Art de Faire

いつもお世話になっているK姐さんの会社も参加する、自然派ワイン生産者を招いてのイベントが
東京と大阪であります。

フィリップ・ジャンボン、ドメーヌ・レ・クラパス、ドメーヌ・フェルム・サン・マルタン、
ドメーヌ・ジュリアン・メイエー、オリヴィエ・リヴィエールの5つの蔵の生産者が勢揃いです。

一般向けのイベントが、東京3/16（日）、大阪3/20（木）で、
プロ向けが、東京3/17（月）、大阪3/19（水）です。

詳しくは、公式HPをご覧ください。
自然派ワインイベント　vini japon　公式HP

島根の木次乳業がつくるカマンベールタイプのチーズ。
素朴で優しい味わいです。

木次乳業は食文化に意欲的に取り組む企業で、さまざまな媒体で紹介されているので
ご存知の方も多いかもしれません。

そのまま食べてもおいしいのですが、焼いてもおいしいです。

いつもお世話になっている江坂のクレヨンハウス大阪店で買った、
オーガニックカリフォルニアブレッドにのせてみました。
アクセントに少しブラックペッパーをかけています。
ハムやベーコンをのせてもいいかもしれません。
個人的には、トマトとラルドとか、焼いたリンゴなんかものせてみたいな。
鉄板であぶったカマンベールはとろ〜っと溶けて旨味が凝縮した感じに。

で、おんなじように焼いたパンの上に別のチーズとかをのせてみました。

神戸にあるランスのフクちゃんに送ってもらった、イタリアのアリアリというチーズです。
ロンバルディア州のもので、ゴルゴンゾーラチーズとマスカルポーネチーズを層状に重ねたチーズです。
マスカルポーネのほのかな酸味とクリーミーさと、
ゴルゴンゾーラの塩気とコクのある風味が相まってちょっと面白い味わいです。

こちらは焼いたカリフォルニアブレッドの上にそのままのせて、クルミのハチミツ漬けをトッピング。
ハチミツとブルーチーズの組み合わせはベタながらやっぱりいいなと思います。

芦屋のベッカライビオブロートのパン。
上に乗っているのはひまわりの種

あんまりにも気になる気になるって言うもんだから、
気を使って買ってきてくださいました。
＞Thanx!cacaoさん

いやもう、ほんまいい顔しています。
全粒粉で天然酵母というと、ボソボソで酸味があるかと思いきや、
ビオブロートさんのパンは別次元。
イメージとしては、ご飯パン。それも玄米ね。
かむほどに味があって、じんわりとうまみが広がります。

個性はしっかりとあるんだけど自己主張が強くないので、
とっても親しみやすいですが、ひとつのパンになるまでのさまざまな配慮を考えると
すごいなぁと思います。
ドイツのバイオダイナミック農場などで修行されたそう。

写真で見てもずっしりぎっしり。
セザムブロート（ごまのパン）と
ヴァルヌスウントロジィーネンブロート（クルミとレーズンのパン）

いろんなかたが買ってきてくださっているので、
行ったことないのに全種類制覇も夢ではないかも。

個人的には、ビオブロートさんと京都は一乗寺にある「東風」さんのパンが好みです。
ワインと合わせるなら、kaopanさんもいいかなぁ・・・。

密かに全粒粉でお好み焼きを焼いてみたいなぁと考えています。
何度かチャレンジしているんですがなかなか難しいです。

ヴァレンタインということで友人姉妹からいただきました。

チョコレートの原料になるカカオはコーヒーや砂糖などと同じく世界商品で、
発展途上国の安価な労働力を前提に市場に供給されています。
労働環境や現地の方の生活を顧みず企業が抑圧的に振る舞うことが多いなかで
きちんとした対価で対等に取引をしようという試みがあり、
フェアトレードやフェアプライスなどと呼ばれています。
（とってもアバウトな説明ですんません）

写真は、フェアトレードに取り組むスローウォーターカフェが取り扱う
エクアドルのチョコレートで、唐辛子入りのもの。

ものは作り手がいて初めて成り立つもので、
もしその過程で不均衡が生じているのだとしたら
どうするほうがいいのか考えるべきだと思う。

特権的な消費者としてではなく当事者として振る舞うこと。

こっちはお手製トリュフチョコ。
恒例のぴえーる・のりこりーに。
さすが製菓学校に通っていただけあって本格的、くちどけなめらか。
脱力系のイラストがすてきです。

お茶の窓ちゃんからの広島土産は、
コンフィチュールの立役者、アルザスのクリスチャン・フェルベールが手がける
「エイグル・ドゥー」シリーズのすももです。
ほのかに甘いお酢と思っていただくといいかと。
どんな料理と組み合わせようかなぁ・・・。
サラダのドレッシングか、肉類との組み合わせもいいかも。

とある日の夜のお客様への特別メニュー
（いつもあるメニューではありません。念のため）

メツゲライ・クスダさんのブーダン・ノワール、リンゴのソテー添え

ブーダン・ノワールというのは、豚の血などが入った黒いソーセージのことで、
強い風味が特徴で好きな人はたまらない一品。
リンゴとの組み合わせが定番です。

今回は、シンプルに鉄板で焼きました。

クスダさんのソーセージはゆっくりと焼いた方がいいので、
火を弱めに落としじっくり30分ほどかけて焼きました。

りんごは、長野県よませ産のふじりんごで、すこし白ワインに漬け込んでから焼いています。
紅玉とかだとそのまま焼いてもいいかと思います。

焼いてるとこはこんな感じ

鉄板に並べるだけなんですが、これがまた難しい。
まだまだ修行ですな。

白ワイン
2005　ダリオ・プリンチッチ　ビアンコ　伊／フリウリ
2005　ドメーヌ・モントリュー　コトー・デュ・ヴァンドモワ　仏／ロワール
2004　シルヴィー・スピールマン　エデルツヴィッカー　仏／アルザス　1Lサイズ

2006　トラミン　ピノ・ネロ　伊／アルト・アディジェ
2006　クロ・ロッシュ・ブランシュ　トゥーレーヌ・ガメイ　仏／ロワール
2006　ディディエ・モンショヴェ　ブルゴーニュ・グラン・オルディネール　仏／ブルゴーニュ
2004　フィリップ・パカレ　シルーブル　仏／ボージョレー
2006　エロディ・バルム　ラストー　仏／コート・デュ・ローヌ

すべて自然派。

先日の水曜日に、仲間たちと一緒に酒蔵見学に行ったあと、
豊中にある「ラ・ミア・クッチーナ笠井」でディナーを食べてきました。

もう〜何も言うことはございません。
おいしい料理を気の合う仲間で堪能し
とっても楽しいひとときを過ごすことが出来ました。

料理とワインは、お任せでお願いしました。
（料理名うろおぼえですんません）

前菜）イベリコ豚のテリーヌ、なすの田舎風マリネ、菜の花
前菜）軽く火を入れた和歌山のキハダマグロ、アオヤギ、サラダ仕立て
パスタ）タケノコとホタルイカのキタッラ　山椒風味
魚）サクラマス　アスパラガスのリゾット　レモン風味のソース
肉）ビュルゴー家のシャラン鴨

自家製パンとフォカッチャ、グリッシーニ、タプナード

チーズ）丹波産人参芋のニョッキ　ゴルゴンゾーラ
ドルチェ）梨のストゥルーデル、ティラミス、蜂蜜のアイス

泡）NV　カ・デル・ボスコ　フランチャコルタ・ブリュット　（ロンバルディア）
白）？　ジローラモ・ドリゴ　リボッラ・ジャッラ　（フリウリ）
ロゼ）2005？　フィロムージ・グエルフィ　モンテプルチアーノ・ダブルッオ　チェラスオーロ （アブルッツオ）
赤）1994　ボルゴ・コンヴェンティ　ブライダ・ヌオーヴァ　（フリウリ）
赤）2005　カ・デイ・フラーティ　ベナコ・ブレッシアーノ　ロンケドーネ　（ロンバルディア）

（写真かなり色かぶりしてしまいました。すんません）

２月１３日水曜日休みます。

昼から摂津本山のイタリア食堂ALBA（アルバ）さん、中津のorench（俺ん家）さんと一緒に
大阪の某酒蔵に見学に行ってきます。
（一般の見学は引き受けていないそうで蔵の希望により名前は伏せさせてください。

お好み焼き屋のブログなのにお好み焼きの話が出てこないのもどうかと思うので、
たまにはお好み焼きの話。

ふつうは天かすを入れるのですが、現在使用しているのは市販のもので、
ずっと変えたいなと思っていました。

写真左側に写っているのは、豚肉でお世話になっている
鹿児島のえこふぁーむさんにお願いして作っていただいた「肉かす」です。

ラードを作るときに副産物として出来るものなんですが、
えこふぁーむさんのものは純度が高いためかしっかりとうまみがある割にクセがなく、
焼き上がりも表面がさくさくっとした仕上がりになります。

これからなんどか試作しながら春頃にはお目見えすることになるかと。

ちなみに紅ショウガはキャベツでお世話になっている江坂のクレヨンハウスで購入したもので、
こちらも同時期に使う予定です。

いまつかっている卵もハサップ対応のもので悪くはないのですが、
平飼いの有精卵でいいのがみつかりそうなんで取り寄せてみるつもりです。

あったらいいなと思うお好み焼きにかなり近づいてきました。

食べておなかがもたれるのではなく、
体が楽になるお好み焼き屋がひとつくらいあってもいいかなと。

しばらく前の話ですが、友人が開催したワイン会で開いたワインをお裾分けでいただきました。

イタリアの２００１年産メルロー三種。

左から、テヌータ・オルネライアのマセトー
レ・マッキオーレのメッソリオ
サン・ジュスト・ア・レンテナーノのラ・リコルマ

三者三様の個性で普段このクラスのワインに触れることがないのでとても興味深かったです。
って、おいそれと入手できるワインでもないし並べて飲むことも滅多にないので貴重な経験でした。
トモくんおおきにね〜

本日は、姉の知り合いが来店。
気晴らしメニューをいろいろと召し上がって頂きました。
メニューは以下の通りです。
・水菜とかんぴょうのお浸し

・GGFARMの間引きほうれん草と薄揚げのお浸し

・国産大豆（有機JAS）のフムスと餃子の皮のチップス

・GGFARMの菊芋、かぶら、にんじんを使った、玄米粉と豆乳のポタージュ

・親子サラダ　（鶏せせりとレンコン、マッシュルーム、ベビーリーフのサラダ、目玉焼きのせ）

・えこふぁーむのフランクフルトとGGFARMの野菜（赤いかぶら、里芋、白菜、菜の花）の蒸し物、島根の木次乳業のプロヴォローネチーズのせ

・お好み焼き、焼きそば

・山形の板垣さんの玄米（有機JAS）をつかったトマト風味のリゾット、和歌山産エリンギ入り

・鉄板でじっくり三時間焼いた安納芋（有機JAS）

・サルデニア産トローネ

・南フランス、レナさんのハーブティー
『Un temps pour elle(アンタンプールエル)』＝『彼女のための時間』（ベルガモットミント、レモン、イソップ）（AB認証：EU圏での有機認証）

GGFARMさんの菊芋を使った料理をいくつか試しているのですが、
今回は、玄米粉と豆乳とタヒーニでクリームソース（ベシャメル）を作り、
店の出汁でのばしてポタージュ仕立てにしてみました。

具としていれる菊芋、にんじん、かぶらはそれぞれ蒸しましたが、
ご家庭でつくる場合は、一緒に鍋に入れて極少量の水を入れふたをして
弱火で蒸し煮にしてもいいかと思います。
たっぷりの水でゆでると水っぽくなりがちで、
せっかくの菊芋のホクホクした食感が消えてしまうように思います。

使った食材は以下のようなものです。

菊芋を蒸すとこんな感じで、このまま塩かけてオリーブオイルやバターをのせても十分おいしかったりします