っていう気持ちで今日は作りました。
定番といやぁ、定番の料理ばかり。
ヘンと言えばヘン（笑）
けど、アシスタント付きのカメラマンさんて緊張しますね。
中判カメラでの撮影で、
店の照明も落としたりとほんま本格的（って当たり前か）。
とっても光栄なんですが、
そんな方に自分の作る料理を撮影していただくのって、
なんだか不思議な感覚です。
ライターさんの下調べの凄さと、
インタビューしながら書き付けるメモの量には脱帽です。
１時間くらいでチャッチャと終わらせるのかなぁと思っていたら、
結局３時間くらいかけて取材してくださいました。
ありがとうございました。
これでもう僕たちの手を離れたようなもんなんで、
あとはよろしくお願いしますっていう感じです。
発売日が近づいたら、またお知らせしますね。
昨日は、アルパンチギャリ（摂津本山のイタリア食堂ALBA、パセミヤ、中津のくわせ屋オレンチ、GGFARM）の新年会で、
相談役のお姉様方と一緒に
神戸・六甲道の中華アムアムホウに行ってきました。
料理はおまかせで、飲み物は無理をお願いして持ち込ませてもらいました。
昨年アムアムホウでしたワインの勉強会の反省もふまえて、
白は、香りに特徴のある様々な銘柄を選び、
赤はグルナッシュ系とピノ・ノワール系で絞り込みセレクトしました。
いやぁ、前回同様、松本さんの料理のすごさを満喫。
ありがとうございました。
料理
・香港チャーシュウと地鶏の醤油漬け 大豆の五香煮添え
・天然鯛の中国式カルパッチョ 木姜油風味
・よだれ鶏
・点心三種
髪菜と松の実の海老餃子
ニラ海老餃子
蟹身と香菜の蒸し餃子
・豆苗（えんどう豆の若芽）のニンニク炒め
・黄ニラとミル貝の塩味炒め
・キノコとキヌガサ茸のあんかけ
・鮑のブラックビーンズ炒め
・四川式和牛と野菜の煮込み
・広東風お餅とりんごパイ
Beverage
・NV Domaine de Montgilet Cremant de Loire(france)/biodynamic-ecocert (BMO)
・NV Alain Reaut Champagne Brut Tradition(france) /biologic (Diony)
・2007 Domaine Sylvie Spielmann Edelzwicker(france)/biodynamic-ecocert (BMO)
・2008 Felton Road Dry Riesling (Newzealand)/biodynamic（Village-Cellars）
・2006 Bethel Heights Pinot Gris(Oregon) /biologic-LIVE（Village-Cellars）
・2002 Domaine De La Terre Rouge Viognie(California)/biologic（Village-Cellars）
・2007 Evesham Wood Chardonnay le puits sec(Oregon) /biologic（Kuramochi-Corporation）
・2006 L’Anglore Tavel Rose(france)/biologic (BMO)
・2006 Jean Claude Rateau Bourgogme Rouge(france)/biodynamic (BMO)
・2006 Domaine de la Ferme Saint-Martin Cuve Saint-Martin(france)/biologic (BMO)
・2004 Brooks Pinot Noir Janus(Oregon) /biodynamic（Village-Cellars）
・2005 Maysara Pinot Noir Jamsheed(Oregon) /biodynamic-demeter（Village-Cellars）
・2004 J.K. Carriere Pinot Noir Willamette Valley(Oregon) /（Village-Cellars）
・2000 Montebuono Oltrepo Pavese Rosso(Lombardy-Italy) /biologic（Vinaiota）
・竹鶴 きもと純米吟醸 H18BY 酵母無添加 広島県
Taketsuru “Kimoto” junmai ginjo 2006 natural fermentation Hiroshima
・Paul Giraude Jus de Raisin(france)/（Japan Import）
K姉さんからの差し入れワイン（おおきにです。）
・2004 La Lunotte Trio Blanc (france)/biologic (BMO)
翌日アルバマダムが誕生日ということもあり、バースデイケーキも。
ちなみにローソクは大きいのが５本たってました。
ちょっと昨年を振り返る意味で。
２００８年のマイベストを。
あくまで個人的な嗜好です。
本
・近代論—危機の時代のアルシーヴ 安藤礼二
正確には２００７年に出てたんですが、読んだのが２００８年なので。
イスラム・東洋哲学の井筒俊彦さんについて書かれている本てあまりなく、興味を持って手にしたのですが、南方熊楠、柳田国男、鈴木大拙の読解についても目からウロコでした。久しぶりに力業な禍々しいまでの批評を読んだ気がします。
すこし危なっかしい部分もあるのですが、
後に書いた田中純さんや中谷礼仁さんとともに追いかけたい人です。
他に、少し前の本ですが、建築史の中谷礼仁さんの「セヴェラルネス」もよかったです。
複数形で考えることの大切さと難しさを痛感しているのですが、
クリティカルな可能性の小径を切り開いていくスタイルは示唆に富みます。
序文を書いている田中純さんの「都市の詩学」は手元にあるのですが、
まだ読みこなせていないので今年の課題。
・Jamie’s Italy Jamie Oliver
GGFARMのギャリさんの家に行ったときに見せてもらって、
ギャリさんが念頭においている料理がわかったような気がしたので、即購入。
アイドルシェフ扱いされていますが、中身はしっかりとしてて
生活の中から出てきたような素朴な料理。写真も綺麗です。
パセミヤの盗作料理のネタ本のひとつ
音楽
・角松敏生 Performance 2006 “Player’s Prayer” SPECIAL 2006.12.16 NAKANO SUNPLAZA
名ドラマーのスティーブ・ガッドを国内のコンサートで
バック・ミュージシャンとして引っ張り出したということだけでも凄いんですが、そのほかのメンバーも凄いです。大儀見元の入れ墨も凄い。
聞き所満載。
ワイン
チュヘイラム ドライ・リースリング 2006 オレゴン
昨年もいろいろ店で飲んでいただいたので
扱った中でどれにするかかなり迷いましたが、
これかなぁ・・・。
様々な要素が綺麗にまとまってて、いろんな表情を見せてくれます。
チャーミングでエレガント。
こんなワインをパセミヤで気軽に飲んでもらえたらなぁと思ったのはエロディ・バルム
谷町九丁目の某お好み焼き屋で出してもらったヴァンサン・トリコのシャルドネ（バリックの方）は寝かすとこうなるんやぁと驚いた一本。
番外 某所で飲ませていただいたマグナムのヴィルマールはすごかった・・・（ごちそうさまでした）。
飲食店
le Caneton
kamoshiya Kusumotoつながり。
料理、ワイン、サービスとバランスがとれててとっても楽しい時間を過ごせました。
遊び心もあってホテルのレストランのいい部分をギュッと凝縮したかのような店。
人
たくさんの方と知り合いになれましたが、これはもう神楽坂のガーネットさん夫妻かと。
とにかく話が面白い。今年はガーネットさん夫婦に会いに絶対神楽坂に行くぞと決心。
テレビを見たり、検索してお越し頂いた皆様へ。
はじめまして。
うちは、下町という言葉がしっくりくるような街で、
４０年ほど商売を続けさせていただいてます。
あれこれと好きなことをしていると
ありがたいことにテレビに取り上げていただけることになりました、
世間にはこんな店もあるんだなぁと
思っていただけたら幸いです。
もともと店をやっていたオヤジが脳梗塞でリタイアしてから、
作る側になり、慣れ親しんできていただいた味の大枠は変えずに
改めて、食材をひとつひとつ選ぶようにしていきました。
そのときに、自分たちをとりまく「食」の環境が怖いくらいに
変わっていることに気づきました。
もしかしたら手遅れなのかもと今でも思っています。
だからといってなにもしないわけにはいきません。
下町で庶民的な商売をしていると、
手頃な価格で提供することは大事だと思うのですが、
そのために、農薬や化学肥料に頼った野菜を用いたくはないですし
劣悪な環境で工業的に飼育された豚肉を使用したくはないです。
探していくと良心的な生産者や販売者は見つかるもので、
皆さん、日々、真面目に考え、悩み、それぞれの現実に向かい合い
取り組んでおられます。
出来れば、そんな食材で毎日焼くお好み焼きを提供したいと思いました。
決して、「極上の」、「厳選」素材を求めたわけでなく、
「あたりまえに」、「正直に作られた」普通の素材を使っているつもりです。
有機栽培のキャベツ、北海道産の小麦粉、
鹿児島のえこふぁーむさんの放牧でのびのびと育てられた豚肉、
島根の空の幸さんの平飼いで国産中心の飼料で育てられた鶏から生まれた有精卵。
語るとこうるさく感じるかもしれませんが、
日々の皆さんの食事の中で、
少しでも「食」について向かい合い自問自答し行動するきっかけになれると嬉しいです。
以前、洋食系のレストランでサービススタッフとして働いていたこともあり、
少しばかりワインも扱わせてもらっています。
（ソムリエの資格は持っていませんので、単なる物好きだと思ってください）
ワインの面白いところは、
葡萄を栽培するところから取り組んでいる生産者が多いことで、
声高に「自然派」と叫ばなくても、
葡萄を栽培しようとした段階ですでに自然と向かい合い
自然の中で生み出される素敵な飲みものだと思っています。
食事中の飲み物として、ワインもおいているのはそういった理由からです。
神戸のジェロボアムと、日本橋のフジマルさんという
素晴らしい二軒のワインショップをはじめ、
BMOやヴィレッジ・セラーズなどの輸入会社の
心強いスタッフの皆さんと相談しながら、
こんなワインが飲めると嬉しいなと思えるようなワインを置くようにしています。
だから、ある意味、ワインの愛好家の方にとっては、
物足りない偏った品揃えかもしれません。
ボルドーはほとんどありませんし、
ブルゴーニュも、グラン・オルディネールだったりパストゥグランだったりします。
いろんな生産者のワインを楽しんでもらいたいのですが、
置くスペースが限られていることもあり、
リストをつくる程、種類もストックもありませんので、
その都度、ボトルをお見せしながら、相談させてもらっています。
食材の生産者を探していく過程で、
三田でバイオダイナミック農法をベースにした環境に配慮した農業に取り組む
GGFARMさんと出会いました。
正直、バイオダイナミック（ビオディナミ）については、
まだまだわからないことや疑問に感じることもあるのですが、
GGFARMさんの取り組みについては、全面的に信頼していますし、
いつもいろんなことを教えてもらい、たくさんの刺激をもらっています。
畑を見せていただいたときに、
さまざまな種類の野菜の性質や特徴を理解して
相乗効果をもたらすように組み合わせて栽培するスタイルに魅了されました。
（注：GGFARMさんは畑を一般には公開されていません）
どの野菜も、単一に存在しているのではなく
相互に連関し影響を与え合い成長し、ひとつの環境を形作っています
排除の原理ではなく、包摂の原理で、
これからのあるべき世界、あったらいいなと心の底から思える世界を
かいま見せてくれています。
僕は、食とは、いのちをつなげる行為だと思っていて、
GGFARMさんの野菜は、
そういった生きていく上での根源的なことに気づかせてくれます。
それくらい素敵で素晴らしい野菜です。
店のあいまに作るので凝った料理は出来ませんが、
事前（出来れば１週間前）にご予約を頂いた方には、
GGFARMさんの野菜を中心にして
すこしばかりの料理を提供させていただいています。
友人が命名してくれたのですが、
おなじみさんからは「気晴らしメニュー」と呼ばれています。
普段は、お好み焼き、焼きそば・うどんのみです。
出来れば、皆さんの生活の中で、
気軽にふらっと立ち寄れる身近な存在でいたいなと思っています。
願わくば、今回の放送が食を楽しみ、食について憂い、
食について考え、食について実践される方と
知り合えるきっかけになれるといいなと思っています。
お昼、のれんを掛けてすぐぐらいに電話。
食楽の取材の時にお世話になったカメラマンのU田さんからで、
食楽の編集者とライターさんが取材で大阪に来たので
取材前なんだけどこれから食べに行ってもいいですかの電話でした。
振り返ると食楽の取材を受けてもうすぐ一年になるんですよね。
マスコミというかメディアが苦手で
極力避けるようにしていたんですが、
お世話になっているK姉さんからの紹介だし、
依頼の電話もちゃんと筋道を通してきっちりとされてはいるんですが
実は編集者ご本人が来たいんだろうなぁというのが
ありありとわかる話だったので、受けてみました。
取材当日も、しっかりと取材を終えたあとは、
しっかりと食べて飲んで楽しんでもらえて、
なおかつ一緒に摂津本山のアルバさんまで行ったりと、
すっかり仲間になりました。
雑誌に取り上げてもらえたことも嬉しいんですが、
スタッフの方と知り合えたことの方がもっと嬉しいです。
火曜日も、新大阪に到着して
駅近くの話題の中華屋さんにするか、
うちにするかU田さんが話したら、
パセミヤでと言ってくれたそうです。
取材前なんで、お酒抜きは辛そうでしたが（笑）
帰りの新幹線では駅のスーパーで買ったカヴァを
しっかりと飲んでいたらしい。
時折見かけるのですが、しかめっ面をして、お手並み拝見で
終始難しい顔をしておられる方を見ると
ちょっと損をされているよなぁと思います。
食べるのが好きで、飲むのが好きで、
人と一緒に過ごすのを楽しむことが出来るのは
ある意味、才能だと思っていて、
ありがたいことにうちの周りにはそういった能力に長けた方が多く、
こちらとしてもとても楽しい時間をご一緒させてもらっています。
いただいたご縁をしっかりと活かして、
これからもっといろんな食べる楽しみを提案して行けたらいいなぁ。
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