ファロ（スペルト小麦：古代の麦）を使ったサラダです。
レバノン近郊の料理と聞く「タブーリ」風にギャリさんのパセリをたっぷり使って仕上げました。
トマト、キュウリをさいの目に切り、パセリはみじん切り、ゆでたファロ（スペルト小麦）、レモン果汁、白ワインビネガー、オリーブオイル、塩、胡椒、ドライバジルで味を整えています。下にひいているのはギャリさんのレタス。
たっぷり使ったパセリの風味とさわやかな酸味の組み合わせが面白いです。
玄米でしてもいいと思います。
ファロをゆでた時の茹で汁がとろみがついてていい感じだったので、ブラウンマッシュルームのスープに使ってみました。
タマネギとブラウンマッシュルームを炒めて、少しだけ店で使用している野菜のダシを注ぎフタをしてしばらく蒸し煮に。あとはミキサーにかけてピュレにして、ファロの茹で汁で濃度を調整しながら、野菜のダシと合わせて火にかけて味を調整しました。
マッシュルームの香りが広がってシンプルな割に濃厚な味わい。
もう少し作り込んだらいい一品になるかなと。
青菜の茹で汁は使い道が難しいけど、米や大根、じゃがいも、豆類などの茹で汁は風味が楽しいので、スープなどの汁物に使うと面白いです。
５／２６（月）中之島中央公会堂で、
友人の勤めるヴィレッジセラーズの単独試飲会があり参加してきました。
A岡ちゃんご苦労様でした。
全部で４７種類。
印象に残ったワイナリー名だけ。
しばらくオセアニアはチェックしてなかったので、いい勉強になりました。
フェルトン・ロードはどれもよかったです。
東京営業のHさんが、ちょうどGW中にフェルトンロードに行ってたそうで、
ワイナリーの話をいろいろと聞けたのでよかったです。
フェルトンロードは、現在ビオディナミで栽培してて、天然酵母で発酵。
Hさんは、プレパラシオン（ビオディナミで使用する自然由来の調合薬）の配布も手伝われたそうです。
・ドメーヌ・ド・ラ・テール・ルージュ（カリフォルニア／シェラ・ネヴァダ）個人的には、ヴィオニエがよかったです（低いと香りがあがらないし、 高いと酸がぼけてしまうので提供温度帯に気を使いそうですが）。すべてオーガニックでワイナリーで使用する電力はソーラーシステムだそう。
白ワイン
・ピーター・レーマン バロッサ・セミヨン S’05
・フランクランド・エステート・ロッキーガリー・リースリング S’07
・デラタイト・デッドマンズヒル・ゲヴュルツトラミネール S’06
・パリサー・エステート・ペンカロウ・ソーヴィニヨン・ブラン S’07
とってもみかんな香りで面白かったです。アロマティック
・ナインス・アイランド・ピノ・グリージョ S’07
・フェルトン・ロード・リースリング S’07
・パリサー・エステート・ペンカロウ・シャルドネ S’05
・フェルトン・ロード・エルムズ・シャルドネ S’06
・マウントフォード・シャルドネ S’04
ロゼワイン
・フェルトン・ロード・ヴァン・グリ S’06
赤ワイン
・スティックス・ヤラ・ヴァレー・ピノ・ノワール S’05
・フェルトン・ロード・ピノ・ノワール S’06
・トリニティ・ヒル・ホークス・ベイ・シラー S’07
・マウント・ランギ・ギラン・クリフエッジ・シラーズ S’04
・バルネイヴス・ザ・ブレンド S’04
・ピカーディ・メルロ・カベルネ S’04
GGFARMさんの農場見学のあとは、行きたい行きたいと思いつつ
定休日が同じ水曜日なため、ながいこと伺えてなかった、
篠山は古市にある
「一眞坊」（いっしんぼう）さんへ。
実は、一眞坊さんは、篠山に移る前、庄内で営業されていました。
そのころから美味しかったのですが、現在の場所に移転されてから、
水もいいからかより美味しくなりました。
裁ち切りと言う技法で、刺身包丁で鋭角にきられた蕎麦の触感とのどごしは独特で
いちど味わうと忘れられなくなるほど。
福井から取り寄せた玄蕎麦を朝早くから大将が製粉し、その日の蕎麦を打ちます。
古い民家を改築した店内は、ほんま落ち着きます。
ここは鴨肉もおすすめで、鴨南蛮、鴨ロースのたたきや、
予約料理の鴨鍋もいいですよ〜。
使っている器も大将が焼いたものなんですよ。
地野菜の漬け物
鴨ロースのたたき
そば つけとろ
先日５月１９日は臨時休業とさせていただき、
いつも野菜でお世話になっている三田のGGFARMまで行ってきました。
ほとんどが飲食関係者で、塚口のナジャ師匠、尊敬する焼き肉「遊山」グループのY社長、豊中の「ラ・ミーア・クッチーナ笠井」のシェフはじめスタッフの皆さん、今回はじめましての西天満のワインビストロ「レ・クルール」さん、もちろん中津は豊崎の「俺ん家（おれんち）」、いつもお世話になっているcreationさんと同僚のタッチー、姉の友人のN姉さん、ainaの美保さんとトラバホさん、美保さんのご友人、そしてパセミヤからは妄想姉弟と御大おかん。
総勢１７名という大人数での畑見学となりました。
（ご参加いただいた皆さんありがとうございました。）
注）GGFARMさんでは、一般の見学を受け付けておりません。
今回は、ご無理をお願いして、ふだん店で使用している野菜をより理解するために特別に訪問させていただきました。ギャリさんの配慮に感謝します。
僕とオレンチくんは今回で三回目でしたが、来るたびにあたらしいチャレンジがあり、あたらしい発見があり、自然の摂理の奥深さに魅了されるとともにギャリさんのプロジェクトの深遠さに驚かされます。
畑のそれぞれの要素がなめらかに連携し、それぞれがほかのものにとって必要な要素になってて、有機的に結びついているのがすばらしいです。
畑全体が、壮大なオーケストレーションの実践で、ひとつの作品になっています。
人と自然が織りなすタペストリー。
最初の写真は、畑にはいってすぐにある、樹齢の古い栗の木と、ギャリさんが植えた杏の木と洋梨の木です。ここからすでにギャリさんの実践は始まっています。
そう、ひとつの植勢だけで空間を形作るのではなくさまざまな植物を組み合わせることで環境を整えて行くのがギャリさんの仕事の大切なモチーフです。
地面を見ていただくとわかるようにもちろん地べたも極力「あるがまま」に近づけます。
そろそろ収穫間近の黒いさやいんげん。かなり密植栽培です。ギャリさんの畑の場合、ハウスではないので、場所や向きは、畑の中の空気の流れや日当りと密接に関係があります。そして基本的に少量多品種の栽培で、ひと区画に単一品種を植えることはしません。
さやいんげんの下はこんな感じになっています。
チコリーとハーブが植えられています。どれも栄養を奪い合うことなくしっかりと大地に根を張り元気に育っているので地面が見えません。
今回、ほかの区画でも見受けられたのですが、上の写真のようにねぎと人参など近接して植えることで、根同士が影響を与えあい風味に違いが出てくるそうです。
これは種子を採るために栽培しているハンガリアンパセリ、山東菜、ルッコラなどです。有機農業に限らず種子はとても大切で通常販売されているものはF1と呼ばれる雑種強勢を利用したもので栽培できるのはひと世代だけです。
ギャリさんの畑では種子を採取し次回に播種することでその土地にあった形質を伝え残すように工夫しています。栽培した野菜のなかで元気に育ったもの、虫をよせつけなかった株や品種の種子が次回に使用されたりします。
自然の状態の植物は変異種がうまれやすくそのなかで有用なものを人が選び出し訓致していくことで今現在の利用可能な植物になっているものが多いです。味わいや病気や害虫に対する耐性であったり、温度や環境の変化への適応能力の高いものが選び出されています。
ギャリさんの場合、大切に受け継がれて来たさまざまな品種の種を世界中から取り寄せ、三田の地に植え育て、もちろん栽培や仕立ての方法を工夫しながらその土地に適応した植物の種子を大切に採取し栽培することで三田の気候風土にあった品種にして行ってるんです。
上の写真は、南米方式の仕立て方だそうで、あいだのくぼみに水がたまるようにして保水性をよくしているのだそう。水けの少ない地方の知恵ですね。
狭い区画にいろんな種類の野菜が植えられているのがわかりますでしょうか？
今の時期のみどころのひとつは、花ですね。
これはそらまめ。
これはエルダーフラワー（にわとこ）の花です。
パセミヤで提供しているハーブドリンクのエルダーフラワーってこんな花なんです。
野いちごもありました。
白い蝶々が飛び交い、青虫や、とかげがいたりカエルがいたり、土の中にはもぐらがいて、ミミズがいてると聞き、そういった景色が当たり前でなくなったことが実はとてもおかしいんだと気付かせてくれます。
ギャリさんの説明を聞くみんなの図。
一生懸命会話してると、英語だろうと日本語だろうとなんとなくわかるから不思議です。話そうとすること、理解しようとすることが大切ですね。たまにトンチンカンな会話になりますが。
中津の豊崎にある、くわせ屋「俺ん家（オレンチ） orench」がテレビに出ます。
５／２２（木） おはよう朝日です。 （朝日放送）
トレンドエクスプレスのコーナー 「隠れ家風のレストラン」
あの独特の和み空間。お客さんはダイニングで和み、
料理人や飲食業界の人間はなぜかキッチンで和むという不思議空間。
摂津本山の某イタリアンのマダムは、あまりに和みすぎて、床でうたた寝。
いや、ほんまそれくらいゆっくり出来るんです。
フランス、イタリア料理をベースにした、シンプルかつストレートな料理で、
ワインも自然派というよりもなごみ系といった方がしっくりくるような絶妙のチョイスがいいです。
予約限定のおまかせ料理のみという変わったスタイルですが、
いちど経験すると病みつきになると思います。
俺ん家 orench オレンチ HP
http://orench.com/
http://orench.exblog.jp/（Blog）
大阪市北区豊崎４丁目９−１６ 白苑ビル４０１
TEL ０６−６３７４−５５５２
最寄り駅 地下鉄御堂筋線中津駅１番出口から徒歩７分
臨時休業です。
おとなの遠足 第・・・何段だろう？
ま、いいや。
三田に行って畑を見学して、篠山に行って蕎麦を食べて、
途中二手に分かれて行動して、夜は、三宮の友人の店でワイン持ち込みの食事会。
いいだしっぺは、HanakoWESTの仕事とかをしているフードコーディネーターさんで、塚口のワインバーの店主さんやら、北新地や長堀でワインと焼き肉の店をしている社長さんなど大御所クラスも参加なんで微妙に緊張していたり
皆さん素敵な方ばかりなんで、存分に楽しんできます。
今週は、水曜日（５／２１）も休みますのでご注意ください。
今日は、少し時間があったので、Googleの地図機能を使って
マイマップを作ってみました。
http://www.okonomi-pasania.com/blog/?page_id=1322
各アイコンをクリックすれば、ショップデータが表示される筈です。
不具合があれば、ご報告ください。
データは、ざっと入力しただけなんで、
また正確なものに入れ替えます。
本当は印刷物にしてお客様に配ろうかと思ったのですが、
紙はコストがかかるし、WEBの方が、情報も更新できるので
こちらのほうがいいかなと。
クレヨンハウスのデータは、他の検索結果と連動していますし、
オレンチやアルバのデータには手元にあった写真を使っています。
まだサンプル段階なんですが、写真などもいろいろと入れれるので
テキストもしっかりした紹介文にすれば
それなりのものが出来そうです。
まことに勝手ながら、５月１９日（月）は、
パセミヤは臨時休業とさせていただきます。
なお、５月２１（水）も定休日のため、休みとなっていますので、
ご注意くださいますようよろしくおねがいします。
「吹ク風ト、流ルル水ト。」の中原さんの書いた文章を読んでドキリとする。
伝統的料理-１
http://ho-bo.jugem.jp/?eid=580
引用
「Art de Faire」さんの書かれていることを読んで、フト、思いついたのは網野善彦さんの存在です。
網野さんの『無縁・公界・楽』という著作は、現代の一部の芝居者にどれだけの「自由」をもたらしたか。
そういう意味で、芝居者にもたらされた自由は、料理(しいては料理人)にはあまり影響していないのだろうか。
引用終わり
エンテツさん経由で、僕の書いた文章を読んで、思い浮かんだことを書いてくださっているのですが、いい読者ではないですが、網野さんの本を読んで刺激を受けた料理をつくるものとしては、痛いところをつかれたなと。
料理人や食に携わる人で、網野さんの本を読み、その意味するところのものを考えている人がはたしてどれくらいいるか？
いまだに、日本人の主食は米ですと断言して満足してしまう。
そこには、二重三重に難しい問題があります。
「伝統的な和食」ということばで想像されるのは特権階級の食事である本膳や懐石・会席・精進料理などで、日常の生活の中で、ひとびとが台所において、どうゆう風に食べる技術を積み重ねて来たかを考慮しない人が多すぎる。
それこそ、江原恵さんの「包丁文化論」の帯の文章を、
民俗学者の宮本常一さんが書いておられることは興味深いです。
料理人は、江原さんが何をいわんとしていたのかを理解しなかったでしょうし、網野さんだけでなく、柳田国男さんや宮本常一さんの著作から、なにも学ぼうとはしなかったように思います。
自分にとって都合のいい部分だけを引っ張ってくる人は多いですが。
宮本常一さん、野本寛一さんの著作は生活感に溢れているので
とても参考になります。
つくるとたべるという行為が、ひとりの人の日々の暮らしの中で乖離して来ている現状を見るにつけて、生きること住まうことと食べるという行為も乖離して来ているんだなと思います。
網野善彦さんにせよ、柳田国男さんにせよ、江原恵さんも
とても魅力的な世界観を提示していて、
呪縛されずに適切な距離をとることが難しく
かなり慎重に読む必要はありますが、
暮らしの中の食を真剣に考える時、いい導きの糸となるように思います。
小説ではないので、結末はありませんし、
試験ではないので、解答はありません。
そのつどそれぞれが考えて実践していくべきことだと思います
お土産で頂きました〜、せっちゃん、あさちゃん、おおきに！
和歌山のうす塩仕立ての梅干しで「紀のなごみ」というそう。
大粒のよりすぐった梅を漬けたもので、ほんのりと甘く、酸味も穏やかで食べやすいです。
う〜ん、ごはんがすすみます。
おかんの好きそうな味です。
最近ふと気になったこと。
もともと「地産地消」とかまぁそれに類する言葉には違和感を持っているからかもしれませんが、テレビで、とりあげられていた飲食店。「地元京都産の野菜にこだわった」といいつつ、画面に映ったのは、「シャラン産の鴨」・・・。付け合わせが京都産の野菜だそうで。
折り込みのフリーペーパーにのっていた店。「身土不二」がモットーだそうで、大阪近郊の「減農薬」野菜（この表記止めましょうよ）を使用。料理写真の説明には、「イタリア産デュラムセモリナ粉を使ったパスタ」・・・。
都市部に住んでいて、地元の産物をみんなが消費すると、すぐに生産量が足りなくなる。理想論としてはいいんだけど現実から乖離しているのではと思う。
あれ、単に商売の契機にしたいだけなのかなと。江戸期に近郊農業が盛んになったのは拡大する都市でもある江戸の人口をまかなうためであって、地元の人の自給自足のためではありません。地方と都市、農村と都会は双極概念で結びついているのでどちらか一方だけでは成立しません。現代的生活の享受者（車、携帯、インターネット、宅配etc）が農村部に住んでいる場合もある。流通網が発達した現在では距離的概念だけではなく、時間的概念、経済的概念で、世界中のいろんな国と国がさまざまな関係で複雑に結びついています。
もし本当に「身土不二」を考えるなら、四里四方とか器の小さいことは言わずに、自分たちの食文化が、いろんな国の人々のおかげでなりたっている現状を受け入れるべきだと思う。けっして自分たちだけで世界が成り立っているとは考えないことです。
あ、高くても国産を買う、地元産を買うという行為を否定している訳ではありません。買うという行為は、その店なり企業也を応援する、支援するという意味合いもあるので。誰から何をどこでどう買うかということの意味を一度見直すことも必要です。
個人的に、いい商品が欲しいので、近くのやる気のない店で粗悪な商品を買うよりは、遠くでもいい商品であれば買うだろうし、もちろん近くにいいものを扱うところがあればそこで買うと思う。距離的尺度のみで購買行動を決定しようとするのはおかしいと思う。
昼の営業も落ち着き、ちょっとトイレにと思って店を出て歩いていたら
商店街の方から、にこやかに手を振りながらこっちに向かってくる女性二人。
ん、なんか見たことあるぞ〜と近づくのを待っていたら・・・。
なんでやねんと。
去年、取材で知り合って以来、
仲良くなった雑誌の編集者とライターさんでした。
会うのはひさしぶり。
どうも驚かそうと思っていたみたいで、
和歌山に梅干しの取材で関西に来ていて
最初からパセミヤに来るつもりで大阪に宿を取っていたそうです。
しっかりと飲んで食べるつもりで、時間に余裕をみて昼過ぎに登場。
飛行機の時間に間に合うかどうかわからんくらいまでゆっくりと。
気晴らしメニューは、
スモークサーモンとギャリさんのグリーンサラダ、煎り酒ドレッシング
ひじきとギャリさんの菊芋の和え物
レンズ豆とセロリ、ふだん草のスープ
鉄板焼き アスパラガス、甘長唐辛子、えりんぎ、えこふぁーむさんのフランクフルト
お好み焼、焼きそば
チーズ 白カビ：ブリー・ド・モー、青カビ：ブルー・ド・オーヴェルニュ、ウォッシュ：ラングル
白菜の古漬け、ごはん、加賀棒茶
でした。
ワインは、以下の二本。
白）2006 ジュリアン・メイエー ソリ 仏・アルザス
赤）2006 シャルヴァン ヴォアサン 仏・ローヌVDP
店も落ち着いたので、あれこれと近況報告して談笑。
ふたりとも東京からのお客様でもあるんですが、
しっかりと平日のパセミヤに馴染んでいました。
ライターさんは、
連れて行きたい店がいくつかかあるようで、
ずっと東京に来るように誘われてて、
編集者の方は、
あわせてみたい飲食業界の人がいてるそうで、
やっぱり東京に来るように言われて、
いけるといいなぁと。
みんな飲食業界への関わり方はそれぞれなんですが、
いまの動向を教えてくれるのでとてもいい勉強になります。
ふたりともまじめに取り組んでて、
自分の携わっている仕事の影響力もしっかりと理解していて
食の世界のことを真剣に考えているのでいい刺激になります。
話しているとどんどん人の名前や店の名前が出て来て、覚えきれないくらい。
こんな料理を食べたとかヒントももらえて、とっても中身の濃いひとときでした。
もっと頑張ろうっと。
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