Art de Faire

先日の水曜日は 大人の遠足。
中津のオレンチくんと、日本橋のワインショップFUJIMARUのF井さんファミリー、クレヨンハウス大阪店のyusukeくんペア、友人の和食の板前の総勢７名プラス子供１人で、三田のGGFARMさんの畑を見学に行ってきました。
GGFARMさんは、バイオダイナミック農法をベースにサスティナブル（環境保全式循環型）農法 や自然農法を独自に研究し、組み合わせてバラエティに富んださまざまな野菜を育てておられます。普段見慣れない野菜も多いですが、ギャリさん曰く、無理な品種改良をしていないため原種の形質をより多く残しており味わいがしっかりとしてて美味しいそうです。
（注：一般の方の見学を引き受けておられる訳ではないので通常は非公開です。）

昨年の秋に初めて訪れた時は、そこで構築されている環境があまりにも衝撃的で、またとても魅力的で、農業に対する感覚が現在の大多数の日本人と違うんだと思いました。

結局、米しか栽培しない、人参しか栽培しない、トマトしか栽培しないという、集約的な農法はかなり産業的な性格を持つもので、決して自然ではないんだと思いました。

土を作り、種を植えるということから、人と自然環境との対話は 始まるにしても、その目的と方法と実現される環境がギャリさんの実践されている農法に関して言うと、より多面的で複合的かつ総合的なんだと思います。

昨年訪問した時に比べ、各種の作物の混在 のさせ方が整理され慣れてきているように感じました。一つの区画に４〜５種類の野菜の畝が存在しているのはとても興味深いです。
それぞれの作物の生育時に必要な要素をふまえた上で思慮深く組み合わせているので、一見無造作な栽培に見えてもお互いが阻害することなく栽培上の困難であったり欠点を相補いあいながら小さな世界を構築しているかのようです。

そしてその小さな世界同士が複雑に組み合わさり、より大きな世界となっている点が、
とてもエキサイティングです。
ミクロコスモスとマクロコスモスの照応関係とでも申しましょうか。

ギャリさんの畑にたつと特権的に何かが存在するのではなく、共時的にすべてのものが連鎖しながら存在しているんだということがとても強く感じられます。

単なる食材の一つとしてとらえるのではなく、ひとつずつの野菜から世界を見て行くととても面白いです。

もっと勉強して、ギャリさんのプロジェクトをもっと理解したいし、うまく伝えれるようになりたいなと今回畑を訪れてとても強く思いました。

畑でかじった、山東菜 やタンポポ、チコリの味が帰りの車の中でいつまでも口の中に残っていました。

これから収穫できる野菜の種類も増えてくるのでとても楽しみです。

余談ですが、相変わらず、どれが作物でどれが雑草かわからず「ギャリさんこれは？」と聞いて、「草」って言われること幾度か。
まだまだ修行がたりません。
けどあそこの畑にいてると草だろうがなんだろうがどれも美味しそうに食べることが出来そうに思うんですよ。

自然の中から、何が食べるに適してて、どれが適していないか見分けることも大切な文化なんだなぁと。

１０年以上据え置いてきたんですが、
食材の変更や、価格の高騰などもあり
四月一日より値上げすることにしました。

豚玉が680円になります。

そして、もういちど食材を見直し、
よりおいしく、より安心して食べていただけるように
以下のものに変更することにしました。

鶏卵　→　島根で抗生物質やアミノ酸などを使わず、
飼料も国産の穀類（Non-GMO）を中心に平飼いの薄飼いで育てた鶏が産んだ有精卵

紅ショウガ　→　国産の有機ショウガを塩、梅酢、酢のみでつけ込んだ有機紅ショウガ

天かす　→　鹿児島のえこふぁーむさんにお願いして作っていただいた放牧豚の背脂からとれるラードかす（肉かす）

食べて違いがすぐわかっていただけるくらいの変更だと思います。

そのほかも、従来通り野菜からとっただしを用い、北海道十勝産の小麦粉を使用し、キャベツは国産の有機JASキャベツ、そして木桶でじっくり仕込む尼崎の地ソース「ワンダフルソース」をご用意してお待ちしております。

月曜日は、谷町にあるワインとお好み焼の店のソムリエールのTさんと、日本橋にあるワインショップのTさんのお二人が来店。女性二人でゆっくりのんびりモード。

試飲会に行ったあとだったそうなんですが、ナジャの米沢さんから伝言を聞いてきたんですという割に肝心の伝言が思い出せず二人とも天然の鳥頭っぷりを露呈する（笑）。
たぶんワンダフルソースネタかと思い、尋ねると案の定。

予約をいただいてたので、下記のような気晴らしメニューを。
・ひよこ豆のフムス
・鹿児島産有機のトマトとアリアリ（マスカルポーネとゴルゴンゾーラ）、菩提樹の蜂蜜
・根菜のオランダ煮
・三田のギャリさんの水菜とスモークサーモン、レモンのドレッシング（写真）
・新ジャガイモのすりながし
・ギャリさんの正月菜と絹厚揚げの煮浸し
・鹿児島えこふぁーむさんのフランクフルト、
アスパラガス、エリンギ、ジャガイモの鉄板焼き
・お好み焼き、焼きそば
・アグロドルチェ（ピクルス）
・鉄板でじっくり焼いた安納芋

ワインは、ヴァンサントリコのシャルドネをボトルで、レ・ザンジュのBRANをグラスで。

お好み焼屋で働いている方が休みの日にお好み焼屋に食べにくるってどうよと思いつつ、貴重な休みにきていただいてうれしかったです。
ワインショップで働くTさんも、いろいろと共通の知人などがいてて縁てつながるもんやなぁと。

またゆっくりとお越し下さいね〜。

お土産に、kunotakao caramelをいただきました。
いろんな味があるのが楽しいですね。
おおきに！

yusukeさんから白バルサミコ酢で何か作れませんか？と尋ねられたので、
手元にあった野菜類でアグロドルチェを。
甘酢漬けなんでピクルスと思っていただければ。
白バルサミコがほんのりと甘いので砂糖は500mlの液に対して、
小さじ1/2くらいしか使いませんでした。
白砂糖だと少し重たいので、花蜜糖という椰子の花からとれる砂糖を使いました。

野菜類は適当な大きさにきって、柔らかいものはさっと湯通し、固いものは少し長めにゆでて、表面の水気を拭いておきます。
今回は、クレヨンハウスの新ジャガイモ、新ニンジン、たまねぎと
GGFARMの大根、かぶら、黄色い蕪、白いビーツ、菊芋を漬けてみました。

漬け込む液は、白バルサミコ酢１に対して、水１なんですが、ちょうど白のビオワインがあったので白バルサミコと白ワインを同割りで。
あとは、ローリエ、黒こしょう、鷹の爪、にんにくを鍋にいれ、
塩、砂糖を入れしばらく火にかけます。

あとは熱湯で煮沸消毒したガラス製の容器に野菜を入れ、さました漬け込み液を注ぎ密封。
二、三日後くらいから食べれます。

春を感じさせるラベルということで三本。

左から
白）ラ・シャップ　ブルゴーニュ・トネール　仏
赤）イル・ヴェイ　ボナルダ　伊
白）イル・ヴェイ　ピノ・グリージョ　伊

金曜日は姉の大親友のカップルが来店。
久しぶりにくるので、たしかダーリンが鶏好きって言ってたよなぁと、
岡山の地鶏「桃太郎」を鉄板で焼きました。

皮と脂の層が厚いんですが、しっかり運動しているからか、
へんなクドさもなく、身も肉厚で歯ごたえしっかりと食べごたえがあるので好きです。
あ、スペシャルメニューなんでいつもある訳ではないです。

鉄板の火を緩めてじっくりと焼いて行きます。
途中温度が上がりすぎないように、何度か火から外したり、上からふたをして焼くことおよそ４０分くらい（これでも早いくらいかと）。しっとりめに焼き上げてみました。
味付けは塩だけ。

付け合わせは、熊本産のアスパラガスと北海道産のじゃがいも（どちらも有機JAS）
うえにのせているハーブは三田のGGFARMさんから送っていただいたもの。
後口がぴりっとしててマスタードの風味がします。

ViniJaponで来日していたフェルム・サン・マルタンのイベントがお世話になっている摂津本山のイタリア食堂ALBAであり、お誘いの声をかけていただいたので店を少しだけ早く閉めて友人と行ってきました。（アルバさんおおきにです）

行く道中、堤防から川を見ると動く物体を発見。
ウリ坊（たぶん親子）でした。友人は珍しかったようでしばらく一緒に見物。

中津の予約限定のレストラン「オレンチ」も予約のお客様が早く終わったようで会場で合流。

アルバに着くとすでにみんな飲んでていい感じに出来上がっていました。
店のスタッフも一緒に飲んでいたのがアルバ流というか
すばらしくってちと笑いました。さすがです。
けどほんまアルバのスタッフはみんな仲がよくってテキパキと動くので見ていて気持ちがいいです。それだけでいい店なのがよくわかります。

またもや知り合いに遭遇し、やっぱり飲んだくれてていい感じに出来上がっていました。

アルバさんとはお互い水曜日が休みということもあり、なかなかシェフの料理を食べることが出来ないのですがここぞとばかりにいろいろといただきました。
フェルム・サン・マルタンのワインは、赤のジェリーヌをよく使っていたのですが、会場についてマダムの美咲さんが注いでくれたロゼも美味しくって、白とロゼもいいなぁと。

あとはあれこれと話して食べて楽しい時間を過ごして気がつくとすでに２３時過ぎ。
電車の時間があるので友人と退散したのですが、帰りの道中K姉さんとばったり。
ほんまおつかれさまでした。
普段の仕事をしながらイベントの段取りしてとさぞかし大変だったかと思いますが、
とっても充実した顔してはりました。

二日続けてイベントに参加してとっても得るものが多く、いい刺激になりました。
普段の仕事の中でお客さんに伝えていかないとね。

先日の水曜日は、自然派ワインのイベントのうちホテル阪神で開催されたプロ向けの試飲会＆生産者によるセミナーに参加してきました。

１３時頃に会場に着いたのですが、すでに生産者のブース前は人だかりが出来てて、
ちょっと圧倒されました。
先に、各輸入元の通常取扱品を試飲していてたら、アルバスタッフ一同や、オレンチ、つーたんをはじめ知人・友人と会い、
試飲するより会話していた方が長かったかもしれません。

個人的に、ジュリアン・メイエー、フェルム・サンマルタンは好きな生産者なので楽しみはあとでとっておこうとほかの生産者のものを試飲。
試飲にも関わらずたっぷり注いでくれたドメーヌ・レ・クラパスはどれも個性がはっきりとあってよかったです。まだ独立してすぐだそうなんですが今でこのレベルならこれからがもっと楽しみな蔵です。果実味のなかにすこし漢方薬というか木の根っこのようなニュアンスがありました。

ジュリアン・メイエーは、新しいキュベのSolisが面白かったです。香りからイメージする味わいと実際の味わいが異なり楽しいです。ナチュールやクレマンはパセミヤでも使っていました。

野村ユニソンのブースでは、やっぱりダリオ・プリンチッチのビアンコとロッソがよかったです。

K姉さんのいるブースは人が多くてなかなか前に進めなかったのですが、ぼちぼちと試飲。
フェルムサンマルタンの白はちょっとびっくり。
香りもよく心地よい酸味が口の中に優しく広がる感じでのみやすくてある意味とっても危険（笑）

そのあと、フェルム・サン・マルタンのセミナーに参加しました。
特徴的なミネラルが何に由来するのかや、畑の位置や土壌の違いなどをふくめてスライドやDVDを用いてわかりやすく説明してもらいました。もっと聞きたかったのですが会場の都合により 時間切れ。要領よくきれいにまとめてくださっていたで理解しやすく、説明の仕方って大事だよなぁと感じました。

三社合同のイベントで舵取りや調整など大変だったかと思いますが、販売促進というよりいいワインを知ってもらいたい広めたいというスタッフの想いが感じられるようなイベントでした。

本日（３／１９）パセミヤは休みです。
福島のホテルで開催されるワインの試飲会に行ってきます。  
友人や知人も行く予定なのでそちらも楽しみです。
みんなと意見を交換しながら試飲するのは勉強になります。 

自分の味覚を研ぎ澄ますと同時に相対化することはなかなか難しいですが。 

土曜日、日曜日は爆発的な忙しさで、両日ともに昼ご飯にたどり着けず
営業終了後はけっこうふらふらに・・・。

友人がお父さまと来るというのに合間でなにか料理を仕込む時間もなく、
やっと出来たのが、あつめ汁。
まぁ、手もとにある根菜類としめじ、こんにゃくをしょうがをきかせてごま油で炒め、厚揚げをたして出汁でしばらく煮て、仕上げに味噌をといたものなんですが、具沢山なんでこれだけでお腹いっぱいになります。

後片付けが終わって自分たちもまかないで食べました。
ちょうどグラスワインで提供していたリュノッテのガメイが少しだけ残ったので、
玄米とあわせてみたんですが、面白い相性でした。
玄米と自然派ワインの果実味って案外いいかもしれません。
白米だとワインの酸味が邪魔をするように思うのですが、玄米だとおなじ酸味が今度は包み込むようで組み合わさった旨味がじわっと広がる感じです。
もう少し試してみようっと。

creationさんに指摘されたので・・・。

パセミヤにはオムソバがありません。
フライパンではないのできれいに巻けないというのが表向きの理由なんですが
実際には、目玉にして載せてという注文が圧倒的に多いんです。

僕がまかないで焼きそばを食べるときにたまにするバージョンをご紹介。
リバーススタイルのオムソバで、さきにたまごを焼いてからのせるタイプです。

上の写真の様に焼きそばの上にのせて、真ん中に切れ目を入れて、
ゆすると下の写真の様に、半熟気味の中身が表面になります。
トロトロ気味のたまごが好きな方にはいいかと。

といってメニューに加える訳ではないですが・・・。
内側が外側になるっていうのがちと面白いですね。

すでになくなっている分も混じっていますが、とりあえず最近の在庫ワイン一覧です。
（一部熟成中ワインに付き当分の間非売扱いです。）
自然派が多いということもありますが、こうして並べてみると
かなり偏ってるなぁと・・・。
僕の好みもあるけど、お客様の好みもかなり反映されています。

Sparkling
NV グリオット ムーサイヨン VDT（ロワール） 仏 シュナン・ブラン

2004 ピュズラ ヴーヴレー・ペティヤン ロワール 仏 シュナン・ブラン

2002 ランドロン アトモスフェール ロワール 仏 フォル・ブランシュ80％、ピノ・ノワール20％

2005 マルティノル ブランケット・ド・リムー リムー（ピレネー） 仏 モーザック、シュナン・ブラン、シャルドネ

NV ジョゼ・ミシェル カルト・ブランシュ シャンパーニュ 仏 ピノ・ムニエ60％、シャルドネ40％

White
2005 カーヴ・リボーヴィレ リースリング アルザス 仏 リースリング

2003 シュレール ピノ・ブラン　H アルザス 仏 ピノ・ブラン

2003 リチュレ ピノ・ブラン アルザス 仏 リースリング

2004 マルク・ペノ クロ・ラ・デジレ　ミュスカデ ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ 仏 ムロン・ド・ブルゴーニュ

2004 グリオット ボネ・ダネ ロワール 仏 シュナン・ブラン

2005 メゾン・ブリュレ スアヴィニヨン ロワール 仏 ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネ

2004 ガレリエール シュナン ロワール 仏 シュナン・ブラン

2003 アンペリデ シャルドネ オー・ポワトゥ（VDQS、ロワール） 仏 シャルドネ

2002 ヴィヌメンティス ヴィオニエ アルデッシュ（VDP、中央フランス） 仏 ヴィオニエ

2005 ベキュド ネジュマ アルデッシュ（VDP、中央フランス） 仏 ヴィオニエ60％、ルーサンヌ20％、ミュスカ20％

2006 アリス＆オリヴィエ ア・リゴテ ブルゴーニュ（ヨンヌ） 仏 アリゴテ

2006 イディル クルーエ サヴォワ 仏 ジャケール

2006 ヴァンサン・トリコ シャルドネ コート・ドーヴェルニュVDQS 仏 シャルドネ

2005 プリンツ リースリング　ブンテン・シーファー ラインガウ 独 リースリング

2005 レーブホルツ リースリング ファルツ 独 リースリング

2004 トリンケロ ヴィーニャパルメ ピエモンテ 伊 アルネイス

2004 マッサヴェッキア ビアンコ トスカーナ 伊

2006 ラ・ビアンカーラ サッサイア ヴェネト 伊 ガルガネーガ

2000 ラ・ビアンカーラ タイバーネ ヴェネト 伊 ガルガネーガ

2004 クッリーヴ サン・ロレンツォ シチリア 伊 グレカニコ

2001 スタートラント ソーヴィニヨン・ブラン　レイト・ハーベスト マールボロー（南島） NZ ソーヴィニヨン・ブラン

2007 アルガーノ 甲州　新酒 山梨県勝沼 日本 甲州

Red
2004 アンペリデ PN1328 ラ・ヴィエンヌ（VDP、ロワール） 仏 ピノ・ノワール

2005 シャン・ヴィニョン シノン シノン（トゥーレーヌ、ロワール） 仏 カベルネ・フラン

2004 ギベルトー ソーミュール ソーミュール（ロワール） 仏 カベルネ・フラン

2001 コテルレ ペルーシュ サン・ニコラ・ド・ブルグイユ（ロワール） 仏 カベルネ・フラン

2007 テュエ・ブッフ ガメイ・ヌーヴォー VDT（ロワール） 仏 ガメイ

2003 マルシャン・グリヨ ブルゴーニュ　パスキエ・デ・シェーヌ ブルゴーニュ 仏 ピノ．ノワール

2005 ルージュ・クー オート・コート・ド・ボーヌ ブルゴーニュ 仏 ピノ．ノワール

2005 コンタ・グランジュ マランジュ マランジュ（ボーヌ、ブルゴーニュ） 仏 ピノ・ノワール

2007 コサール ボージョレー・ヴィラージュ・ヌーヴォー ボージョレー 仏 ガメイ

2005 ギョーム ガメイ フランシュ・コンテ（VDT) 仏 ガメイ

2005 ムルション コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ　セグレ・トラディション コート・デュ・ローヌ 仏

2004 ロラトワール・サンマルタン コート・デュ・ローヌ コート・デュ・ローヌ 仏

2003 エスタニョール サフラン コート・デュ・ヴァントゥー（ローヌ） 仏 カリニャン、グルナッシュ、シラー

2005 フェルム・サン・マルタン ラ・ジェリーヌ コート・デュ・ヴァントゥー（ローヌ） 仏 グルナッシュ、カリニャン

2004 カッサン ボーム・ド・ヴニーズ コート・デュ・ローヌ 仏 グルナッシュ85％、シラー15％

2006 ヴィヌメンティス RED-Pif VDT（ローヌ） 仏 カリニャン65％、グルナッシュ20％、サンソー10％、シラー5％

2006 ラングロール ニュル・パール・アイユール VDT（ローヌ） 仏 グルナッシュ主体、サンソー

2005 エステザルグ バッカント　ローヌ コート・デュ・ローヌ 仏 シラー７０％、グルナッシュ３０％

2006 シャソルネー・デュ・スッド S　（シラー） VDT（ラングドック） 仏 シラー

2005 クードレ メルロー オック（VDT、ラングドック） 仏 メルロー

2007 カザル・ヴィエル ヴァン・ヌーヴォー エロー（VDP、ラングドック） 仏 シラー主体

NV(2007) フラール・ルージュ オクトーブル ルーション 仏

2006 テール・プロミス ランティドット ラ・サント・ボーム（VDP、プロヴァンス） 仏 カリニャン

2005 Ch.パレル・デ・グラーヴ サンテミリオン（ボルドー） 仏

2005 ジョン・ブラン サン・デ・フリュイ ベルジュラック 仏 カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー

1997 ル・ビアン ピ・コレット コート・ド・デュラス（南西地方） 仏 メルロー

2006 イル・ブオンヴィチーノ アキーレ ピエモンテ 伊 ブランケット

2002 カノニカ バローロ・パイアガッソ ピエモンテ 伊 ネッビオーロ

1997 トリンケロ ラ・バルスリーナ ピエモンテ 伊 バルベーラ

2005 クロチーツィア ピノ・ネーロ エミリア・ロマーニャ 伊 ピノ・ネーロ

2004 ギッツァーノ イル・ギッツァーノ トスカーナ 伊 サンジョヴェーゼ８０％、メルロー20％

2005 クライン ジンファンデル　エイシェント・ヴィーニュ コントラ・コスタ・カウンティ 合衆国 ジンファンデル

Sweet
NV マルコ・デ・バルトリ モスカート シチリア 伊 ジビッボ（モスカート）