
火を止めてから葉を入れて蒸らし、
オリーブオイル、レモン果汁とあわせてミキサーに。
ちょっと苦みが強いので、蜂蜜を加えました。
フェンネルのピュレの出来上がりです。
こちらは、じゃがいもやトマトにあわせるつもり。
白身の魚のソースにもなるとおもいます。
もう一種類のフェンネルは、甘い香りなんで、
柑橘系とあわせようと、yusukeさんに相談して甘夏をチョイス。
マーマレードというかなんちゃってコンフィチュールにしてみました。
時期がずれますがりんごでもいいかもしれません。
甘夏の皮を剥き、適当に刻み、水にさらします。
果実は、薄皮をむき、軽く砂糖をまぶして果汁をひきだします。
薄皮と種からもペクチンが出るので、
のちほど煮るときにお茶パックかなにかで包んでいれるのでおいときます。
皮をひたひたの水と一緒に一時間ほど火にかけます。
とちゅうで煮汁が苦いようでしたら変えます。
気にならないようならそのままでもいいかと。
皮が柔らかくなったら、果実と砂糖をいれます。
あとは煮込んで好みの状態になったら
フェンネルの葉を刻んでいれて出来上がり。
熱い状態のうちに殺菌した瓶につめて、しっかりとフタをし、
瓶のまま20分ほど煮沸。冷めたら冷蔵庫で保存です。
ほのかな甘みにしたかったので、
全体重量800g（甘夏600g、水200cc）に対して
甜菜糖200gにしました。
砂糖の量は適宜調整してください。
保存を考えると、糖度は60度以上が望ましいです。
なお低糖度に仕上げる場合、瓶，フタの殺菌と、
充填後の十分な殺菌を必ず行い出来れば冷蔵保存。
姉は、さっそくバニラアイスにかけてました。
ヨーグルトにいれてもいいかもしれません。
しばらく予約が続いているのでデザートに使うつもり。
「僕の彼女はサイボーグ」を見てきました。
公式HP
http://cyborg.gyao.jp/
友人が、料理協力で参加しておりまして、エンドロールに、
「aina FOOD UNIT」と出たときには、おぉと思ってしまった。
神戸での撮影の様子は、
以下のHPにて
神戸新聞 僕の彼女はサイボーグ 神戸・西宮ロケ地紹介
http://www.kobe-np.co.jp/info/cyborg/01.shtml
TrabajoのBlog
http://trabajo.exblog.jp/7996605/
ネタバレするといけないので、詳しくは書きません。
期待していなかったせいもありますが
ちょっとしたひねりもあって楽しんで見れました。
下敷きにしているというか、
引用することでオマージュだったり
パロディにしている映画もあるだろうし、
意図的なパスティーシュの要素が強いです。
ノスタルジックな情感とタイムパラドクスが二重写しになって
主人公同士の対話の微妙なズレが
相手へのよりいっそう強い想いを抱かせるという描写は
同時に哀しくもあり、素直にいいなと思いました。
けど魅了されながら振り回されてると言う点で、典型的なアニマですな。
ちょっと男性にとって都合良すぎる話かも。
綾瀬はるかのファンにはいいんでしょうね。
一緒に行った友人は、「ええわぁ、ええわぁ」を連発。
もうわかったからええっちゅうねん。
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