漬け込んだピクルスがいい感じに仕上がってきました。
写真、手前右より時計回りに、
縞模様のビーツ、タマネギ、カラーパプリカ、にんじん、きゅうりです。
飾りにのせているのは、フレッシュのタイム。
ビーツとパプリカが三田のGGFARMさんで、
タマネギ、にんじん、きゅうり、タイムがクレヨンハウス大阪店の野菜です。
野菜の下準備
適当な大きさに切り、塩をしてしばらく置き水分を出します。(写真は縞模様のビーツ)
あとは、煮沸消毒もかねて、さっと湯通し水分を拭いておきます。
にんじんやビーツは少し長めに煮ました。
ピクルス液
・白ワインビネガー 200ml（りんご酢や赤ワインビネガー、米酢など組み合わせても可）
・水または白ワイン 200ml（酸っぱくない方がいい人は300mlくらいでも可）
・塩 大さじ2
・はちみつ 大さじ3（好みの糖類で可です。僕は、まろにえのはちみつを使用しました）
・鷹の爪 2本
・ブラックペッパー 10〜20粒
・ローリエ 2枚
・あとは好みのハーブやスパイス類を。僕は、ハンガリーパセリを入れました。
上記材料を鍋に入れ、一煮立ちさせます。
あとは、酸に強い容器（ガラスなど）をきちんと洗浄、煮沸消毒しておき、
野菜類とピクルス液を入れて密閉して保存しておけばオッケーです。
三日くらいすればたべられますが、
酢の酸度がだいたい2％を切らないように注意しておけば、一ヶ月くらい日持ちします。
（酢には酸度表示がしてあるので全体重量と野菜から出る水分を考えれば、目安になるかと思います。）
すぐ食べきってしまう場合は、深く考え込まなくて大丈夫です。
GGFARMさんから届いたとってもきれいなつるむらさき。
ほんとに色鮮やかです。
氷水に少し塩を入れて、蘇生。
買ってきた葉野菜はこれをするだけで、食味がだいぶん違います。
東京の「みどりえ」さんのレシピ（つるむらさきの黒胡麻よごし：http://oishii-yo.com/midorie/archives/2005/10/post_31.html）を参考にして、江坂のクレヨンハウス大阪店で購入した、宮島庵の田舎揚げと
黒胡麻とあわせて、胡麻よごしにしました。
白い豆は、ハンガリーの豆だそうで、
ほのかな甘みが特徴。
こちらは、定番のきなこ和えで。
こちらは、カノウユミコさんの「菜々ごはん」に
載ってたレシピなんですが、結構、使えます。
本に対しては著作物になるので、権利が発生しますが
よほどの独創的なものでない限り、
レシピには、著作権がないので、
本を参考にすることの多い僕にはありがたいです。
野菜がちょっとずつ残っていたので、ひじきとフジッリとあわせてサラダ仕立てに。
本でひじきとペンネをあわせているレシピを見て、
ひじきとパスタの相性の良さ を教えてもらいました。
使った野菜は、たまねぎ、れんこん、にんじん、カラーピーマン（パプリカ） ですが、
基本的に野菜類ならなんでも使えます。
れんこんとにんじんは切ってから蒸す。
カラーピーマンは、種を取り、適当に切ってから、さっと湯通し。
タマネギは、スライスして軽く塩をしてしばらくおいておきます。
オリーブオイルで、タマネギを炒めたら、もどしたひじきをあわせてソテー。
あとは、別々に下ごしらえした野菜を入れて、
時間通りゆであげたパスタとあわせて、塩、こしょう、オリーブオイルで味を調整します。
冷やして食べるつもりだったので、すだちを絞って果汁を足しました。
野菜とひじきの風味がパスタに絡むので、ちょっと時間をおいてなじませた方が美味しいです。
ハーブやトマトを合わせてもさっぱりして美味しいですよ。
今週は、休みなしで、例年この時期は比較的ゆっくりなので、
たまった出汁をとったあとの昆布をもどし、昨日から煮ています。
鉄板をで〜んと広い範囲にわたって占領するので、忙しい時期はまず出来ないので
こんな時にしておかないといけない仕事のひとつ。
昆布は、端と真ん中で薄さが違うので、端は端で、真ん中は真ん中だけで煮込みます。
奥の鍋が 真ん中ばかりを集めた鍋で、手前が端っこばかりを集めた鍋。
昆布と、日本酒、戻した乾燥しいたけと
戻し汁（一度漉してから加熱しておきます。）をひたひたになるまで入れて、
あとは鉄板の上に網をひき、その上に鍋をおき、じっくり加熱していきます。
水分が無くなったら、日本酒、醤油、みりん、などを適宜足して行きます。
砂糖を使うとド〜んと重たい味になるので、麦芽玄米水飴で甘みは補うつもりです。
これで、だいたい三日間くらい営業時間中はずっと鉄板の上において面倒をみていきます。
やってみると分かるんですが、日本酒、醤油、みりんなどを大量に使うので、
ご家庭でされる場合、注意と覚悟が必要です。
前回仕込んだ際は、端っこの鍋はうまく出来たのですが
真ん中ばかりを集めた鍋の火加減に失敗して鍋底を焦げ付かせてしまい、
苦い昆布煮になってしまいました（泣）。
今、お客さんに出しているのが端っこの昆布なのはそういう理由です。
さてさて、今回は上手く出来るでしょうか・・・。
自分で、豆やひじき、昆布を焚いてみると、どれもシンプルな料理だけに
加減の難しさがよくわかります。
その分、上手く出来た時のうれしさは格別です。
安易にスローフードやロハスとか言う前に、
家庭でこういったことをしっかりしたらいいのにと思います。
出汁をひいたら、あとは塩、醤油とみりんの割合で、
煮物になったり、そうめんつゆになったり、
野菜の浸し地になったりする面白さを
自分の手に取り戻す事も大事なんかなぁと思います。
写真は、米ぬかをから煎りしてるところです。
そう、いちからぬか漬けをはじめようかと、現在仕込み中です。
ぬか漬けは、おかん（母タエコのことね）がしてたんですが、
数年前、肺炎で入院した時に、長年使い込んだぬか床がダメになってしまい、
それ以来、漬けていませんでした。
あの時は、しばらく前から体調が悪かったのか、毎日、僕が手入れしてたんですが
すでに異臭がしていたりして、あれこれ試みたんですが戻らず、泣く泣く処分しました。
友人が、ぬか漬けをはじめたと聞き、あ〜してみようっかなぁと思い立ち、
少し涼しくなって来たのでチャレンジ。
米ぬか1キロをから煎りして冷まし、湯を沸かし1.2リットルに対し、塩100グラムを入れ、
ある程度さめたら、米ぬか、昆布、鷹の爪と混ぜ合わせます。
あとは、捨て漬けと言って、野菜のきれっぱしや、処分するような部分などをいれて
ぬか床を育てて行きます。
毎日、しっかり底からかき混ぜるのはもちろん、ふちについたぬかをしっかり拭き取っておく事も大事な作業。
これをしておかないと雑菌が繁殖しやすく、変質しやすいです。
まだボソボソ気味ですが、捨て漬けの野菜などから水分が出てくれるので、これからの成長が楽しみです。
お世話になっているGGFARMさんがブログにパセミヤの事を書いてくださいました。
http://ggfarm.exblog.jp/6409490/
三田で、オーストリアの思想家シュタイナーの提唱による、
自然の生態系に配慮したビオディナミ（バイオダイナッミク）農法を実践されています。
野菜がとても元気で、最初に送って頂いた時にいっぺんでファンになってしまい、
それ以来、少しずつですが送って頂いています。
お客様で召し上がって頂いてる方も何名か。
今回送って頂いた中に、白いビーツが入っていたので、
何しようかと迷ったあげく、スープ仕立てにしてみました。
浮いているのは、ビーツの茎と葉です。
ビーツを皮ごと蒸してから、皮を剥き、ミキサーにかけます。
あとは、少しだけタマネギのピュレを足し、出汁や牛乳などでのばせば出来上がりです。
今回は、湯取り法で炊く時に最初に玄米を茹でた汁を取り置き、
半量くらいまで煮詰めたものでのばしてみました。
思いつきでしてみたんですが、米の柔らかく甘い風味がプラスされ
優しい味わいになりました。
もうひとつ、最近試作しているのが、野菜のスパイス煮。
今回は、GGFARMさんのかぼちゃでしてみました。
かぼちゃも出始めの頃に比べて
ほんのりと甘みが出て
だんだん美味しくなってきてます。
少し前までは、じゃがいもなどと一緒に
スパイスをいろいろときかせサブジ風に仕上げたんですが、
今回はシナモンを前面にし、すこしだけクミンを使いました。
最初に、クミンをオリーブオイルでさっと炒め香りを出し
切ったカボチャを入れ旨味を引き出すために少しだけ塩をし、
オイルとクミンを絡めたら
シナモンを入れ、ほんの少しだけ水を入れ、
フタをし蒸し煮にします。
あとは、かぼちゃがやわらかくなるまで火にかければおわり。
ワインのお客様用なんですが、ハーブやスパイスの香りのする
きりっと酸味のある白ワインがいいかなぁ・・・。
シナモンとカボチャやさつまいも、
ローズマリーやコリアンダーとじゃがいもの組み合わせって好きです。
ハーブやスパイスを使うと、単調になりがちな味付けに変化がつくし、
思いの外、塩や醤油を使わなくても味が成立するので不思議です。
（いつもいつもこういった料理があるわけではないですのでご注意ください。）
中近東の料理で、なすびのペーストです。
ピタパンにつけたりサラダに添えたりします。
ヒヨコ豆（チクピー）でつくる、フムス（ハモス）などと同様
庶民的な食べ物です。
植物性のみなんですが、しっかりと風味があるので
食べごたえがあります
この前紹介した、キャビア・ドーベルジーヌより
こちらのほうが個人的には好きです。
ムタバルともいうそう。
簡単に言うと、焼きナスに胡麻ペーストと、ニンニク、
レモン汁、塩、オリーブオイルを合わせ、ペーストにしたものです。
なすびを沢山頂いたので、ひさしぶりにつくりました。
なすびをホイルでくるみ鉄板に網をひきその上にのせて、
やわらかくなるまでじっくり加熱します。
コンロに網を引いて、直火で加熱してもいいです。
やわらかくなったら、火からおろし、
皮を剥き、水分を搾り取ります。
（皮と水分は渋みの元なんで取った方がいいです。）
あとは、タヒーニ（なければ白ごまのペーストで代用可）、
ニンニク、レモン果汁、塩、オリーブオイル、をあわせて、
ミキサーにかけるか、すり鉢であたります。
好みで、パプリカやクミンのパウダーを入れても可。
食べる時には、オリーブやトマトなどを添えるところも。
今回は、なすびを頂いたところに
差し入れで持って行くつもりだったんで
最初に作った分には、ニンニクは入れませんでした。
パセミヤ用のものは控えめにして入れました。
味わいは、なすびの胡麻和えの先祖版みたいな味で、
異国なんだけど懐かしいような素朴な味です。
つくってから二〜三日置いた方が味が馴染んでおいしいです。
写真は、タイムに漬け込んだブラックオリーブと
GGFARMさんから送って頂いたレモンバジルを
一緒に皿に盛っています。
レモンバジルはほんまにレモンとバジルの風味がするので
とても不思議なり。
なすびのキャビア風。
またの名を貧乏人のキャビア
なすびのプツプツがキャビアに似てるからとか、
なすのような庶民的な食材でも手をかければ
キャビアに匹敵するような食材に生まれ変わるとか言われていますが
要は、南仏料理のなすびのペースト（ディップ）です。
（ロシア説、アフリカ説もあり。）
「貧乏人の〜」と呼ばれるものは結構あって、
どれも機知のきいた庶民的な食べ物なんで、
馬鹿に出来ません。というか面白い。
http://www.jiyu.co.jp/GN/cdv/backnumber/200305/topics02/topic02_01.html
なすびを半割にして、
トマト、タマネギ、タイムをのせ、
塩、レモン汁（今回はすだちを使いました）、
オリーブオイルをかけて、
オーブンにいれてじっくり火を通して、
あとはペーストに。
身だけを使う方もおられますし、
皮も一緒にペーストにする方もいてます。
うちの店はオーブンがないので、ホイルでくるんで、
鉄板でじっくり加熱。
直接、鉄板の上に置くと焦げ目がつきやすいので、
鉄板の上に網を置いて、その上にのせて、ころころ転がしました。
一時間20分くらいで柔らかくなったので
ガ〜っとミキサーに。
水分が気になる方は、ここから火にかけて水分を飛ばしてもいいです。
旨味が凝縮するのでその方がいいかも。
ミキサーがなければ、包丁で叩いてもオッケー。
冷やすと白ワインと相性いいです。
格別に美味しい！ていう味ではないんですが、
親しみのもてる味わい。
このままパンに塗ってもいいし、
もう少し、酸味やコクを加えてのばせば
白身魚のソースにもなります。
ピザとか好きな人は、チーズと混ぜてもいいです。
レシピから分かるように、ベースには動物性が入らないので
ヴァリエーションがつけやすく、重宝します。
こんな感じでなすびの上にのせました。ホイルでくるむのでなすびで挟みました。
火の通った状態。ホットドッグみたいですが、このまま食べてもいいかも。
リンクにいくつか追加しました。
Carnet de Sante
ジェロコラム 《TASTE》
kaopan
GG FARM
カジュアルワインライフ（http://www.casualwinelife.com/）の
ひさとみさんのブログにてパセミヤを紹介して頂きました。
http://www.prima-life.jp/modules/weblog/index.php?user_id=0&cat_id=238
メローハバネロの瓶に反応してはったんですが、
人によって、パセミヤの何処に反応しているのか
微妙に異なるのが面白いです。
まぁ、なんにせよ、
ゆっくりしていただけてゆるゆるに緩んで
いただけたらうちはいいんですが。
ご予約様用に、何処のパンを買おうかと迷っていたところ、
思い出したのが芦屋で自家製の天然酵母で作っておられるkaopanさん。
神戸のJeroboamを通じて知り合いました 。
話をしてるととってもパンを愛しておられるんだなぁと感じます。
季節によって使う酵母が異なるらしく、今の時期は、巨峰の酵母だそうです。
素材の風味を活かしてて、なおかつ素朴で、ワインとの相性も文句なし。
送って頂いたのは、写真手前より時計回りで（説明文はkaopanさんのチラシより）、
・シナモンレーズン Pain aux raisins
赤ワインでじっくり煮込んだレーズンと、黒コショウをピリッと効かせた大人のシナモンレーズンパンです。
・マヌカハチミツとローズマリー Rustique au manuka miel
栄養価の高いニュージーランド産のマヌカハチミツとローズマリーを練り込みました。とても香りのよいパンです。
・ドライイチジクのカンパーニュ Pain de campagne aux figues
サワー種と旬の果物酵母で、16時間低温発酵させるカンパーニュに、トルコ産最高級のオーガニックドライイチジクが入っています。
・オリーブのパン Pain aux olives
スペイン産のグリーンオリーブとブラックオリーブを練り込んだパン。隠し味のディルが爽やかにしてくれます。
写真手前より、
・レモンのパン Pain au citron
とても香りの良いレモンマートルというハーブとレモンピールを生地に練り込んだ爽やかなパンです。
・マスタードのパン Pain a la moutarde
オリーブオイルと豆乳を使ったサクッとしっとりした生地に、フランス産粒マスタードを挟んで焼き上げました。
・毎日のパン Pain au tous jours!
毎日食べても飽きのこないシンプルな塩味のパンです。
店舗でも購入出来ますし、ネット通販もされているので、
是非一度ご賞味ください。
おすすめです！！
昨日は、お馴染みさんより、毎シーズン恒例（？）のご予約を頂き、
気晴らしメニューでフルコース。
（注：いつもやっているわけではありませんのでご注意ください。）
食べて頂いたのは、
・ GG Farmさんのかぼちゃのスープ
・ 前菜盛り合わせ
- メツゲライクスダさんのレバーペースト
- ゴーヤ、なすび、ズッキーニ、いんげんの味噌マスタード和え
- かぼちゃとブロッコリーのシナモン風味
- 四種類のきのこのトマト煮
・四国那賀川産鰻のバジルトマトソース、玄米、里芋、れんこん添え
・メツゲライクスダさんの鴨の燻製入りガルビュール（白インゲン豆と野菜のスープ）
・鹿児島えこふぁーむさんの放牧黒豚ウデ肉の自家製ハムとメツゲライクスダさんのソーセージ
GG Farmさんのちいさいズッキーニ、赤いオクラ、さつまいも添え
・北海道仙鳳趾産の牡蠣と高知産ニラ入り醤油味の焼うどん
・シャウルス シャンパーニュ地方の白カビタイプのチーズ
・和歌山産有機いちじく、レモングラスのグラニテ、甘酒のソルベ
・南仏のレナさん作のハーブティー 「彼女たちの時間」（Un tenp pour elle）
食事中のパンは、芦屋の自家製天然酵母のパン屋さん、kaopanさんのパンをいろいろと召し上がって頂きました。送って頂いたパンについてはこちらの別記事に書きました。
飲んで頂いたのは、どれも自然派ワインで、
泡）N/V メイエ・フォンネ クレマン・ダルザス ブリュット・エキストラ 仏・アルザス
白）2004 A.クリストマン ブラン・ド・ノワール シュペートブルグンダー 独・ファルツ
赤）N/V マッサヴェッキア ヴィノ・ダ・ターヴォラ・ロッソ 伊・トスカーナ
でした。
野菜でお世話になっている、三田のGG Farmさんが、庄内で朝市を本日開催。
店から自転車だと5分もかからないくらいの距離。
おまかせセットで送って頂くのも箱を開けるときにわくわくドキドキで楽しいのですが、
野菜の顔をみながら買うのもいいもんです。
あれこれ見てるとどれも欲しくなるので、僕のような人間にとってはとっても危険（爆）
花付きのズッキーニが、別品種で二種類あって、ずんぐりむっくりの可愛らしいタイプ。
あと、赤いバジルだったり、普段見かけない野菜もあって楽しいです。
今ちょうど、夏野菜と秋野菜の端境期なんで、季節の移り変わりがよくわかります。
ただ、夏場の気候が安定せず、農家の方は今現在、苦労されているところも多いそう。
パセミヤも有機のキャベツの入荷が安定せず、現在は慣行農法のもので、
来週くらいから長野県産キャベツが入荷予定なんですがこればっかりはお天気様の気分次第。
庄内にGG Farmさんが来られる朝市は、
毎月第二木曜日の朝、9時半前後頃から30分ほどなんですが、近辺の方は要チェックです。
また来月の開催日が近づいたら、こちらでもお知らせします！！
こちらが花付きのズッキーニ。ぷくっと丸いのが可愛らしいです。
赤色のバジル。とにかく元気です。
こちらは、イタリアントマト。調理向きで加熱するとグンと味わい深くなります。
GG Farmさん自家製の紫蘇ジュース。オカン（母タエコね）用に買いました。
いろがとっても綺麗です。
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