Art de Faire

今年も後わずかになりました。

パセミヤは、31日（月）20時くらいまで営業する予定です。
新年は、2日（水）12時より営業です。

皆様のお越しを家族一同お待ちしております。

昨日は、南方の「酒膳　ちろり」でプチ忘年会

カステロ・ディ・クエルチェートのチニャーレ1991年のマグナムを飲みました。
イタリア・トスカーナのIGTで、カベルネ・ソーヴィニヨンとメルローの混醸。
知人からの差し入れ。

まだ早かったかも。

イタリア産の有機栽培の大麦を使ったコーヒーです。

普通のコーヒーだと刺激が強かったり、カフェインが気になる方向けだったりします。
前から気になっていたブランドなんですが、先日ジェロボアムに行った際に置いてたので購入。

あんまりコーヒーは飲まないのですが
これは後口がすっきりしてて飲みやすいです。

不思議なもんで、飲んだ後カラダがポカポカとあったまります。

好みで牛乳や豆乳を入れても良いですよ。

熊本の豊永酒造がつくる無濾過の米焼酎。
豊永酒造は、これまでも契約農家と共同で有機栽培に取り組み
通常のラインナップでも、 素晴らしい米焼酎を世に送り出してきましたが、
「自我田」は、自営田の有機米のみで仕込んだ米焼酎です。

無濾過なためうっすらと白く濁っていますが、とてもクリアーです。
瓶詰めするだけなんで無濾過は簡単のように思われますが
実際には、安定した酒質を保つのが難しいらしく技術がいるそうです。
グラスを近づけると馥郁たる米の香りがひろがり、雑味が無くひたすらま〜るく柔らかい。
口に含むと滑らかでスルスルとのどを通り抜けます。
そのままで飲んでもアルコールを感じさせません。

今年飲んだ酒類のなかでのマイベスト。
というか豊永さんの造るお酒はどれも好きなんですが、
これは久しぶりにびっくりしたお酒です。

先週は、creationさんが来店

いつものごとく気晴らしメニューを召し上がって頂きました。

・ 寄せ豆腐　フレークソルト
・ごぼうとにんじん、こんにゃくのオランダ煮
・大根、人参、タマネギのフジッリ　梅酢風味
・レンコン餅のサラダ仕立て　菊菜のソース（写真　上）
・根菜（菊芋、黒かぶら、紫かぶら、かぼちゃ、里芋、じゃがいも）と
えこふぁーむさんのフランクフルトの蒸し物、木次のプロヴォローネチーズかけ（写真　下）
・豚玉、牛スジネギこんにゃく入りお好み焼き
・生麩入り焼うどん
・玄米、車麩とほうれん草の味噌汁
・焼き芋、チョコレート風味の玄米のムース、かりんのジャム
・ダージリン　　シンブーリ茶園　2007春摘み

火曜日、店が終わってから福島のkamoshiya Kusumotoへ。
店の前で友人と合流。

最初の一杯は、泡で。
とても綺麗なバランス。

バータイムなので料理をどうするか迷っていたら、
「今日は、N君が料理を考えていますよ〜」と。
先日、うちの店に来た時や、イベントでお世話になった時にN君と会話してて
食べたい！とリクエストしていたのを覚えてくれてて、思いがけず実現。
ということで、kamoshiya KusumotoなんだけどN君考案の料理です。
（名前うろ覚えですんません。けどどれも美味しかったですよ〜。ちゃんとカメラ持って行っておけば良かったなぁと。
携帯のカメラでごめんなさい。）

アミューズは、ホタテでトリュフのソース
旨味たっぷりのホタテと、濃厚なトリュフの香りのコンビネーション。

明石海老とアスパラガス、フォアグラの削り節、海老のジュレ
海老も甘みがすばらしく、アスパラガスも風味がしっかりしてたんですが、
下にひいてある海老の旨味がぎゅっと凝縮したかのようなジュレが素晴らしかったです。

（これちゃんと説明聞けませんでしたが）タラの白子 のソテー
オレンジを使ったと言うソースが白子との相性抜群でした。
白子も外はカリッと香ばしくて、中はとろ〜りとしてて最高。

メインは魚、鰆のポワレで、ブルーチーズとトリュフのソース 。
添えてあるのはインカの目覚め（ジャガイモ）
鰆はしっとりとしてて、ジューシー。チーズのソースもマイルドで鰆を優しく引き立ててました。

ワインは 以下の通り。
一部、友人の持ち込みです。

この他に、1990 のルロワのシャサーニュ・モンラッシェもご相伴にあずかりました。

おまけ

めずらしく、割れたコルクが三本重なりました。

なんだかんだ飲んで話して、深夜遅くまでお世話になったのですが、
友人がせっかくなんで行きましょうという事で、
北新地に出て、友人も僕も別の場所でお世話になった方がされているシャンパン・バー
「ラ・シャンパーニュ」へ。

お会いするのはすんごい久しぶりなんですが顔を見るなり、
「おまえ、お好み焼きは〜？」と先制パンチ。
とても心地よく出迎えて頂き、やっぱりみんなから慕われる人だなぁと再確認。
楠本さんの店でけっこう飲んでたので、グラスで一杯頂いただけなんですが、
とってもゆっくりさせてもらいました。

たまたま横に座られた方が、姉の先輩もり姉さんが現在勤めている会社の方で、
以前話を伺った事のある方だったのでびっくり。
そのかたの奥様が庄内に住んでおられた方で、庄内の地理にとっても詳しくって、
昔にうちの店にも来てくださってたらしく、庄内のローカル情報で大盛り上がりでした。

なんだかんだで自宅に帰ったのは朝だったんですが（家に帰る前にパセミヤに入って仕込みとかをしたので・・・） 、
人の縁の面白さを実感した一日でした。

明日（12月12日水曜日）休みます。

来週の19日水曜日を休むと、年内は31日まで休まず営業します。
26日（水）は19時までです。

なお新年は、2日（水）12時より営業しますので、
よろしくお願いします。

寒くなって来ると根菜類がおいしいなと感じます。
GGFARMのギャリさんから届いた野菜の中に赤いかぶらが入っていたので
厚揚げとあわせて煮浸しにしました。
色が抜けてほんのりピンク色。

左から、大根、ビーツ、白いビーツ、赤いかぶらです。
どれも葉っぱがとっても立派です。
お浸しにしても良いし、味噌汁などの具にしても美味しいです。
下ゆでしてから刻んで油で炒めて塩か醤油で味付けして
ちりめんじゃことあえてもいいかなぁ。

大根は、煮物にするか大根おろしにするか迷っているのですが、
白いビーツは、ぬか漬けにするつもりです。
前回つけてみたんですが、結構好評でした。

東京にあるベジタリアンカフェ「カフェ・エイト」が出している「ヴェジ・ブック　1」に載っている料理。

とってもシンプルなんだけど、ビールや白ワインに合いますよ。

皮ごと蒸しておいたジャガイモを、適当な大きさに切っておきます。
フライパン（うちは鉄板ね）に、ニンニクとコリアンダーの軸を刻んでいれ、
オリーブオイルで炒め香りを出します。
あとはジャガイモをしっかりと焼き、仕上げ前に刻んだコリアンダーの葉をいれ混ぜ塩で味を整えます。
ニンニクとコリアンダーの組み合わさった香りはなんともいえません。

じゃがいもは米屋がどっさり送ってくれたもので、コリアンダーはGGFARMのギャリさんのもの。
コリアンダー単体では苦手な方もこれだと大丈夫かと思います。

昔の本の中で見かけて、気になっていた料理。

江戸期くらいからあるものと思われます。
油をふんだんに使った料理がまだ珍しかったため、
「おらんだ」煮と名付けられたのかなぁと勝手に解釈していますが、
基本的には油で揚げた後、煮込んで行きます。

なすびで作るのもあるようなんですが、
僕は、ごぼう、にんじん、こんにゃくでしてみました。

揚げると残った油がもったいないので、多めの油でごぼうをしっかりと炒めて、
出汁をそそぎ、酒、醤油、みりんを入れ、ふたをして10分弱ほど弱火で煮込み、
人参をいれて6分ほど、あと刻んだショウガをいれ、火を強めて水分を飛ばせば出来上がり。

手順はとってもシンプル、味わいは素朴でどこか郷愁を誘います。
こういった料理は好きだなぁ・・・。

GGFARMのギャリさんから菊芋が届いたので、すりながし（スープ）にしてみました。

菊芋は一度蒸してから皮ごとミキサーにかけ、店の出汁でのばしました。

好みで牛乳やクリーム、豆乳などでのばしても良いですよ。

蒸した菊芋は 、ホクホクで、そのまま塩とオリーブオイルで食べたり、バターをのせて食べても美味しいかと。

専門店街の歳末抽選会が、本日土曜日より、月曜日まで開催しています。
大きいもんはあたりませんが、こぢんまりとした景品が結構好評です。

写真は抽選券の裏に店のハンコを押す母タエコ。
不思議とこういった作業は率先してしてくれます。
工作は「5」やったからなとタエコはもうしております。