Art de Faire

一部イベント用を含みます。

新規入荷

発泡性
2000 J.メイエー ブリュット・ゼロ アルザス　（ＢＩＯ）
白
2006 ジュリアン・メイエー ナチュール アルザス　（ＢＩＯ）
2005 パ・サン・マルタン ジュラシック ソーミュール（ロワール）　（ＢＩＯ）
2005 レ・ファヴレル ヴェズレー ヴェズレー（ブルゴーニュ）　（ＢＩＯ）
2005 ロラトワール・サンマルタン ブラン コート・デュ・ローヌ
2006 イディル クルーエ サヴォア
2001 ラ・カステッラーダ ソーヴィニヨン フリウーリ　（ＢＩＯ）
2003 ダリオ・プリンチッチ ビアンコ・トレヴェッツ フリウーリ　（ＢＩＯ）
2006 ラ・ビアンカーラ サッサイア ヴェネト　（ＢＩＯ）
2006 ニール・エリス ソーヴィニヨン グローネックルーフ（ウェストコースト）

赤
2005 エステザルグ バッカント コート・デュ・ローヌ　（ＢＩＯ）
2005 ミュリネ アマンディエ クローズ・エルミタージュ
2004 セット・リュヌ シラー アルデッシュ（ＶＤＰ，中央フランス）　（ＢＩＯ）
2004 ジョン・ブラン サン・デュ・フリュイ ベルジュラック（南西地方）　（ＢＩＯ）
2005 Ｊ.パラシオス ペタロス ビエルゾ　（ＢＩＯ）

再入荷
白
2005 デジレ グロ・プラン VDT（ロワール）　（ＢＩＯ）
2006 ティエリー・ピュズラ ソーヴィニヨン トゥレーヌ　（ＢＩＯ）
2006 アリス＆オリヴィエ アリゴテ ブルゴーニュ（ヨンヌ）　（ＢＩＯ）
2004 ラ・ビアンカーラ イ・マシェリ ヴェネト　（ＢＩＯ）

赤
2005 フェルム・サン・マルタン ラ・ジェリーヌ コート・デュ・ヴァントゥー（ローヌ）　（ＢＩＯ）
2006 ラングロール ニュル・パール・アイユール ＶＤＴ（ローヌ）　（ＢＩＯ）
2005 フラキエ レ・トリニエール ピク・サン・ルー（ラングドック）　（ＢＩＯ）
2006 スーリエ グルナッシュ モン・ド・ラグラージュ（VDP、ラングドック）　（ＢＩＯ）
2006 コサール・ド・シュッド Ｓ VDT（ラングドック）　（ＢＩＯ）
ＮＶ マッサヴェッキア ＶＤＴロッソ トスカーナ　（ＢＩＯ）

日本酒
芳水　きもと純米　無濾過生原酒Ｈ18ＢＹ　（徳島）
酔右衛門　山廃純米　無濾過生原酒Ｈ18ＢＹ　（岩手）
（蔵元表記では「酔」の字は「酉」に「与」ですが、 漢字が出ないので「酔」であてています。）

焼酎
天の刻印　Ｂｌａｃｋ　佐藤焼酎製造場　（宮崎）
国分酒造の米焼酎　平成四年蒸留　国分酒造　（鹿児島）

友人の楠本さんの店が、一周年ということで、オレンチに食べに行った後
お祝いもかねて行ってきました。
姉は、パセミヤのイベントで、
上のイベントスペースは利用してましたが、店は初。
興味津々だったみたい。

遅い時間にもかかわらず、満席で、しばし時間待ち。
中にはいると、「なかなか」の松本さん、「ワインショップFujimaru」の藤丸さん、「ナジャ」の米沢さんという濃い〜メンバー。
米沢さんは久しぶりで、松本さんは新地の「シュエット」の開店祝いの時に同席させてもらい、藤丸さんはなんどかお会いしてたんですが、友人の茶人にきちんと紹介してもらい歓談。

楠本さんとこは、一周年ということもあり、マグナム祭り。
銘柄失念。
あ、クリュグが開いてた。
シャンパーニュと白をグラスで頂き、料理をおまかせで何品か。

ヴェジタブル・チップスと生ハム　（写真）
的矢産フレッシュオイスター、マンゴーのソース
短角牛のタルタルのモナカ　（写真）
キノコのリゾット　（写真）

相変わらず、野菜が美味しかったです。

楠本さんとは一緒にイベントをしたいですねっていつも話してるんですが
休みがあわずなかなか実現していないんですが
いつかかならずしたいなぁと。
春先にバーベキューかなぁ・・・。

さすがに、オレンチ→Kusumotoで食べて飲んだ後に自転車で帰るのは大変。

けどとっても充実した一日でした。
みんな頑張っている店ばかりなんで、すんごい刺激になるんですよね〜。
かといってリキ入れて頑張るかというと
パセミヤはやっぱりゆるゆるとのんびりがいいのかなぁと。

昨日は、パセミヤは定休日。
中津にあるレストランに友人たちと行ってきました。

予約限定で、まるで友人の家に招かれたかのようなとっても和める空間。
「食わせ好きが昂じて満腹部屋作ってしまいました。」
と紹介文にあるように、ほんとに料理を作るのが好きなんだなぁとわかるお皿たちでした。

自宅内レストラン　俺ん家
http://orench.com
大阪市北区豊崎4丁目9-16白苑ビル401
tel.06-6374-5552
地下鉄御堂筋線中津駅1番出口より徒歩7分

食べた料理は以下の通り。

カマスのマリネ

ズッキーニの豚バラ巻き

鶏手羽先の赤ワイン煮込み

やわらか鶏胸肉のマスタード風味　クレソン添え

イトヨリとあさりと金針菜のスープ仕立て

泉州犬鳴豚肩ロースのロティ　クリームソース

とちみつアイス

ワインは、無理を言って持ち込みさせていただきました。

泡）NV　ジャック・ラセーニュ　ブラン・ド・ブラン　仏　(champagne)　自然派
白）2004　フライト　シルヴァネール　仏　(Alsace)　自然派
白）2005　ガイヤール　ソーミュール・ブラン　仏　(Loire)　自然派・ビオディナミ
白）2006　トッレクアルト　グレコ　イロンデッレ　伊　( Puglia）
ロゼ）2004　ステファン・コサ　モンルイ・ロゼ　仏　(Loire)　自然派
赤）2005　デュクロ　レーニエ　仏　(Beaujolais)　自然派・ビオディナミ
赤）2004　ブリュレ　エレブ　仏　(Loire)　自然派・ビオディナミ
赤）2005　ビヤール　ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ　キュベ・麻　仏　(Bourgogne)　自然派
赤）2004　ライラ　ロッソ・ピチェーノ　伊　(Marche)
甘口）2004　イーヴ・キュイルロン　ルシリエール　ヴァンドターブル　仏　(Rhone)

あと友人のトモ君より、
1996　ピエール・モレ　ブルゴーニュ・アリゴテ
を差し入れしてもらいました。おおきに！

野菜のスープ、プロヴォローネチーズのせ

GGFARMさんから黒大根やかぶらが届いたので、スープにしました。
黒大根は煮込むと、色が薄れる場合があり、かぶらも煮くずれしやすいので別に蒸しました。
鍋にタマネギをスライスしていれ、少しだけ塩をしてしばらく置き、
水を少々いれて弱火でふたをして加熱。
タマネギがしんなりして透明になったら、ざく切りにしたにんじんを入れ蓋をして弱火で蒸し煮にします。
30分くらいするとにんじんが柔らかくなるので、切ったなすびを合わせて、なじんだ頃に蒸し上げた黒大根とかぶらを入れて、ひたひたになるくらいまで水を入れ、温まったら、塩で味を調えます。
あとは好みで、ハーブ類を入れるといい感じになるかと。

うちはオーブンがないので、木次乳業のプロヴォローネチーズをスライスして入れた後、蒸しましたが、オーブンに入れて少し焦げ目をつけると香ばしくていい感じになりそうです。

鶏のせせりのサラダ　（通称親子サラダ）

こちらは、たまに作っているサラダ。
GGFARMさんとこのレタスたっぷり。
鶏のせせり（首皮の部分）は、白ワインと赤バジルでマリネしてからモロッコインゲンと一緒に焼いています。
サラダのドレッシングは、ビネガーではなくレモン果汁を使っています。
酸味が強いかなぁと思ったので、少し蜂蜜を入れましたが、酸っぱいのが大丈夫な方は要らないかと。

畑を見に、三田にあるGGFARMさんまで行ってきました！
（注：GGFARMさんは随時見学を受け付けているわけではありません）

朝早くに出発、途中カーナビが迷い、すこし時間がかかりましたが、待ち合わせ場所に到着。
ギャリさんが待ってくださってて、しどろもどろの英語でご挨拶。
カタコトの日本語と、カタコトの英語で会話するという、とってもおかしな光景。

上の写真は、農場に入ってすぐの光景。
樹齢の古いクリの木なんですが、クリしかなかったため、
ギャリさんは、アンズや梨の木を植えたそうです。
バイオダイナミック農法では、植物を組み合わせて栽培するので、
単一品種のみの栽培は行わないそうです。

地面を見るとすぐわかるとおり、草が沢山生えています。

有機農法を基本として、バイオダイナミック農法と、
サスティナブル（環境保全型、持続可能な）農法を組み合わせているそうです。

上の写真は、コンポスト（堆肥）。黒牛の糞などを用いて、藁などを混ぜ込んでいるそうで、
フカフカしていました。ギャリさん、仕上がりにかなり満足しているようで、とてもいいと言ってました。
コンポストの出来が植物の生育にかなり影響を与えるようで、重要性を強調されていました。

上の写真は、ビーツの種子。こうして種子も大切に保管されています。

上の写真は、チコリの根。
ヴェジタリアンや、カフェインを気にする方などが飲む
チコリコーヒーなどに使用されるのはこの部分です。

上の写真は、ハンガリアンパセリの根っこ。根っこをすこしかじらせていただいたのですが、
根っこもパセリの味がします。

上の畑の写真をご覧いただくとわかるように、少量多品種の作物を組み合わせています。
さまざまな作物とハーブなどを組み合わせることで、生育にもいい影響が出るのと、
虫の被害もかなり押さえられるそうです。

左側は、赤紫色のバジルなんですが、地面を見ていただくとわかるように、草だらけです。
土も水分含有量も多いのか歩いていてわかるくらい柔らかく、フカフカとした歩き心地でした。
そこら中にいろんな作物があるので、間違って踏んでしまわないかヒヤヒヤしていました。

上の写真は、ディルの花です。あま〜い香りがしていました。

なすびの枝についていた、虫さん。
ギャリさんどうするのかと思っていたら、
きれいな蝶々になるといって近くの木の上に置いてました。
そういえば、畑を見ている間、蝶々が飛んでいました。

上の写真は、バターナッツかぼちゃ。
写真ではわかりにくいですが、両手で持ち上げないと駄目なくらいかなり大きくて、重たいです。
かなり肉厚だそうで、興味のある方は、摂津本山のイタリア食堂ALBAさんで食べてみてください。

日本のかぼちゃは、甘すぎるってギャリさん言ってました。

びっくりしたのが、上の写真。
トマトです。
トマトは南米原産なんですが、もともとジャングルのような生育環境だそうで、
ほんとにジャングルのようになってました。

そして露地栽培なのにまだ収穫できることにびっくりしました。
露地栽培のトマトはもう時期は終わっている頃なんですが、この方式だとまだ育つそうで、
日本の栽培方法だと、収穫期間が三ヶ月くらいしかないのにくらべ、五ヶ月くらいは収穫できるそうです。

上の写真は、イタリアントマト。肉厚で加熱調理向きなんですが、そのまま食べても美味しかったです。

上の写真は、フランス種のトマト。
こちらも美味しそうです。

最初に農場に入った段階で、日本の景色と明らかに異なり、
ひとつひとつの説明を聞くごとに、筋が通っていて感心するばかりでした。

世界と人との関わりにおいて、周囲の環境に対してどう働きかけるかという部分で
ギャリさんの実践していることはとても興味深く、また日本の農法とは思考法が全く違うんだなぁと。

世界をひとつの大きな紙と考えた場合に、どう折り目をつけて、折りたたんでいくかで
出来上がる思考様式や実践の哲学が全く違う。

そして、僕にとっては、ギャリさんの行っていることは、とても魅力的に思えました。

とてもエキサイティングな一日でした。

普段なら、もうメニューに牡蠣がお目見えしている時期なんですが、
今期はいつも使っている、坂越産の出荷が遅くて、まだメニューには書いていません。

ですが、週末限定で、少しですが別産地の牡蠣が入荷しています。
ちょっと高いんで、誰彼なしにおすすめするわけではないんですが、
牡蠣好きな方がお見えになると声をかけるようにしています。

入荷状況によって二種類あって、どちらも北海道産。

厚岸（あつけし）と仙鳳趾（せんぼうし）です。

どちらも厚岸湾内なんですが、ほぼ対岸で、
こんなに風味が違うのかと言うくらい味が異なるのでおもしろいです。

いつもあるわけではないのですが、興味のある方声をかけてください。

写真は、仙鳳趾産の牡蠣の鉄板焼きで、
下にひいているのはGGFARMさんのカラフルスイスチャードをオリーブオイルでさっと炒めたもの で、
牡蠣をくるんで召し上がっていただいてもおもしろいです。

白・甘口）2004　イヴ・キュイルロン　ルシリエール　ヴァンドターブル（ローヌ）
白）2005　ピュイグ・パライ　ミュスカ・セック　ヴァンドターブル（ルーション）
白）2005　ラ・コリーヌ　コート・シュッド　ベルジュラック（南西地方）

キュイルロンはイベント用です。

赤）2004　カッサン　ボーム・ド・ヴニーズ　コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ
赤）2006　ラ・ブイシエール　レ・ザミ・ド・ラ・ブイシエール　ヴァン・ド・ターブル（ローヌ）
赤）2006　スーリエ　グルナッシュ　モン・ド・ラ・グラージュ（ヴァンドペイ、ラングドック）

すべて未試飲です。

先日の取材の後、うちの後にどこに行くって話をK姉さんとしてて、
日曜で開いてる店が少ないな〜ってことになり
ALBAさんは？となり、終わってから行ってきました。

摂津本山の愛農人さんの下にある「イタリア食堂　ALBA（アルバ）」。
K姉さんからずっと話を伺っていて、行きたい行きたいと思っていたんですが
なんせ、休みがお互い水曜日ということもあり、なかなか行けなかったんですが、
行ってよかったです。

料理は、基本に忠実で、シンプルに素材の味で食べさせてもらえます。
そしてなにより、野菜がGGFARMさん!!
どう調理されてるのか興味津々だったんですが、
やっぱり野菜の味をストレートに楽しんでもらえるような直球勝負な料理で
自信がなければこういった料理は出来ないよな〜と。
ワインもしっかりとシェフが自分の味覚で選んでおられるので
相性も文句なしかと。

短い滞在時間でしたが、またゆっくり来たいなぁと思った店でした。

写真は、帰る前の歓談中の処
上の愛農人の光岡さんがたまたま来店されてて、
僕はいろいろと話しているところ。
右の方々が、今回取材を紹介してくれた、K姉さん、
食楽の編集部のNさん、ライターのKさん、ALBAのマダム。

で、火曜日にはALBAさんがご家族でご来店。
あれこれ話してて同世代ということも発覚し、
休みもおんなじ水曜日なんでこれから仲良くしてもらえるといいなぁ。
来月、一緒にご飯食べる約束もしたし、楽しみ楽しみ。

うちの店に来てくださったときのことをBLOGに書いてくれています。(おおきに〜)
http://albahh.exblog.jp/7160682/

友人のトモくん、ねねさん夫妻宅で、姉と二人でごはんをごちそうになってきました。

おおきにね〜！

友人はワインのコレクションがすごくって、セラーにぎっしり。
これともう一台。ボルドー型とブルゴーニュ型でわけてて、パセミヤの在庫より多い・・・

kamoshiya Kusumotoのイベントスペースで開催した
パセミヤのイベントで料理を作ってくれたねねさんは、
一風変わった料理を作らせたら天下一品で、
どれも一見よ〜わからん料理なんですが
食べるとシンプルで素材の味が味わえます。
ワインとの相性も抜群です。

今回作ってくれたのは以下の通り。

ごぼうをフォンとマスタードで炊いたん

さつまいもとハム？

キノコのリゾット

鴨とねぎ　ネギが甘かった〜。鴨も赤ワインとぴったし。

鱈　なんかややこしい名前を言ってたけど失念。されど抜群に旨い！！

（追記：バカラオ・アル・ピルピルというらしい ）

仔羊

ワイン
豪州のスパークリングでリースリング
ニュージーランドのソーヴィニヨンブラン
ジャン・マルク・ミロのヴォーヌ・ロマネ　1er.レ・スショ

豪州　リンデマンのピノ・ノワールBIN99　1999

1990年のヴィン・サント

お好み焼きが、じっくり煮込んだ北海道産の牛すじと高知産の有機青ネギ、こんにゃく入りで、
焼きうどんは、北海道厚岸産かきと高知産有機ニラいりの醤油味。

ワインは、ラングロールのニュル・パール・アイユール2006（ヴァンドターブル、ローヌ）

撮影していただいた料理は、

・　ＧＧＦＡＲＭさんのかぼちゃのヴルーテ 、栗のペースト

蒸したカボチャを玄米のゆで汁で少しのばしただけです。濃い色はカボチャの皮で、栗のペーストは皮付きのまま低温でじっくりゆで中身を取り出した栗を おなじく玄米のゆで汁でつぶしながらのばしました。食感が残るように粗めです。ヴルーテは小麦粉などで粘度をつけたスープのことです。

・　えこふぁーむさんの放牧黒豚のバラ肉と鹿児島産里芋の角煮黒酢風味です。

豚肉を形が崩れないようにタコ糸で しばり、表面を焼き、脂をいちど拭き取った後、ネギと生姜で三時間ほどゆで、そのあと水、焼酎、甜菜糖、醤油で四時間ほど煮込み、味噌と黒酢を入れ二時間ほどかけゆっくり味を染みこませていきました。途中で脂をすくっているので、見た目ほどしつこくないかと思います。
里芋は、別で皮付きのまま蒸してから、皮をむき、味噌と黒酢を入れる時に一緒にいれました。

そのあと、皆さんで召し上がって頂いたのは、

・　玄米のタブーリ（盛り合わせ）

GGFARMさんの、ハンガリーパセリをたっぷり使いました。パセリ、トマト、タマネギをみじん切りにして、合わせ、オリーブオイル、レモン汁、塩、胡椒で味を調えています。
タブーリ、またはタブーレなどといい、中東の一般的な料理で、本来は、ブルグル（バルガーウィート）と呼ばれる挽き割りの麦を戻したものとあえるのですが、今回は、ゆでてから蒸した玄米と合わせました。カボチャのヴルーテの際に使用した玄米のゆで汁はこの時のものです。 簡単に言うと、パセリご飯ですね。

・　ひじき、蓮根、にんじん、パプリカのペンネ　サラダ仕立て（盛り合わせ）

蓮根とにんじんは、先に蒸しています。タマネギを色づかないように炒めて、戻したひじきを加え、蓮根、にんじんと合わせ、さっと湯通ししておいたパプリカ各色と混ぜ、湯がいたペンネを入れ、味を馴染ませています。ペンネよりフジッリなどのほうが ひじきがよく絡まるのでおすすめです。

・　キノコのトマト煮　バジル風味（盛り合わせ）

GGFARMさんのイタリアントマトと赤紫のバジルをたっぷり使いました。
タマネギを炒めた中に、エリンギ、しめじ、ブラウンマッシュルーム、椎茸を適当な大きさに切ったものを入れ、白ワインを少し注ぎフタをして弱火で加熱。ある程度火が通ったら、イタリアントマトとバジルを刻んだものを入れしばらく煮込みます。 あとは、塩、胡椒、レモン汁、バルサミコで味を調えています。

・　スモークサーモン　ディルのフレーヴァーオイル（盛り合わせ）

スモークサーモンは、江坂のクレヨンハウスで販売している、無添加のもの。
GGFARMさんが送ってくださった花付きのディルを、オリーブオイルに漬け込み
フレーヴァーオイルにしているので 、ソース代わりにサーモンにかけています。
上にのせているのは、花付きのディル。葉だけより香りが甘く、柔らかいです。

・　大豆のフムス

ライターのＫさんに 気に入ってもらえました。本来フムスはひよこ豆でつくります。
水で戻した大豆を、ローリエ、ニンニクで柔らかくなるまで煮ます。指でつぶせるくらいになったら、タヒーニ（無ければ胡麻ペーストでも）、オリーブオイル、レモン汁、塩を入れ、ミキサーまたはフードプロセッサーでガ～っとやれば出来上がり。固さはゆで汁で調整してください。豆の風味たっぷりで個人的にもお気に入りのひと品です。

・　えこふぁーむさんのフランクフルト

鹿児島のえこふぁーむさんの、肉の風味がたっぷり詰まったフランクフルトを
鉄板でじっくり目に焼き上げました。

・　安納芋、GGFARMさんのさつまいも

日本に伝来した当時の品種に近いとされる「安納芋」（鹿児島産有機栽培）とGGFARMさんの さつまいもを、ホイルでくるみ、鉄板の低温の部分において時間をかけてじっくり加熱しています。カボチャやさつまいもは時間をかけてゆっくり熱を加えた方が甘みが出て美味しいです。単純なんですが、「加熱」という調理技法の奥深さが面白いなぁといつも思います。あと食べ頃になると、急にふにゃって柔らかくなるのも楽しいです。
ビネールのブラン・ド・ノワールとは抜群の相性かなと。

ワインが以下の通り。

・2005　ラングロール　タヴェル・ロゼ 　（仏・ローヌ）

・2002　ビネール　ブラン・ド・ノワール　（仏・アルザス）

・2005　マルティネル 　コート・デュ・ヴァントゥー　（仏・ローヌ）

・2004　マルクー　コート・デュ・ローヌ 　（仏・ローヌ）

昨日は、こういうことになっていました。

徳間書店から出ている「食楽」という雑誌の取材です。

予想以上に店が忙しく
かなりドタバタしましたが、 とてもいい出会いとなりました。
編集者の方、ライターの方、カメラマンの方と、
三名とも気が合いそうで、末永いお付き合いが出来そうです。

取材していただいたこともありがたいなぁと思いますが、
知り合いになれたことの方がもっと嬉しかったりします。

14時からはじまり、20時過ぎまでゆっくりされ、
そのあとは、今回紹介いただいた自然派ワインを主に輸入している会社の
関西事務所の方のご案内で摂津本山のイタリアン「アルバ」さんへくりだし、
結局帰宅したのは深夜一時。

関西での取材がうちだけっていいんやろかと思いつつ、
おかげでスタッフの皆さんとゆっくりと会話でき、
とても楽しい時間となりました。
作った料理など詳しくは、また改めて。

もっとあっさりさくっとした取材かと思っていたら、
お客さんのことを考えて、
こちらの都合を優先してくださるわ、
ライターさんはベタづきでいろいろと質問され
丁寧にこちらの話を聞いてくださるわで、
とても貴重な経験をさせていただきました。

おなじスタッフで、もう一回、
別テーマでの取材があるかもしれないので
いまから楽しみです。
ええ、取材がではなく、そのあとの宴会が（笑）。

白　2004　G・シュレール　PG　ヴァンドターブル（アルザス）
白　2003　G・シュレール　ピノ・ブラン　H　アルザス
白　2002　ビネール　ブラン・ド・ノワール　アルザス

白　2006　ピュズラ　ソーヴィニヨン　トゥーレーヌ（ロワール）
白　2006　アリス＆オリヴィエ・ド・ムール　ア・リゴテ　ブルゴーニュ（ヨンヌ）
赤　2006　フラール・ルージュ　ソワフ・デュ・マル　ヴァン・ド・ターブル（ルーション）
赤　2005　ゴービィ　カルチネール　コート・デュ・ルーション

赤　2006　ビュシエール　プティ・ジョー　ヴァン・ド・ターブル（ローヌ）
赤　2006　ラングロール　ニュル・パール・アイユール　ヴァン・ド・ターブル（ローヌ）
赤　2006　ヴィヌメンティス　REDーPif　ヴァン・ド・ターブル（ローヌ）
赤　2005　フラキエ　レ・トニリエール　ピク・サン・ルー（ラングドック）