毎日名古屋に通う友人に麩饅頭を頂く。
密かに生麩好きなのがバレたか。
そういやぁ、前にもらったお土産も生麩やったような・・・。
今回頂いたのは、
大口屋の餡麩 三喜羅（あんぷ さんきら）
（よろこぶは七が三つのほうで書いていました。）
生麩独特のふわふわモチモチした食感と、
甘さ控えめながら風味豊かな餡との相性も良く
美味しかった。
饅頭を包んでいる塩漬けされた
山帰来(別名サルトリイバラ)の葉の香りと
ほのかな塩味がいいアクセントになっています。
生麩好きな方、いちどお試しあれ。
大口屋
http://www.ooguchiya.co.jp/
餡麩 三喜羅 商品紹介ページ
http://www.ooguchiya.co.jp/syouhin/sankira.htm
水曜日に、庄内のカフェで、イベントをしました。
あれこれ説明すると長くなるので、
料理とワインの写真だけでも。
料理
・Antipast
フルーツトマト、ナスのマリネ、鴨のパストラミ
・Pasta
オレキエッテと豆のジェノヴェーゼ
・Primo Piatto – Pesce
白身魚のソテー
サルサ・ヴェルデと黒オリーブの二種のソースで。
・Second Piatto – Carni
地鶏のオーブン焼き
フルーツとハチミツの甘いソースで。
ワイン（一部写真と順番が異なっています。すみません）
Spumanti
NV サラパルータ ブリュット・リゼルヴァ シチリア
Vini Bianchi
白）2004 トマス＆ギーセン トリック・バラック シチリア（自然派）
白）2005 ラ・ビアンカーラ サッサイア ヴェネト（自然派）
白）2004 ジーニ ソアヴェ ラ・フロスカ ヴェネト
Vini Rossi
赤）2005 アルド・ビアンコ ドルチェット・ダルバ ピエモンテ（自然派）
赤）2003 イル・コッレ ロッソ・ディ・モンタルチーノ トスカーナ（自然派）
赤）2001 カンティーナ・レオナルド サンツィオ トスカーナ
赤）1998 フィリアート カメロット シチリア
追加
赤）2004 レガレアーリ ロッソ シチリア
トモ君の差し入れ（おおきに！）
赤）2003 レンチェル テラン（レフォスコ） スロヴェニア（自然派）
ご参加頂いた皆さんありがとうございました。
それなりに料理との相性も考えてワインを選びましたが
いかがだったでしょうか？
機会を見つけてまたしたいなと思っていますので、
どうかよろしくお願いします。
個人的には、今回のワインでは、サッサイア、イル・コッレ、レンチェルが印象的でした。
イル・コッレのみデカンタージュしました。
6月24日（日）の料理の説明を簡単に。
今回は特にリクエストを頂いたわけではなかったのですが
純粋に野菜を食べる料理で組み立てました。
（いつもこういった料理があるわけではございません。現在は、お馴染みさんの予約もしくは紹介のみに限定させて頂いています。）
気をつけたのは、夏場に出回る野菜類は
全体的に身体を冷やす効果があるとされているので
じっくり加熱することにより、
余り身体を冷やしすぎないような
穏やかな献立になるようにしてみました。
・とうもろこしとタマネギの冷たいスープ
刻んだタマネギに軽く塩をしてしばらくおき、
とうもろこしは、包丁で粒をそぎ、たまねぎと合わせ、
すこし水を加え鍋でじっくりと加熱。
その際に、とうもろこしの芯も一緒に煮込んでいます。
二時間くらいすると甘みがしっかりと出てきますので、
白味噌を少しだけ溶き味を調えました。
・お浸し各種
オクラ、水菜とかんぴょう、きゅうりと京都半兵衛の生湯葉
浸し地の出汁は昆布出汁です、出汁600mlに対して、
塩小さじ二分の一、醤油も小さじ二分の一で合わせています。
あとは基本的に、下ゆでしてから浸し地に漬け込むだけです。
かんぴょうはしばらく煮てから水菜と合わせています。
きゅうりと湯葉の組み合わせは、たまに見かけますが、
今回は、京都の老舗処半兵衛の生湯葉が入ったので使いました。
確か生湯葉が好きって伺っていましたし。
風味はいかがだったでしょうか？
・白菜としいたけの冷たい煮物
こちらは、七草さんのレシピの応用編。
本では桜エビと白菜だったのですが、干し椎茸でも可と書いていたので
挑戦してみました。
椎茸の風味が白菜の風味と上手く重なっていましたでしょうか？
葛でといてあんかけ風にしてもよかったかもしれません。
・丸人参とズッキーニ、なすびの味噌ラタトゥイユ
こちらは、適当な大きさに切った野菜を固いものから順番に炒めて
蒸し煮にして、あるていど柔らかくなったら、ホールトマトを入れて、
じっくり煮込みました。ホールトマトはじっくり加熱することで
風味が立ってくるので、今回は都合二時間ほど煮込みました。
仕上げ前に、フレッシュのトマトとレモン果汁を入れて、30分ほど、
最後に豆味噌と白味噌を少しずついれてあたりを柔らかくしています。
煮込んだトマトは鰹節や味噌との相性もいいのでいろいろと試してみてください。
・高黍とおからのベジバーグ、
ビーツ、きたあかり、ベビーリーフのサラダ
野菜のピュレと炊いた高黍、おからを合わせています。
味は、味噌と醤油を軽く入れています。
おからをもう少し減らせばよかったかなぁと反省。
味の方向性は間違っていないと思うので、もう少し試行錯誤してみます。
ビーツは、いちど蒸してから冷やしています。やっぱり色が凄い。
きたあかり（じゃがいも）は、蒸してからホイルに包み鉄板でじっくりと再加熱。
しあげにハーブソルトをまぶしています。
ベビーリーフのドレッシングは、レモン果汁とオリーブオイルです。
摂津本山のポルコ・バッチオさんで購入した、
ギリシアのオーガニックのオリーブオイルを使用しました。
そのままでも飲めるようなとても軽いタイプなんですが、気に入っています。
野菜の味をしっかりと支えてくれて、けっして邪魔をしないタイプ。
味見した時は少し物足りないかなぁと感じたんですが、
実際使ってみるととてもいいです。
・蒸し野菜 じゃがいも、アスパラガス、いんげん
ほんま単純に蒸して塩とオリーブオイル、ハーブソルトをかけただけですが、
野菜の味がダイレクトに味わえるのではと。
焼くと風味が強くなるし、煮ると水っぽくなるので、
蒸す調理法はとても気に入っています。
いんげんがとても甘く感じれたのではと思います。
・お好み焼きは通常のタコ玉で。
昨年の10月から店の出汁を野菜のブイヨンに変更したので、
考えたら具材以外は植物性なんですよね。
動物性でない具材でなにがいいかまだ思案中です。
個人的には、ひじきやじゃがいも、長芋、変わったところできんぴらなんかも面白いかなと。
良いアイデアがあれば教えてくださいね～。
・金沢宮田の生麩（粟）入り焼うどん（醤油味）
こちらは、金沢の麩宮司宮田の生麩をつかった焼きうどんです。
通常醤油味で仕上げる際は、オイスターソースを隠し味に使用しているのですが
今回は、先に塩と野菜の出汁で蒸し焼きにしたあと醤油で味をまとめました。
上手く油と乳化して旨味を吸ってくれてると良いのですが
いかがだったでしょうか？
焼きうどんを始めた頃に比べて、少しは進歩していましたか？
・ブラウンマッシュルームの玄米リゾット トマト風味
玄米好きな方には邪道かも知れませんが、あえて挑戦。
ラタトゥイユでも使用しましたが、
ホールトマトは最近イタリア産のものに切り替わったので
味見がてらにいいんではないかと。自分とこの商品だって気がつきましたか？
玄米を基本にすると、
主菜なり、添え物の選択肢が少なくなる傾向があるので、
あえて酸味を加えて洋風寄りにすることで、
他の料理との相性のバランスをとりやすくしてみました。
じっくり一時間くらい加熱して甘みと酸味をだしています。
出す前に蒸して再加熱しているのですが、こんがり焼いてみても面白いですよ。
このまま丸めてコロッケにしても良いかなと。
・小松菜と金沢宮田の車麩の味噌汁
昆布出汁に、普段から店で使用している福井のマルカワ味噌さんの
さといらずを使用した有機味噌を溶いています。
小松菜と車麩の組み合わせも定番といえば定番かな？
・鉄板でじっくり2時間かけて焼いたサツマイモ
これはもう予約いただいた方には是非食べてもらいたい一品です。
低温でじっくり加熱するため、
電子レンジなどではけっして出ない甘みです。
今年のさつまいもは少し細いのですが、味はそれなりにいいです。
・生姜のグラニテ
沸騰したお湯に、椰子の花から採れる花蜜糖を溶き、スライスした生姜をいれて
レモン果汁をたし、しばらく煮出してから、冷凍庫へ。
固まりかけたらフォークでくずしてまた冷凍庫に入れてを繰り返し
ざらざらの結晶になるようにします。
しめくくりに、生姜のスパイシーな風味と、花蜜糖の柔らかい甘みが心地良いんでないかと。
あぁでもない、こぉでもないと無い知恵絞った割に、
代わり映えのしないメニューになりましたが、いかがだったでしょうか？
またこれから夏野菜もどんどん出てくると思いますので
献立考えておきますね～。
どうもありがとうございました
明日（6月27日水曜日）はパセミヤはお休みです。
そして庄内でイベントです。
いちおう料理とワインと言っていますが、 ノンアルコールも用意しています。
ワインよりこちらのほうが印象に残るかも。
食中の飲み物として、 ノンアルコールで何を飲むかって 結構難しいんです。
まず甘みはない方が好ましく、 食事の邪魔ではなく、
引き立ててくれるような飲み物って 何があるんだろうとずっと考えています。
今回は、イタリア料理と言うこともあり ハーブティーでご用意させて頂いています。
Choice Organic Teaの Organic Liquorice Peppermintと
Organic Chai Spice Black Tea、
AgronaturaのDetox (Biodynami) を用意しています。
個性的な味わいですが、 ノンアルコール希望の方はいちどお試しください。
他に、奈良の「風の森」の仕込み水もご用意する予定。
店に来る途中にあれこれと栽培されている畑があり、
あぁ、そろそろ玉ねぎやなぁとか
枇杷の実がなって来たなぁとか眺めています。
街中なんだけど、けっこういろいろ栽培されていて
畑での姿を見ることが出来るのはいい勉強になります。
今はこんな感じでトウモロコシがなっています。
もう少しで収穫出来そう。
ここは少量で多品目を作っておられるので
横を通る時に畑で日に日に成長する作物を見るのは楽しいです。
この通りの手前はいろんな花を栽培している家並みがあってそちらもいい眺めです。
今は紫陽花が綺麗です。
お世話になっていて頭のあがらない方々が来店。
当然のごとく気晴らしメニュー満喫コース
お好み焼きのタコと卵以外、動物性食材を使わないベジ仕様。
（いつもこういった料理があるわけではありません。）
・とうもろこしとタマネギの冷たいスープ
・お浸し各種
オクラ、水菜とかんぴょう、きゅうりと生湯葉
・白菜としいたけの冷たい煮物
・丸人参とズッキーニ、なすびの味噌ラタトゥイユ
・高黍とおからのベジバーグ、
ビーツ、きたあかり、ベビーリーフのサラダ
・蒸し野菜 じゃがいも、アスパラガス、いんげん
・お好み焼き、
・生麩（粟）入り焼うどん（醤油味）
・ブラウンマッシュルームの玄米リゾット トマト風味
・小松菜と車麩の味噌汁
・鉄板でじっくり2時間かけて焼いたサツマイモ
・生姜のグラニテ
飲み物は、
・亀齢萬年 純米吟醸
・秋鹿もへじ2005年醸造
・開運純米無濾過生
・ハーブコーディアル クランベリーミックス（ノンアルコール）
・奥出雲葡萄園（木次乳業）の葡萄ジュース
・ダージリン マーガレッツ・ホープ
2006 セカンドフラッシュ FTGFOP1(TCL)selected by uf-fu
でした。
いつものごとく
とってもたのしいひとときを過ごさせて頂きました。
ありがとうございました。
細かい説明は、また明日にでも。
雑穀というか、穀類の料理を考えています。
いや、ずっとではないのですが、思いついた時や
予約のある時にあれこれと。
料理をコース仕立てに出していった場合、
締めをお好み焼きにするより、
玄米や雑穀にしたいなと漠然と考えています。
あれこれ食べたあとに、お好み焼きや焼きそば・焼きうどん、
で、ご飯ものと。
そのほうが作ってて違和感がないというか
なんかしっくりくるという感覚的なものなんですが。
玄米でリゾットをする際に、最近はホールトマトとフレッシュトマトを使って味を決めています。
加熱したトマトは旨味が出て、生で食べるのとはまた違います。
個人的には、玄米との相性も気に入っています。
工夫すればもう少し何とかなるんじゃないかなぁとも。
もうひとつはなんとかしたいのが、「たかきび」
プチプチした食感が面白いのと、
焼いた時の香ばしさが気に入ってて
今回は、たまねぎやにんじん、マッシュルームなどで
出汁を取ったあとに残る野菜をピュレにして、
たかきびと合わせて、
あれこれスパイスなどを加えて、焼いてみました。
甘みと、旨味がもうちょっと欲しいので、
みりんと味噌か醤油をちょっといれて
また明日にでも再チャレンジするつもりです。
ベジタブルハンバーグというか
雑穀の焼きおにぎりというか、
ちょっと面白い一品になりそうです。
このままお蔵入りになったらごめんなさい。
北浜のフランス料理店ラ・トォルトゥーガさんの紹介で、
料理人さんが来店。
梅田のアミスターにおられた方です。
友人がワイン会でよく利用していたので、
人と人ってどこかでつながるもんやなぁと。
あれこれとあるもんを召し上がって頂き、
メゾン・ブリュレのエルドローを飲んで頂く。
ちょうど飲み頃になっていました。
セラーにある、エレブも楽しみ。
今、物件を探しておられるのですが
秋に、西区でお好み焼き屋をされるそうです。
あの方なら、絶対いい店になると思う。
楽しみがまたひとつ増えました。
6月27日（水）に開催する
カフェシッキムの料理と、
パセミヤのワインのイベントの
料理とワインが決まりましたのでお知らせです。
料理
・Antipast
フルーツトマト、ナスのマリネ、鴨のパストラミ
・Pasta
オレキエッテと豆のジェノヴェーゼ
・Primo Piatto – Pesce
白身魚のソテー
サルサ・ヴェルデと黒オリーブの二種のソースで。
・Second Piatto – Carni
地鶏のオーブン焼き
フルーツとハチミツの甘いソースで。
ワイン
Spumanti
NV サラパルータ ブリュット・リゼルヴァ シチリア
Vini Bianchi
白）2004 トマス＆ギーセン トリック・バラック シチリア（自然派）
白）2005 ラ・ビアンカーラ サッサイア ヴェネト（自然派）
白）2004 ジーニ ソアヴェ ラ・フロスカ ヴェネト
Vini Rossi
赤）2005 アルド・ビアンコ ドルチェット・ダルバ ピエモンテ（自然派）
赤）2003 イル・コッレ ロッソ・ディ・モンタルチーノ トスカーナ（自然派）
赤）2001 カンティーナ・レオナルド サンツィオ トスカーナ
赤）1998 フィリアート カメロット シチリア
今回は、定員に達しているため、
受け付けは終了しましたが、
これから定期的に開催したいと考えております。
次回は、もう少し参加人数を増やせるように
シッキムさんと調整中ですので、興味のある方は
是非、ご参加ください。
ノンアルコールドリンク希望の場合
喜んで対応いたしますのでお酒の飲めない方も
気軽にご参加くださいませ。
昨日は、おそがけから、つーたんさんと
西中島の「酒膳ちろり」へ。
印象に残っているのは、無理言ってお願いした野菜サラダ。
ドレッシングなしチーズなどのトッピングもなしで リクエスト
だったんだけど、出て来たら、ヴィネガーかかってた（笑）
けど、ほんまどれも元気な野菜でした。
こんどから行ったら、あれ頼も。
（あ、うちの店ドレッシングかける場合、
ヴィネガー使わずにレモン果汁とオリーブオイルですねん。）
飲んだのは
サンセール ミッシェル・トマ 2005 （リュット・レゾネ）
香りおとなしめで、グレープフルーツ。
フランソワーズ・ベデル ディ・ヴァン・スクレ （ビオディナミ）
あとのほうでかなり開いてきて、
ヴォリューム感がすごかった。
携帯で撮ったのですがなんかピンぼけ。
見苦しくってすんません。
イベントをする関係で、
いろんな方と打ち合わせをします。
ふだん気軽に話していたのが
一緒に仕事をすることになると
また別の顔を見せてくれるのが楽しいです。
以前勤めていた会社では
イベントがある場合、サービススタッフが
各セクションの調整をする必要があって
辞める前の一年間は僕の仕事だったので
かなり苦労させられた記憶しかないのですが、
イベントが無事終了した時の達成感と
次回への課題や反省点の発見など、
通常業務では得ることの出来ないものが多いので、
異なる意見や考えをすり寄せる作業が妙に好きだったりします。
最初に立てたプランを捨てる勇気も必要なことや
現場でその都度、判断を下して行く際に
迷う暇などなく、即断即決で、
少々無謀で無茶であっても
まとめていく構成力がいることも学びました。
意見が違うのは当然で、そのなかでどうまとめて行くのかは
自分の意見を持ちながら、人の意見を取り込むことでもあって、
削る必要もあれば、付け加えることの大切さもあります。
面白いもので、責任ある立場についているのに
責任からつねに逃れようとする人もいれば、
大した仕事もしていないのに
あとでのこのこと自分の手柄のように出しゃばる人もいて、
年齢・性別・性格関係なく、仕事を一緒に出来る人かどうかを
見抜かなくてはならないんやなぁと痛感しました。
目立たないながらもしっかりとサポートしてくれる人が
何人かいてくれたのはとても心強かった。
会社なんで、必要以上に仲良くする必要もないし、
言いたいことはどんどん言ってたら、
気がついたらサービスの責任者のひとりになってた。
外資系の面白い所は、意見を言えば言うほど
責任を与えてくれて、運営に参加させてもらえることで、
日本的でない経営者の発想を間近で感じることが出来たのは
よかったなぁと今になって思う。
さて、これからあれやこれや企画を立てて
イベントなどをして行くつもりなんですが、
いろんな顔に出会えるのが楽しみだったりします。
7月18日にするイベントで料理を作ってもらう友人も
思ったより、献立や段取りが早く、ちょっと見直したり。
一緒に仕事するって面白い。
で、昨日は、勉強会の打ち合わせ。
小さな一歩かも知れないけど行ける所まで行くつもり。
せっかくやるんだから面白くしないと。
敬愛する英文学者の由良君美さんが、著書のなかで、
英文学を少しおもしろいものにしてみようと書いていたのですが
同様に、食文化をおもしろいものにしてみようという気があります。
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