夏のおすすめ 日本酒二本です。
竹泉 雄町の泡雪（にごり） 純米吟醸 生 兵庫・和田山
常山 純米超辛無濾過生原酒 福井
可愛らしいラベルの竹泉は、にごり酒です。優しい酸味と、
にごり酒特有のクリーミィーさが柔らかい飲み口で、
地元和田山産の雄町を使い、米本来の甘み・旨味を引き出したお酒です。
夏場に飲むにごり酒って好きです。
もうひとつは、福井の常山の純米酒。
無濾過生原酒で、酒質はしっかりしているのですが、
この蔵の特徴か、とてもキレイなつくりであたりも柔らかく、
辛口に仕立てているのでキレもあります。
ふくよかな香りが心地よいです。
赤坂憲雄さんの書いた、「岡本太郎の見た日本」を読みました。
東北学を提唱し、「いくつもの日本」をキーワードに旺盛な活動を行っている民俗学者です。
岡本太郎は「芸術は爆発だ」という言葉や、奇矯な行動と、
大阪万博の太陽の塔などの特異な作品群で記憶される芸術家なんですが、
その一方で、戦前パリに留学し、マルセル・モースに師事し、
ジョルジュ・バタイユと親交を深め
アセファルに参加していた事は、あまり理解されていません。
マルセル・モースは贈与論などで有名な民族学者で、
文化について考える際に外せない人のうちのひとりです。
「岡本太郎の見た日本」は、そんな民族学者くずれの太郎が
見て、書き残した日本について考察した本です。
実を言うと赤坂憲雄さんて、
とても興味深い活動をされてはいるんですが、
どうも接近の仕方と言うかアプローチと言うか、
文体が合わずに読んでて興ざめすることもあるんですが、
これは岡本太郎の熱に取り憑かれたか
少々冗長で重複するところもあるんですが、
全体として読みやすくとても面白いです。
けど、この本を読まなくても、
岡本太郎を読むだけで十分面白いのが難点か。
縄文の発見、東北やアイヌ、沖縄、韓国に残る
日本列島の文化の古層についての記述であったり、
岡本太郎の引用がやはり凄まじく、また魅了されます。
恐山のイタコであったり、オシラサマであったり、
沖縄の御嶽についての箇所は圧巻です。
1950年代から60年代にかけて、
訪れた各地の印象を書き記す太郎の言葉は、
芸術家ではなく、民族学者のフィールドワークのそれです。
聖と俗、宗教的なるもの。
生活の中にある連綿と続いてきた土俗的な部分を無視し
都合のいいようにソフィスティケートし理想化する事で
単なる綺麗ごとにしか過ぎなくなった凡百の日本文化論と
真っ向から対立します。
読んでてとてもスリリングです。
柳田国男、宮本常一、南方熊楠、岡本太郎、柳宗悦の見た
「日本」てとても気になります。
「クニ」としての日本ではなくね。
岡本太郎の見た日本
赤坂憲雄著、岩波書店
http://www.iwanami.co.jp/.BOOKS/02/7/0223910.html
先日の休みに行ってきました。
休みの日は、
朝、昼とごはんを抜く時が多いって話を
友人のねねさんにしたら怒られたので
神戸のジェロボアムに行く前に、
ネットで見つけて気になっていた
阪神岩屋駅近くのカフェに立ち寄りました。
N Style Cafe
http://www.apolan.jp/kobe_cafe/20070126/index.html
食べたのは、N Style ランチプレート。
本日のメイン、サラダ、小鉢2品、
ごはん（白米or玄米）、汁、漬け物に
ドリンクが付いて900円。
内容を考えるとかなりお得だと思います。
小鉢なしだと700円（プラス100円でドリンク）
この日のメインは、
サワラのあっさりクリーム煮 （煮込みごぼうと揚げじゃが入り）
小鉢が 冬瓜の煮物と、芽かぶと茎わかめときゅうりの酢の物でした。
どの食材も丁寧な下処理をされていて、
クリーム煮も豆乳入りだからか
ほんとにあっさり。
バランスも取れているし、
味わいの変化もきっちり考えているので
堪能しました。
ランチは、他にも
野菜カレーだったり、玄米だし茶漬けセットや
自家製むし穴子どんぶりなどあり。
いいところ見つけました。
また行こうっと。
8月29日（水）にイベントをする予定です。
前回と同様
場所は、kamoshiya Kusumotoで、
時間は、19時半から、
参加費は、12,000円です。（ノンアルコール9,000円）
前回参加して頂いた方には、伝えておりましたが、
今回は、友人のねねさんに料理をお願いしております。
職業料理人ではないですが、
とても興味深い料理をいつも作ってくれます。
料理、ワインはまだ予定ではありますが、
以下のメニューで考えております。
料理
・前菜
温野菜とスモークサーモンのオーブン焼き
ケーニヒスベルガー・クロプセ（ドイツ風肉団子）
クラブハウスサンド（ミニ） メツゲライクスダのハム
・スープ
車麩のグラタンスープ
・魚
うなぎのバジル焼き トマトソース
あかひら（岡山）のパスタ
・肉
豚足OX風煮込み or スペアリブ風
羊のグリル ミントソース
・デセール
フルーツ入り クネドリキ（蒸しパン）
タピオカぜんざい
ワイン
泡 NV ジャック・ラサーニュ ブラン・ド・ブラン
白 2005 フォルクセン シャルツホーフベルガー
白 2003 ペコラーリ オリヴァース ピノ・グリージョ
白 2005 ヴァンサン・トリコ シャルドネ
赤 2001 チーマ アンキジ
赤 2004 マルク・ロワ ジュブレ・シャンベルタン VV
赤 アンブロジーニ リフレッソ・アンティコ
甘口 オステルタグ フロンホルツ ヴァンダンジュ
また正式に決まり次第告知させて頂きます。
普段店の定食のみそ汁で使用している味噌は
マルカワ味噌さんの「さといらず」という有機味噌なんですが、
二年味噌が発売になったので取り寄せてみました。
味噌自体は、天然の麹菌を使用した「日本」と同じもので
二年味噌とは書いていますが、
実際には三年とすこし熟成させたもので、
色といい風味といい奥深い味わいです。
写真でご覧いただいても
かなり濃い色合いなのが分かって頂けるかと。
さといらずだけだと、時に酸味が気になる時があって
旨味を加えるのに良いかと思って取り寄せたのですが、
これはこれ単体で味わった方がいいように思います。
日本酒や醤油にも言えることですが、
ひと夏越したもの、
ふた夏越したものはそれぞれ風味が深くなり
しみじみとしたおいしさを感じます。
味噌好きな方、味見したければ遠慮無く言ってください。
枯れた味わいの味噌もなかなか良いもんです。
ごぼうとか里芋とかと土の香りのする野菜と相性良さそう。
今年に入ってから江原恵さんの本を、
断続的ながら読んでいます。
包丁文化論も面白いですが、
江戸料理、料理物語について書かれた本が
特に興味深いです。
以下はその覚え書き。
現在伝わる料理物語には寛永20年（1643）と書かれていて、
慶長版の存在も示唆されているものの、およそ1600年前後の成立と見て問題ない。
簡潔ではあるが、素材と調理法を具体的に記載しており、
有職故実や武家の作法、儀礼的な式法などから距離を置き、
生活に即したかたちで明確かつ合理的に料理を説明している点において
近世における料理文化の新たな幕開きを告げるようでとても興味深い。
巻末にさりげなく「右料理之一巻は庖丁きりかたの式法によらず。唯人々作次第の物なれば」と
書き記された言葉の意味は実はとても重たい。
料理物語に限らず過去の料理書を眺めていると、
料理に用いられる素材や調味料も、今の感覚とは少し異なることに気づく。
決して連綿と続いてきたわけでなく、興隆と衰退があり断絶がある。
メインディッシュが膾であったり、料理と菓子の境界が明確でなかったりする。
中世の感覚を残す料理物語に現れる動物性の食材は、
魚介類が多く取り上げられ、
獣肉に関しては鹿、猪であったり、
鴨やその他の野鳥類についてはかなりの種類が挙げられている。
調味料では、味噌が主役で、醤油はまだ頻繁には用いられていない。
味噌澄ましでごぼうを煮て下味を付けたり、味噌から生垂れを作ったりと
味噌の加工品のバリエーションが多いことから、
昔の調味の基本が味噌であったことがわかる。
醤油が庶民レベルにまで広まるのは、江戸末期であり、
それ以前はお酒、梅干し、鰹や昆布などで作られる煎り酒で、
煎り酒から醤油への移り変わりには、
醸造業や、交通手段の発達の近代化が大きく関与していると思われる。
季節になると、味噌作りが、一般の家庭でも行われるのに対し、
醤油を造りましょう、酢を造りましょうとならないのは、
技術的な差異が大きくあることを指し示す。
ほぼ同時代の茶会の記録である松屋会記を現在の目から見れば
とても質素に思える献立であっても、
おそらくは、入手経路や貯蔵設備などの違いを考慮に入れれば、
当時にしてはかなり豪華なものであることは押さえておく必要があります。
基本形式としての一汁二菜なり三菜も、本膳に即してのことで、
一般の庶民の食の形式まで規定していたかどうか。
そもそも米の飯を頻繁に食べていたかどうか疑わしい。
貨幣経済の浸透した都市部と農村部ではかなり事情が異なる。
食事が日々の生活上の必要から乖離し
楽しむという娯楽性を持ち始めた段階で性格は自ずと変化する。
柳田国男の「明治大正史 世相篇」などを見ても、
米の飯と温かい汁物とおかずの組み合わせを
日常的に食べることが出来る生活が
近代に入ってからのもので、それ以前の食事情が
季節に左右されるかなり制約の強いもので、
旬やはしりといった情緒的に季節を楽しむ風情の出現は
流通機構の発達と自然を風景として客体化して捉える心性を待って
初めて成立する。
日本の場合、食と情緒が結びつくことが多いので、注意が必要です。
観念的であり、精神性が強調されやすいです。
昔ながらの日本の味と言った場合に、
本当に過去のある時点に置いてそのような食事をしていたかどうか
文献資料に当たっている人って少ないように思われます。
つーたんさんのブログにて
7月18日kamoshiya kusumotoさんのイベントスペースでやった＜宴＞の料理の写真がアップされていました。
http://blog.so-net.ne.jp/tsu-tan/2007-07-21
美味しそうに撮ってくださって
おおきにです。
18日の＜宴＞で、食べて頂いた、鹿児島えこふぁーむさんの黒豚の黒胡椒焼きの際に使った胡椒です。
マレーシアのサラワク州サリケイ、ピンタゴール地域原産の“Kuching”品種。
熟した新鮮な実だけを冷水で洗浄し、湯にくぐらせてから天日干しで乾燥させる。
収穫から24時間以内に製品化されております。稀少品種。（輸入元の説明）
以前からずっと気になっていたのですが、ちょうど良い機会なんで取り寄せてみました。
表面を焼いてる時はこんな感じ。
包丁で叩きつぶして使ったのですが、試食してみたところ、かなり強烈なフレーヴァーでびっくり。
今まで胡椒を意識することってなかったのですが、とても面白いです。
昨日（7月18日水曜日）、福島のkamoshiya Kusumotoさんのイベントスペースをお借りして、
＜宴＞を開催させて頂きました。
参加してくださった皆様、どうもありがとうございました。
今後もこういったイベントを企画したいと思いますので、
参加出来なかった方も次回開催の際は、是非ご参加ください。
料理とワイン
料理人 塩入則一
【前菜】
自家製三年熟成の唐墨、枝豆、鰻巻き
発泡性 NV ヴィヴァルディ ブリュット Alto Adige
【お造り】
岩がき、新さんま、鱧の湯引き
白 2002 ヴァルテル・ムレチニック シャルドネ Slovenia
【強肴 しいさかな】
神戸牛のたたき
赤 1997 ピアンデッロリーノ ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ Toscana
【サラダ】
夏野菜の焼きサラダ
万願寺唐辛子、南京、丸茄子、ズッキーニなど
白 2004 ラ・ビアンカーラ ピーコ Veneto
【焼物】
鹿児島えこふぁーむの放牧黒豚リブロースの黒胡椒焼き
赤 2002 パーチナ ラ・マレーナ Toscana
【煮物】
冬瓜と鱧の和風カレーあんかけ
冬瓜、鱧いりだし、揚げ茄子、揚げ湯葉など
白 2002 ダリオ・プリンチッチ リヴォッラ・ジャッラ Friuli Venezia Giulia
【ご飯】
笹蒸し 鰻まむし
漬物、汁・・・冷やしとろろ汁 モロヘイヤ、じゅん菜
赤 2001 マッサヴェッキア ラ・フォンティ・ディ・ピエトラルサ Toscana
【デザート】
豆乳プリンと季節のフルーツ盛り合わせ
白・微発泡・甘口 2004 カミッロ・ドナーティ モスカート・フリッザンテ ドルチェ・サン・タンドレア
以前も書きましたように、7月18日（水）は、
福島のkamoshiya kusumotoさんの三階イベントスペースにて
和食とワインのイベントをします。
なお、当日パセミヤはお休みを頂きますので、ご注意ください。
ふだんパセミヤでしていることとは、
少し趣の異なることをしてみようと思い、
和食の板前である友人に料理をお願いし、
個性豊かなイタリアの自然派生産者のワインと合わせます。
まだ若干席に余裕がございますので、参加を考えておられる方は、
気軽にお問い合わせください。
時間は、19時半より。
会費は、お一人様12,000円（ノンアルコールの方は9,000円）
（内訳は、料理6,000円、ワイン5,000円、場所代1,000円）
なお、限られたスペースのため、
ひとつのテーブルを囲む形式になること、
グラスが、白用、赤用が使い回しになりますので
その点、ご了承頂けますようよろしくお願いします。
料理とワイン （予定）
【前菜】
自家製唐墨、茶豆、茗荷甘酢漬け
発泡性 NV ヴィヴァルディ ブリュット Alto Adige
【お造り】
岩がき、新さんま
白 2002 ヴァルテル・ムレチニック シャルドネ Slovenia
【強肴 しいさかな】
丹波産鹿肉姫もみじ 内もも肉のたたき
赤 2002 パーチナ ラ・マレーナ Toscana
【サラダ】
夏野菜の焼きサラダ
万願寺唐辛子、南京、丸茄子、ズッキーニなど
白 2004 ラ・ビアンカーラ ピーコ Veneto
【焼物】
鹿児島えこふぁーむの放牧黒豚リブロースの黒胡椒焼き
赤 1997 ピアンデッロリーノ ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ Toscana
【煮物】
冬瓜と鱧の和風カレーあんかけ
冬瓜、鱧いりだし、揚げ茄子、揚げ湯葉など
白 2002 ダリオ・プリンチッチ リヴォッラ・ジャッラ Friuli Venezia Giulia
【ご飯】
笹蒸し 鰻まむし
漬物、汁・・・冷やしとろろ汁 モロヘイヤ、じゅん菜
赤 2001 マッサヴェッキア ラ・フォンティ・ディ・ピエトラルサ Toscana
【デザート】
豆乳プリンと季節のフルーツ盛り合わせ
白・微発泡・甘口 2004 カミッロ・ドナーティ モスカート・フリッザンテ ドルチェ・サン・タンドレア
楠本さんのイベントスペースはこんな感じの場所です。
誠に勝手ながら、本日（7月11日水曜日）休みます。
明日は通常通り営業します。
なお、今月は、18日（水）、25日（水）も休みとなっております。
昨日の日曜日は、ふだん野菜などで
お世話になっている店のスタッフの方々が来店。
食べて頂いたのは、
・かぼちゃの二色のピュレ
・白菜とシイタケの冷たい煮物
・ペペロナータ（パプリカ多めのイタリア版ラタトゥイユ）
・焼き野菜 アスパラガス、エリンギ、枝豆、じゃがいも
・ポトフ 豚バラ肉、ヒヨコ豆、コールラビ、
白人参、小人参、たまねぎ
・お好み焼き、焼きそば
・小豆と甘酒のプリン
・マカイバリ 2006 秋 TGBOP
でした。
当日、ワインを飲まれるお客様から
別でご予約が入ったので、ほぼ同じメニューを提供。
今日はうるさいお客さんを連れてきたったでぇと
笑いながら言われたので、少々ワイン選びに悩みました。
飲まれたワインは、
・2005 ラゲール Le 20 ブラン コート・デュ・ルーション 仏
BIO グルナッシュ、ロール
・2005 フェルム・サン・マルタン ラ・ジェリーヌ コート・デュ・ヴァントゥー 仏
BIO グルナッシュ、カリニャン
・2005 ミュリネ アマンディエ クローズ・エルミタージュ 仏
BIO シラー
どれも気に入って頂いたようでひと安心。
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