Art de Faire

展覧会のついでに行ってみたかったイタリアンの京都店でランチ。

ランチメニューは以下の通り。
パスタとメイン、ドルチェは選べます。
・新玉葱のビアンコマンジャーレ

・桜鯛のマリネのサラダ仕立て

・サーモンとズッキーニのトマトソーススパゲッティーニ

・イサキのポワレ　花菜の温かいスープ
（メインをプラスしてもらいました。）

パンは、ライ麦を配合したものと、バゲットの二種類

・一保堂のほうじ茶のアフォガード

エスプレッソ

料理は、どれもシンプルな味付けで、塩も控えめ。
たぶん食感も野菜に合わせてそれぞれ別々に仕上げているので、見た目のシンプルさの割に手が込んでいるように思います。本を見ているとトマトソースをとても軽めにしか煮込んでいなかったのでどんな味か興味津々だったのですが食べて納得。こんなに軽くてもいいんですね。
あ、オリーブオイルはフクちゃんとこでも扱っているサルヴァーニョなんで軽いタイプ。たぶん野菜を引き立てるために選んでいるんだと。
組み合わせや盛りつけや味わいの変化のつけかたなどとても勉強になったのですが、たぶん料理を考えた人と作っている人が別なためか、いまいちピントが合っていないように感じました。
ほうじ茶のアフォガートは、ドルチェの本で見ててとっても楽しみにしていましたが、お茶の香ばしさが心地よくってホンマ美味しかったです。抹茶のアイスも好きなんですが、ほうじ茶のアイスもいいですね。
食べてから、展覧会に行って、帰り道に平安神宮近辺の美術館に来たら絶対といっていいくらい寄っているかもというケーキ屋に。ちょっと小休止てな場所にあるんです。素朴な味わいで好きなケーキ屋さんで、ここのホットチョコレートが美味しいんです。

あとは、明治屋に寄って店で使えそうな食材を物色。
オーガニック系の食材も何気にあるので面白いです。
天然原料のみで製造されたという英国モンドヴィーノのクラッカーを二種類と、プルネッドゥ社のトローネ（はちみつと卵白とナッツで作られたイタリア・サルデニア島のお菓子）を購入。気晴らしメニュー行きですね。

「私は日頃思う、頭で考えるより体で行う中で識（し）ろう、インド人がはだしで土を踏む様な心で絵をかこう」（秋野不矩） 

先日の休みに京都で開催されている「秋野不矩」展に行ってきました。 
静岡にある秋野不矩美術館を設計したのが、大好きな藤森照信でそのつながりで秋野不矩さんのことを知りました。 
50をすぎてインドと出会い描き続けた作品群をまとめて見れる機会はそうそうないので京都へと。 

印象的だったのは、「渡河」と「ガンガー」。 
広大な河の流れの中で泳ぐ牛の姿はとても印象的です。 

日本画家でありながら、花鳥風月から遠く離れたところにいる秋野不矩の描く絵を眺めてると、かたちと色彩が渾然一体となってひとつの世界を生み出して居て、なにかを声高に主張するでもなく、ただそこにあるものをあるがままに描いてて、生きる営みと生きられた時間がゆっくりと砂のように堆積しているかのようで面白かったです。 

写真で見る限り、秋野不矩さんは、とってもおちゃめなおばちゃんといった風情でした。福音館書店の一寸法師や浦島太郎などの絵本の挿絵も描いておられるので、気付かずに目にしたことのある方も居てるかも。 

静岡の美術館で見てみたいなぁと思いました。 
はだしで大理石の上に寝転がりながらゆっくりと見ると絵画の生み出す空間の中にとけ込めそうです。 

美の巨人たち　秋野不矩「オリッサの寺院」 
http://www.tv-tokyo.co.jp/kyojin/picture/050827.htm 

いつも野菜そのほかの食材でお世話になっている
江坂にあるクレヨンハウス大阪店の
スタッフの方からゴールデンウィークの
大阪店でのイベントのちらしをいただいたので
そのまま引用しておきます。

興味のあるかたは直接クレヨンハウス大阪店に
問い合わせてみてください。

個人的には、かしわもちが楽しみだったりします・・・。
スタッフの方にしたら蒸しあげるタイミングあわせるの大変だろうけど・・・。

〜〜〜　ここから　引用　〜〜〜
★　「はじめての布ナプキン」
４／２６（土）　参加費５００円（定員３０名　要予約）
１５：００〜１６：３０

布ナプキン初心者の方も、どうやったらより使いやすいか悩んでいる方も
もっと知りたくなる布ナプキンの魅力をお伝えします。

★　組み立てクーゲルバーン　「親子であそぼう！！」
４／２７（日）　参加費５００円（定員各１０名　要予約）
第一部　１３：００〜１４：３０
第二部　１５：００〜１６：３０

ビー玉の通り道をつくるつみ木、組み立てクーゲルバーン。
工夫次第で楽しさ倍増です！その「コツ」をマスターしましょう！

★　みつろうクレヨンで「オリジナルマイバッグをつくろう！！」
５／４（日）　参加費２００円（材料費込み）
１２：００〜１７：００の間、いつでも参加できます。

みつろうクレヨンで描いた絵をアイロンプリントすれば
ステキなオリジナルバッグのできあがり！！
１０分〜１５分で簡単につくれます。

★　１２色の肌色えんぴつ（スキントーン）を使って「ともだちの絵を描こう！！」
４／２９（火・祝）、５／５（月・祝）　参加費１５０円（材料費込み）
１２：００〜１７：００の間、いつでも参加できます。

同じ人間でも肌の色はいろいろ。お友だちの肌の色はどんな色？
一緒にたのしい、友だちの輪をつくりませんか？

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
★　４／２９・５／４・５／５限定
かしわもち　１個　２５０円

★　オーガニック素材のピクニックボックス　こども弁当
販売期間　５／２〜５／６　８００円
おにぎり・ミニグラタン・ミートボール・人参サラダ・ミニオムレツetc

クレヨンハウス大阪店
大阪府吹田市垂水町3-34-24
【TEL】06-6330-8071
【FAX】06-6330-8075
【営業時間】11:00〜19:00
【定休日】年中無休 (年末年始を除く)
【アクセス】御堂筋線「江坂」駅から徒歩３分
http://www.crayonhouse.co.jp/home/shop.html

予約の段階で、よく飲み、よく食べます〜と言ってたんで、 あれこれと考えていたんですが、ほんまやった。 女性４人でワイン５本。 時間があればまだ飲んでたでしょうな。

ワインの輸入会社に勤める友人と一般のお客様。

グラスが進むとともにとても興味深い景色というか、奇妙に会話が噛み合ないというか、ような人の話を聞いていないというか、その割には仲良く食べて、仲良く飲んで、楽しそうという不思議な光景。

おおきにね〜。こちらも楽しませてもらいました。

昨日の気晴らしメニューは以下の通りです。

・ごぼうの梅煮

・フムス（ひよこ豆のペーストごま風味）　ルッコラの花添え

・ひじきとペンネ、新タマネギ、ラディッシュ、薄揚げ

・鶏のせせりと、ギャリさんの葉野菜（ほうれん草、スイスチャード、タンポポ、レタス）の蒸し物、卵のせ

・オイルサーディン　イングリッシュクレソン

・レンズ豆とセロリ、ふだん草のスープ

・鉄板焼き　フランクフルト、アスパラガス、新ジャガイモ、エリンギ

・ネギ入りお好み焼、焼きそば

・チーズ（白かび　ブリー・ド・モー、青かび　ブルー・ドーヴェルニュ、ウォッシュ　ラングル）

飲んだワインは、

ロゼ　2006　ランセストラ　ロゼ・ペティヤン　ローガズース

白　　2004　G.シュレール　エデルツウィッカー

赤　　2006　ヴァンサン・トリコ　オーヴェルニュ　ピノ・ノワール

赤　　2003　マルシャン・グリヨ　ブルゴーニュ　パスキエ・デ・シェーヌ

赤　　2005　ボールナール　アルボワ・プピヤン　プールサール でした。

先週の水曜日は、休みで姉とIKEAに行き、
神戸でわかれて僕は友人夫婦の家でおよばれ。

友人の奥さんはフードコーディネーターで、キッチンは料理教室もしているのでかなり広くて使いやすく配置されているのでいつも勉強させてもらっています。

今回は、野菜とワインの相性ということでいろいろと食べさせてもらいました。
おおきに〜！！

料理は以下の通り。

・アミューズ／前菜
キャロット・ラペ
蒸し人参と蓮根、コリアンダー風味のマリネ

・前菜
わけぎと筍、プチトマト、ほたて貝柱、白味噌マスタード

・スープ
たまねぎのスープ　キノコ味噌のせ

・主菜
ほうれん草とサーモンのグラタン

・ご飯
筍ご飯（玄米：ササニシキ）

ワインは、 友人のセレクト

白）2006　ラ・フルール・ブランシュ　トゥーレーヌ・ソーヴィニヨン

ロゼ）2005　ドメーヌ・ブリソー（ショサール）　ヴェール・デテ

白）2006　ユベール・ヴェルドロー　ブルゴーニュ・シャルドネ

赤）2006　ラ・シャップ　ブルゴーニュ　ラ・カデット

料理とワインの相性については、定番的な組み合わせがある割に、目の前にある食材にあうかどうかは実際にやってみないとわからない要素も多く、今回はとてもいい勉強になりました。

正食協会に通うようになってから友人の作る料理は、よりシンプルに素材の味わいを活かし、ほんの少しハーブであったり、調味料の組み合わせなどを工夫することでアクセントを加え、普段の食卓に彩りを与えてくれるようなものが増えたように思います。
たまねぎのスープの上にそえたキノコ味噌も、ダシに使った干し椎茸を味噌に練り込んだりと一つの素材をしっかりと使い切るようにしているのでとても勉強になります。キノコ味噌と白みそマスタードのソースはまねさせていただきますと宣言。
盗作料理のレパートリーがまたひとつ増えました。

玄米ご飯がとってもおいしくて、聞けばササニシキでした。
コシヒカリ以降、日本の米は、柔らかくて甘みと粘りを強調するようになり、噛み締めたときに口の中に広がる旨味ではなく、口に含んだ瞬間にわかりやすい味に変化しているように思います。
玄米で食べる場合でも、コシヒカリ以降とそれ以前では、かなり違うなぁと、いろんな店で食べたり、自分で作ってみても思います。
基本的に、現在の炊く技法（炊き干し法）は、白米前提で、玄米をおいしく食べることが出来るようにするためには、また別の手法があるのではと思っています。
あれこれと試してはいるのですがなかなか難しいですね。

野菜の香り、甘み、苦み、料理することにより付け加わる酸味や、味わいの厚みのどの要素に合わせるのか、同じ要素を探すのか、別の要素を付け加えることにより相乗効果を狙うのか、それとも個性をより際立たせるのかなど、提供時の温度も含めて、こういった形で、みんなで意見を出し合いながら、いろんなワインをあけてみると面白いですね。

またこういった形で、つづけて出来るといいな。

いや別にみんなでよってたかってアーリーをボコボコにした訳ではなく。

先日の１９日（土）は、アーリー発案で、パセミヤにてワイン会。
お好み焼と有機野菜と自然派ワインということで貸し切り。
野菜は、三田のGGFARMのギャリさんと江坂のクレヨンハウス大阪店にお世話になりました（Thanx!）
料理とワインについてはパセミヤ一任ということで、
先にワインを決めてから料理をそれに合わせるように工夫しました。

料理とワインは以下の通り。

・根菜のオランダ煮
・フムス、GGFARMギャリさんのラディッシュ二種
・四種類のきのこのトマト煮
・スモークサーモンとGGFARMギャリさんの野菜たっぷりのグリーンサラダ
白みそとマスタードのソース（写真）
・レンズ豆とセロリ、ふだん草のスープ
・鉄板焼きいろいろ
新ジャガイモ、アスパラガス、長芋
鹿児島えこふぁーむさんのフランクフルト
岡山産地鶏桃太郎
・お好み焼、ネギ焼、焼きそば、焼うどん（醤油味）
・安納芋、豆乳プリン
・レナさんのハーブティー（彼女たちの時間）

泡　）2005　コステ・ピアーネ　プロセッコ　シュール・リー　伊
白　）2005　ベナンティ　エトナ・ビアンコ　カセッレ　伊
ロゼ）2006　ラングロール　タヴェル・ロゼ　仏
赤　）2006　モンショヴェ　グラン・オルディネール　仏

二次会
白　）2006　ヴァンサン・トリコ　コート・ドーヴェルニュ　シャルドネ・バリック　仏
赤　）2005　エティエンヌ・リフォー　サンセール・ルージュ　仏

持ち込みされたのは以下の４本
クラパスは面白いかも。

こちらの段取りの悪さなどから、少々お待ちいただいたりしたかと思いますが、和やかにのんびりと寛ぎながら食べて飲んでいただけたので引き受けたこちらとしてもとてもいい経験になりました。どうもありがとうございました。
またゆっくりとお越しいただけたらなと思っています。

どんな方が参加されるか事前に伺っていなかったのですが、昔からパセミヤで気晴らしメニューを召し上がっていただいている翻訳家のFさんや、姉の先輩のM姉さんもお見えで、「それは反則やわと」思わずつぶやいてしまいました・・・。
おまけに、友人姉妹つながりの方が参加者の中におられたりと、なんだかとっても不思議な一日でした。

こういう機会を設けていただいたアーリーに感謝するとともに、下町のお好み焼屋にお越し下さった皆様、どうもありがとうございました。

パセミヤはお休みをいただきます。

父の見舞いに行ったあと、姉と一緒にIKEAへ。
人ごみを見に行ってきます。

夜は、野菜の勉強会にお誘いを受けたので参加してきます。
楽しみなり。

異色の（いやある意味こちらの方が正統なのかも）痛快無比な食文化についての「汁かけめし快食學」（ちくま文庫：惜しくも絶版中）のエンテツさんこと遠藤哲夫さんのこれまた楽しいブログ「ザ大衆食つまみぐい」に再三にわたり登場する江原恵さんの「料理物語・考　江戸の味今昔」の大変示唆に富む序文のなかに「煎り酒」から「醤油」への変遷についてさらりと触れている箇所があります。

「煎り酒」とは、簡単に言えば日本酒の中に梅干しをいれ煮詰めたもので、醤油が広まるとともに主要な調味料の座から消えて行きました。（作ってみると適度に塩気と酸味があるので白身の魚や野菜、豆腐との相性いいんですよ。）

それは同時に、膾（なます）から刺身への変化であり、醤油を基調とした料理への変化でもあります。そのあいだに何があったのかを考えるのはとても面白いです。味噌づくりはやる気と根気があれば可能ですが、醤油はそう簡単にはいきません。（季節になると手作り味噌の講習会の案内などが様々なところで行われていますが、味噌玉をつるして自然の菌が繁殖するのを待ったり、麹から作るひとはやっぱり少ないですが）

伝統的なとか昔ながらの料理といってる方々の言説もよく読むと、実際には物流網の発達と冷蔵・冷凍技術の進歩や衛生面や微生物に関する知識の獲得などをベースにした近代化の恩恵をうけて初めて可能になるものが多く、違和感を覚えます。 そして素朴かつ情感的に描写される村落の生活も、商業的要素や、広範囲にわたる交易の形跡がかなり古い時代にまでさかのぼれることが最近の研究でわかって来ています。市の成立についても調べて行くととても面白いです。

日本料理はダシが命などといわれますが、昆布にせよ、鰹節にせよ、各自で作ることが出来るものではなく、塩も含めて流通が前提となりますし、そもそもダシをダシと意識してひいていたかどうか。料理人による料理屋料理や儀礼的性格の強い本膳料理、美意識を研ぎすました懐石料理や修行的性格を持つ精進料理をみんながみんな食べていた訳ではなく、 日常の生活の中でどういったものを食べていたのかということは、食べればなくなるということもあり、なかなか簡単にわかるものでありません。

江戸期に、大坂から江戸へと海路で運ばれる積み荷は、米や酒、醤油などで、初期の江戸の食文化を支えたなかには上方の産物が多く含まれていました。そして大坂堂島米会所（1730年開設）は全国の年貢米があつまるところで先物取引が行われていました。塩や塩蔵品、油、衣類や生活必需品など決して四里四方のものだけで成り立っていた訳でないことは少し調べればわかります。移動の自由、職業の自由などかなり制限されていたことを考えあわせる必要がありますが、決して農民だけで社会が成立していた訳ではなく、また農民が、自分たちの食べる物以外に、換金可能な作物を栽培していたことは念頭に置いておく必要があります。
米は米本位制度の上ではお金と等価ですし、綿花は重要な商品作物です。社会経済史的観点だけですべてが説明できる訳ではないですが、単純に気候風土を言祝ぐだけでは現実を見誤ることになります。

「風土」概念自体根本的に再検討されるべきだと思います。そもそも料理をなんらかの国籍や流派に帰属させる考え方に紛れ込むフィクションについてもっと疑問をもってもいいのではと。

食を歴史として重層的に眺める視点は大切だと思う。

パセミヤで使っている米は、へんこの米屋から買っています。
思うところがあったのか、HPを一度閉めてたんですが、
また再開しました。

京都・昔々の米屋　上田米穀店
http://uedabeikoku.shop-pro.jp/

興味のある方はゆっくり見ていただけたらと思いますが、
トップページにある、石臼式精米機というので精米された米をパセミヤでは使っています。
実際に見に行ったのですが、ものすごい音を立てながら、機械で杵を動かして石臼で精米するという、最先端かつ旧式の（？）の精米機です。それまでもずっとこ この米屋でお世話になっていたのですが、石臼の話を聞いてこの人は絶対にバカに違いないとうれしくなって、すぐにその米買いますっていっちゃいました。 で、石臼の利点はというと、ゆっくりと精米するので米に熱が加わらないのと、米ぬかがゆっくりとはがれるので、米にぬかの油脂分がまとわりつくからかすこ し飴色の米になります。難点は時間がかかることですが、見てると石臼のなかで自然に対流してふちに米ぬかが勝手に集まってくるので面白いです。
使う米もコシヒカリ以前の昔の品種で農林２１号といいます。（ちなみに米は農林水産省の事業で育成された品種ごとに農林番号つけられててコシヒカリは農林100号です。）
甘みと粘りを強調した食べてすぐわかるグルメ志向の米と異なり、噛み締めるとじんわりと旨味が広がる素朴な味わいの米です。

で、面白いなぁと思ったのが、「上田米穀店のお米の基準」のページ
http://uedabeikoku.shop-pro.jp/?mode=f2
単純明快でエエなぁと。
いや、きちんと直接生産者とやりとりしてはるんで、有機JASの認証を取ってる方や自然農法を長い間実践されている方の米ももちろんあります。
パセミヤで使う玄米は、山形県産の有機JAS認証コシヒカリですし、たまに亀の尾も。
けど、有機かそうでないかが本質的な事柄ではなく、ゴールでもないということなんだと。おバカな仲間が居てると世の中まだまだすてたもんじゃないなと楽しくなります。

ごはんのともの、「梅ざんまい」ってほんま刻んだだけなんですが美味しいんですよ。

四月からパセミヤで使用する鶏卵を、平飼いの有精卵に変えたのですが、生産者の方から送っていただいた資料の中に載っていたので、豆乳プリンなるものを作ってみました。いやせっかくいい鶏卵を送ってもらえるようになったのでなんか作れないかなぁと。

手順としては、材料をあわせて蒸すだけと、とてもシンプルで簡単なのですが、素材の味がモロにでるので何度か試作してやっと食べてもらえれるかなぁというのが出来ました。固さをもう少し調節できるといいのですが、なかなか難しいですな。

送っていただいたレシピでは、はちみつを使用しておられたのですが、あいにく手元にあるのが菩提樹のはちみつでフレーヴァーが強いため、最初ははちみつと玄米水飴とあわせて使用。 ただ豆乳が大豆の風味の強いものだったため、甘い豆腐みたいになってしまい、豆乳を木次乳業の「豆腐工房白うさぎの豆乳」に変更。
甘みを、椰子の花からとれる「花蜜糖」にしてみました。

迷ったのが上にかけるシロップで、粗製糖や甜菜糖、阿波糖蜜、メープルシロップなどもどうも違うかなぁと思い、試しに神戸のフクちゃんとこで購入した「ジビッボ・ジェリー」をかけてみるといい感じに。
シチリアでジビッボ（Zibibbo）と呼ばれる、マスカット・アレキサンドリア種のぶどう果汁と砂糖を煮詰めたもので、優しい味わいの甘味料です。

あ、パセミヤの通常メニューにはございません。

木曜日は、ネットでパセミヤを引っ掛けられたお客様がご来店。
遠路はるばる奈良から庄内へと、ありがとうございました。

前回お越しいただいた時は、お好み焼、焼きそばのみだったのですが、今回は、気晴らしメニューをリクエスト。

ということで、以下のようなメニューで。
ちょうど野菜が端境期で、なかなか季節感のあるメニューって難しいですね。

・根菜のオランダ煮
・フムス、GGFARMのチコリ
・四種類のキノコのトマト煮
・えこふぁーむさんのフランクフルトといろいろ野菜の蒸し物
・レンズ豆とセロリのスープ
・お好み焼、ネギ入りお好み焼、焼うどん
・アグロドルチェ
・安納芋
・ハーブティー（リコリス＆ペパーミント）

ワインをグラスで、
白）2004 （生産者）マルク・ペノ （ワイン名）クロ・ラ・デジレ　ミュスカデ （産地）ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ（国） 仏 （ぶどう品種）ムロン・ド・ブルゴーニュ
白）2005　（生産者）ドメーヌ・モントリュー　（産地）コトー・デュ・ヴァンドモワ　（国）仏　（ぶどう品種）シュナン・ブラン

ちなみにそのお客様、週末に、中津のオレンチに行くそうです。
ゆっくりくつろいで奈良に帰れなくなったりして（笑）
時間のたつのを忘れてしまうので、オレンチは危険です。

三宮でオープンする店に友人が行くことになりました。（４／７日オープンなんでもう営業していますが・・・）
昨年、kamoshiya Kusumotoの三階のイベントスペースで料理を作ってもらったり（過去記事はこちらとこちら）、（注）参加していただいたつーたんさんのブログの記事（４／１２補足）、年末に中津のオレンチでイベントをしたときにも料理をお願いした（参加していただいたつーたんさんのブログの記事）、塩入君です。
腕は申し分ありません。今回は和食を基本とした居酒屋です。

南船場の「羹（こう）かく　生野」、「ホテルオークラ」、「神戸　たん熊」で修行し、神戸・大阪の居酒屋店勤務を経て、どういった料理を提供してくれるのか楽しみです。

三田のGGFARMさんの野菜や、鹿児島のえこふぁーむさんの黒豚の料理もあります。
もちろん季節の魚や、丹波の一眞坊直伝（自称：笑）の裁ち切り蕎麦もおすすめです。
落ち着いた頃にいくつもりなんで、そのときにまた詳しくご報告します。

お酒の種類はこれから充実させて行きたいと言ってましたんで、K姉さん、フクイさんアドバイスよろしくお願いします。

ふふふ、落ち着いた頃に和食とワインのイベントをさせていただく予定なのだ。

和心創彩　御縁　一入（ひとしお）
神戸市中央区中山手通1-9-2　MOZANビル1階
078-325-2505