昨日（8月29日水曜日）は、福島のkamoshiya Kusumotoさんの三階「N’s Room」で
企画およびワインのセレクトをパセミヤ、料理は友人のねねさんにお願いして作ってもらい
イベントを開催させて頂きました。
ご参加頂いた皆さん、どうもありがとうございました。
ねねさんの真骨頂の摩訶不思議な無国籍料理の腕前を遺憾なく発揮して頂き、
企画者としては、とても楽しい一日となりました。
先に料理とワインの写真を。
感想などはまた改めて書きます。
クラブハウスサンド メツゲライクスダのハム、ベーコン
温野菜とスモークサーモンのオーブン焼き
ケーニヒスベルガー・クロプセ（ドイツ風肉団子）
車麩と木次乳業のプロヴォローネチーズのグラタンスープ
徳島那賀川産うなぎのバジル焼き トマトソース
あかひら（岡山特産のサワラの唐墨）のフジッリ
鹿児島えこふぁーむさんの放牧黒豚の豚足(スネ)と軟骨の中華風煮込み
オーストラリア産自然肥育仔羊のグリル ミントソース
メツゲライクスダのソーセージ（ローストブラートブルスト）
デラウェア入り クネドリキ（茹でパン）
タピオカぜんざい
ワイン
泡 1990 ジャック・ボーフォール ドゥミ・セック (BIO)
白 2005 フォルクセン シャルツホーフベルガー (BIO)
白 2003 ペコラーリ オリヴァース ピノ・グリージョ (BIO)
白 2005 ヴァンサン・トリコ シャルドネ (BIO)
赤 2001 チーマ アンキジ
赤 2004 マルク・ロワ ジュブレ・シャンベルタン VV
赤 1999 アンブロジーニ リフレッソ・アンティコ
甘 2002 オステルタグ ミュスカ フロンホルツ ヴァンダンジュタルティブ (BIO)
赤 2003 シャトー・カントメルル （トモくんの差し入れ おおきに！）
明日8月29日（水）はイベントのため、パセミヤは休みです。
９月は１２日と１９日の水曜日に休む予定です。
イベントは９月は行いません。
１０月末か１１月のはじめに機会があれば
また塩入君にお願いして秋の味覚で料理してもらうつもりです。
他に米屋と一緒にお米の食べ比べアンド日本各地のご飯のおともを味わう
米喰う会をしようかと話しているのと
パセミヤのお馴染みさんのお茶の先生にお願いして、
飲食・販売従事者を対象とした実践的なお茶のいれ方セミナーを考えています。
日時、場所などまだ未定ですが
お楽しみに！
「七草」の前沢リカさんのレシピを参考に
夏野菜の酢味噌マスタード和えを作るときに
先に仕込んだ練り味噌がいい感じです。
やっぱり七草さんのレシピは好きです。
東京の店行ってみたいなぁ・・・。
本では、白味噌、赤味噌、砂糖、 白練り胡麻、日本酒のところを
砂糖を甜菜糖にして、白練り胡麻をタヒーニに変更。
あとは材料を鍋に入れて、弱火で20分ほどかけて
木べらで練ります。
うちは鉄板の上に鍋をおいたので40分ほど練り続けました。
出来上がったら熱いうちにステンレスかホーローの容器に入れて
密閉しておけば、二、三ヶ月は保存出来ます。
このままなめても美味しいです。
田楽や和え物、漬けダレのベースになります。
酢味噌マスタード和えは、 、
粒マスタ−ドをリンゴ酢のきいた仏産のマスタードに変え、
酢を赤ワインビネガーに変更しました。
材料を練ってから、下ごしらえした野菜と和えるだけなんですが
これが結構いけます。
うちの場合、店で出すので野菜類は加熱しましたが
生野菜にドレッシングと言うかディップ代わりにつけても
十分美味しいです。
南フランスというか地中海沿岸の料理で、
アンショワイヤードソースと言うのがあって
生野菜をつけて食べるのですが、
こちらは、アンチョビベースで、
ニンニクとオリーブの風味と塩味のきいたディップソースです。
あ、バーニャ・カウダもそうです。
ということは、魚醤系の旨味で野菜を食べる事が出来るのなら
穀醤系の旨味の味噌でも近い味わいになるはずで。
味噌ベースのソースは
もっとバリエーションがあってもいいんだと思う。
味噌汁でしか味噌を使わないのはもったいないかと。
作ってみて、アレンジの幅が広がりそうと思った瞬間でした。
レシピでは、練り味噌にゆずコショウと酢を加えて、
タマネギとわかめと和える料理も載っていました。
こちらも作ってみるつもりです。
蒸した野菜の優しい風味が好きなんですが、
何をつけて食べるのかで結構悩んでいました。
よく本に載っているような胡麻系が強い風味のタレより、
こちらの練り味噌と塩を両方出して
好きな方を好みでつけてもらうのもいいかなぁと。
季節によって、練り味噌に柑橘系やネギ、シソ、山椒などを
混ぜてもおもしろそうです。
届いた野菜をせっせと調理中。
かぼちゃは、適当な大きさに切って
皮ごと蒸してから、皮と身にわけてそれぞれミキサーへ。
身の方は、店の出汁と昆布だしでのばして、すり流し汁
上にのせているのは、皮のピュレ。
皮の方が香りが強いので、ちょうどいいバランス。
ハンガリーきゅうりとか赤いオクラとか白なす、
紫いんげんとかイタリアントマトは
以前料理通信に掲載されていた、
「七草」の前沢さんレシピを自分流にアレンジして、
味噌マスタード和えにしてみました。
オクラといんげんはさっと湯通しして、
白なすは適当なサイズに切って、
薄い塩水に漬けてかるくアク抜きあんどマリネ。
ハンガリーきゅうり、イタリアントマトは
ざく切りにして、先に野菜だけでじっくりと蒸し煮して
用意している野菜全部を合わせて、しばらく弱火でおき
あとは、味噌マスタ−ドのたれであえて出来上がり。
七草さんのレシピは作ってみると
よく考えられているよなぁといつも感心します。
葉ものは、只今蘇生中。
ご自宅でも、買ってこられた葉ものを、
10分少々、冷たい塩水に漬けておくだけで
色も戻るし、シャキッとしますよ。
小松菜は厚揚げとたいて、
菊菜はしめじと合わせてポン酢かなぁと。
今日と明日の気張らしメニューなり。
どの野菜もしっかりと苦かったり、
歯ごたえがあったりするので
何じゃこりゃと思われるかもしれませんが、
お客さんの反応が楽しみ。
8月29日（水）にイベントをします。
前回と同様
場所は、福島にあるkamoshiya Kusumotoさんの三階イベントスペース「N’s Room」で、
時間は、19時から、
会費は、お一人様12,000円（ノンアルコールの方は9,000円）
（内訳は、料理6,000円、ワイン5,000円、場所代1,000円）
なお、限られたスペースのため、
ひとつのテーブルを囲む形式になること、
グラスが、白用、赤用が使い回しになりますので
その点、ご了承頂けますようよろしくお願いします。
人数は8名前後で考えています。
今現在で5名様より参加希望を承っています。
参加希望のかたは、パセミヤまで。
なおこのイベントはパセミヤのお客様を対象にしております。
今回は、友人のねねさんに料理をお願いしております。
職業料理人ではないですが、 無国籍の摩訶不思議な
とても興味深い料理をいつも作ってくれます。
料理、ワインのメニューは以下の通りです。
仕入れの都合により、細部が変更になる事がありますので
ご了承頂けますようよろしくお願いします。
事前にお伝えしていたものから、
シャンパーニュが変更になりました。
ワインの簡単な説明はまた後ほど書きますね。
料理
・前菜
温野菜とスモークサーモンのオーブン焼き
ケーニヒスベルガー・クロプセ（ドイツ風肉団子）
クラブハウスサンド（ミニ） メツゲライクスダのハム
・スープ
車麩のグラタンスープ
・魚
うなぎのバジル焼き トマトソース
あかひら（岡山特産の鰆の唐墨）のパスタ
・肉
豚足中華風煮込み
羊のグリル ミントソース
メツゲライクスダのソーセージ（ローストブラートブルスト）
・デセール
フルーツ入り クネドリキ（茹でパン）
タピオカぜんざい
ワイン
泡 1990 ジャック・ボーフォール ドゥミ・セック (BIO)
白 2005 フォルクセン シャルツホーフベルガー (BIO)
白 2003 ペコラーリ オリヴァース ピノ・グリージョ (BIO)
白 2005 ヴァンサン・トリコ シャルドネ (BIO)
赤 2001 チーマ アンキジ
赤 2004 マルク・ロワ ジュブレ・シャンベルタン VV
赤 1999 アンブロジーニ リフレッソ・アンティコ
甘 2002 オステルタグ ミュスカ フロンホルツ ヴァンダンジュタルティブ (BIO)
頼んでいた野菜が届きました。
濃い色の大根や、赤いオクラだったり、濃い紫色のいんげんだったり、
白いなすびだったりと開けてその豊かな色彩にびっくり。
ずんぐりむっくりのハンガリーキュウリや、三種類のレタスや
イタリアントマトの揃っていない
ユーモラスなカタチが面白く。
小松菜や菊菜などの葉物は少しちぎって齧ると
しっかりと苦みがあって香りもとってもいいです。
さてさて、何作ろうかなぁ・・・。
「あまから手帖」夏はうまい！まつり
に神戸のハム・ソーセージ屋さんの
メツゲライクスダも出店しています。
今日、覗いて来たんですが、大盛況です。
レバーペーストや、ソーセージ、ハム、鴨のハム
ハーブ・ベーコンなどどれも美味しそうです。
この機会に是非食べてみてください。
「あまから手帖」夏はうまい！まつり
２００７年８月２２日から８月２８日まで
阪急百貨店 大阪・うめだ本店 7階にて
ちなみに、29日（水）に
福島のkamoshiya Kusumotoさんで開催するパセミヤの＜宴＞でも
メツゲライクスダさんの商品をお出しするつもりです。
フレッシュハーブがいくつか入荷していたので、
レモンバーム（有機）を購入しました。
今回は迷わず、作ってみたかった
フレッシュハーブのグラニテに挑戦。
本では、水1リットルにグラニュー糖150グラムだったんですが
てん菜糖120グラムに変更。
沸かしてからてん菜糖を溶かしシロップを作り、
葉を半分と茎を入れて、
レモンの果汁を味見しながらいれて冷まします。
十分さめたら、残りの葉をいれて、
ミキサーにかけて冷凍庫へ。
あとは、時折、チェックして
フォークで細かい結晶になるように
崩す作業を何度もして冷やし固めて出来上がり。
ハーブの香りがかなり強めですが
食後に少しあるとリフレッシュ出来るかなぁと・・・。
もう一件、増えそうです。
キャベツとかの仕入れ先でお世話になっているところで
通常の営業は十分なんですが、
もう少し別の種類の変わった野菜をいろいろと
気晴らしメニューで使ってみたいなと
探していたところ
興味深い生産者が見つかりました。
縁て繋がるもんやなぁと。
神戸で、有機栽培、ビオディナミに挑戦されているそう。
こんど試しに送ってもらう事になったんですが、
とっても楽しみです。
ワクワクしています。
自宅が江坂で、店が庄内、仕込みと仕入れの関係で
朝、8時過ぎに店に来て、営業の段取りをしてから
昼前に一度江坂まで行って庄内にもどり営業。
店が終わってから帰宅するので、
自転車でいちにち二往復しています。
時間で言うと、だいたい一時間くらいこいでる事になります。
いまみたいに暑いと昼前に江坂に戻るときが、
暑い最中なんで一番汗をかくし
カラダもえらく、
姉のお下がりの水筒に、
まかない用のお茶をいれて向かうんですが、
350mlなんで、片道こぐ間に飲み干してしまう事もあります。
やっぱり500ml以上の水筒が欲しい・・・。
仕入れの荷物を持って店に戻ってすぐ昼の営業なんで
これまたこたえます。
昨日の帰り道、自宅の下まで来てから、
蚊取り線香を消してくるのを忘れた事に気がつき、
あわてて店に戻りました。
夜23時だと言うのに。
店のシャッターを開けると、
蚊取り線香の香りが充満してて煙もモクモク。
いや、煙だけなんで大丈夫だったんですが、
ちょっとあせりました。
ひとりだったんで散歩のつもりで
ちょっとだけ遠回りして帰ったんですが、
朝起きると、体はだるいし筋肉痛。
江坂ー庄内間三往復はするもんじゃありません。
夜、庄内へ向かう時はかなり急いだし。
思えば、物心ついた時は江坂に住んでいたので
今までに何往復したんだろ。
生まれる前から商売をしていたので、
幼稚園や学校から帰っても、
休みの日以外で家に親が居てる事はまれで、
鍵をもったのも早かったし、
ひとりで電車やバスに乗る事を覚えたのも早かった。
あんまり寂しいと思った事は無く。
そういうもんなんだと思ってた。
長い休みの時は、尼崎の親戚の家に預けられてたし
学年が上になるとスポーツをしていたので
必然家に帰るのも遅くなったし。
まさか自分と姉で店を継ぐ事になるとは思わなかったけど
これからどれくらい往復する事になるんだろう。
米の炊き方が、いまいちよくわかりません。
歴史的な変遷の事です。
今現在、僕たちが普通に食べている
米というか御飯の炊き方は
分類すると後期炊き干し法です。
煮る調理法と蒸す調理法を連続して行う点と、
米に煮汁と言うか水分を戻す・吸わせる点が特徴で、
もちもちとした食感と粘りが得られます。
ただ、白米には通用するのですが
玄米で同じ調理法をしてみると
いまいちしっくりいきません。
現状、玄米を白米の代用として調理する場合
圧力鍋を使用するのが、手っ取り早いかと思いますが、
そうすると昔の人は
どうやって玄米を食べていたのかと言う疑問が出てきます。
圧力鍋ってどうも力技のようで苦手です。
そこで、もうひとつの方法、
湯取り法というのを試してみました。
湯取り法にもいろいろあるのですが、
実験してみたのは、
まず、玄米を水に十分浸す。
（一晩置くつもりが昨日忙しかったので、
二日浸した事になります）
次に、たっぷりのお湯で煮ます（今回は十分間）。
そして蒸し器で蒸しました（今回は十分間）。
はじめてチャレンジした割には、
それなりに食べる事の出来る仕上がり。
慣れると炊き干し法や圧力鍋での調理と
食味的にも遜色ないと思う。
というか水加減を気にしなくていいし、
時間もさほどかからないので
限られた調理道具と熱源の場合
鍋でなくても、湯を沸かすカメと笊さえあれば調理出来る
こちらの方が現実的だと思う。
今僕たちが食べている米は、炊き干しというか、
精白する事とかまどと羽釜での調理をなぞる
炊飯器を前提とする品種で、
甘みと粘りを強調しています。
昔は今と米の品種が異なり、
野生種に近い玄米だとアクがかなり出てた筈で、
最初に煮る事でアク抜きにもなりますし、
加熱も煮る方法だと効率がいいです。
そして、仕上げに蒸す事で、適度な食感が得られます。
固い場合、上からお湯をかけて調節出来ますし。
やってみて、それなりの仕上がりなんでびっくりしました。
ということで玄米はカレーにして食べました。
店のだしは野菜でとっているので、
だしをとったあとに残った野菜と、
牛スジを下ゆでした際に出たスープと合わせて
奄美カレーのルーをといて作りました。
しばらくカレーが続きそうです。
今晩は、カレーうどんの予定。
明日はカレーラーメンかな・・・。
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