お世話になっているブルゴーニュ魂さんのコラムにパセミヤが登場しています。
http://www2.odn.ne.jp/~cdj80950/column/n642.html
先日、ご来店いただいたときの会話がそのまま出ているんですが、
読んでいただけるとわかるように、
僕は、お好み焼きを、
｢キャベツの蒸し焼き｣のヴァリエーションだと捉えています。
あ、ほかにもいろんなアプローチがあるので、
すべてのお好み焼きがという訳ではありません。
根本的に、粉もんという言い方に抵抗があるし、
カテゴリーや分類することで、
大事な何かを見失ってしまうのではと思います。
それだったら、廣瀬純さんが｢美味しい料理の哲学｣で書いていたように、
とってもドゥルーズ的ですが
｢すべての料理は、骨付き肉である｣という表現の方がとても魅力的です。
じっくり蒸し上げるためには、
時間が必要だし、あまりひんぱんにさわるのも好きではありません。
お好み焼きの美学ではないですが、
理想は、生地をのばしたら、てこを入れるのは
３回です。
ひっくりかえす時のみ。
キャベツの鮮度と生地と空気が、
焼き具合を左右する大きな要素だと思っています。
混ぜて鉄板にのばしたときに
生地にプツプツと小さな空気の泡が出来ているのを
いちどご覧ください。
てな具合で、たまには真面目にお好み焼きについて書いてみました。
ちなみに、フィリップ・パカレは、
同行の方にジャパニーズスタイルピザと
事前に説明されていたそうなんですが
うちのお好み焼きを食べて、
これはピザではなくスフレだ、
と言っていました。
昨日より、日常に戻ったように感じます。
あ、次の日、月の連休があるか。
年末年始は、地元以外の方が多く、
なんだか今までと違った雰囲気でした。
飲食業界の方が多かったですし、
１２月はテレビに取り上げていただいたこともあり
なんだか訳のわからないまま過ぎたように思います。
実際、正月も１２月３２日、３３日といった感じで
疾風怒濤の毎日でした。
大晦日は、ボッチォさんやオレンチ、yusukeさんご来店で
とっても楽しい締めくくりになりましたし、
年明けは、昼から、ご予約のお客様の他に
つーたんやGGFARMの良子さんの妹さんご夫婦、
夜は、かもしや夫妻ご来店と
賑やかなスタートとなりました。
昨年のテーマは、「積極的に消極策」でした。
今年は、「商売人、○○○して、なんぼ」です。
○○○にはその時々で言葉を入れようかと。
今度の水曜日の休みは
大人１４名子供２名でアルパンチギャリの新年会。
持っていくワインのアイテムも決めたし
存分に楽しんできます。
パセミヤの近所、駅をはさんでちょうど向かい側には、
豊南市場があります。
私設の市場としては大きな規模で、
コンビニやスーパーが増えたとはいえ
北摂の飲食店や住民の胃袋を支えています。
普段は、日祝休みなのですが、
年末は特別で、明日（１２月２８日）の日曜日もあいています。
けっこう知らない方も多く、先日の２３日もあいていたのですが、
人出もさほどではなく、混雑にあわずに買い物をしたい方はいいのではと。
３０日で市止めなんで、３１日は営業していますが、ないものも多いので
それまでに行かれた方がいいです。
鮮魚などは午前中に行かれることをおすすめします。
１杯50円のグリーンティーを飲んで、
使い込まれた古めかしい機械で焼くタイ焼きを頬張りながら、
市場をブラブラしてみてください。
この時期、見かける光景なんですが、
家族経営の店なんかは、子供も総出で手伝ってて、
うちもそうだったので、なんだか懐かしい気がします。
こうやって親と同じ場所で、仕事をする機会ってそんなにないし、
前近代の遺物かもしれませんが、貴重な経験だと思います。
親の働く後ろ姿って、どこかで記憶に残りますから。
高校を卒業してすぐサービス業にはいったので
クリスマスは仕事って感覚がついています。
働いていたレストランは会員制ということもあり、
そんなに忙しいわけではなく
クリスマスの時期は、
新地が近かったこともあり
ラウンジやクラブのお姉様方をつれて会社の重役の方々が来て、
一時間でフルコースを出せとか、
当日予約なのに個室を用意しろとか言われるので
対応が大変だった記憶しかないです。
一時間で出すのは可能だけど
前菜二皿にスープ、魚、肉二皿にワゴンデザートを食べるほうが大変ですよね。
もちろんワインもお飲みになられるし。
あとは、どこかで宴会をした帰りなのか
団体様がラウンジに遅がけに酔って現れて
大声でフォアグラもってこい、キャビアもってこいって
雰囲気ぶちこわしで言われるのにカチンと来たのか
先輩のキャプテンが、帰りかけていたキッチンスタッフを呼び戻し
結構な量のフォアグラやキャビアの料理を出したので
請求額が凄かったのを覚えています。
注文されたのはお客様自身ですもんねぇ・・・。
昨日のご予約様は、子供とご一緒にお好み焼き屋でクリスマス。
食事の後、教会に賛美歌を聴きに行くって言ってはりました。
家族で過ごすクリスマスもいいもんですね。
密かに子供連れのお客様が増えてて、
こども好きなパセミヤ一家は嬉しい限りです。
考えたら子連れでワインを飲める店って少ないですよね・・・。
同業者の方が子供と一緒に来店されたとき
普段の店とは違う表情がみれるので面白いです。
けっこう皆さん子煩悩なんですよ。
昨日のご予約様。
テレビを見て連絡をいただいた方なんですが、
京都からお越しで、 話をしてると
もともと豊中に住んでおられたのが、
小さいときに長崎に引っ越してしまい、
ほんとに久しぶりのパセミヤ。
なんと２５年ぶり。
４つか５つの時に来た記憶があるのもすごいし、
長崎に行ってからも家族で話をしてくれていたらしい、
おかんと当時の話題でもりあがっていた。
毎週のように来てくださるお客様もありがたいですが、
思い出して、ふとたずねて来てくれるお客様も嬉しいです。
出会いもあれば別離もありますが
店をつづけていてよかったなぁと思った一日でした。
野菜でお世話になっているGGFARMと
アルパンチグループのイタリア食堂ALBAがテレビに出ます。
「ムーブ」
１１月２１日（金曜） 朝日放送 ６ｃｈ
４時過ぎくらいの放送予定
ジェフ・バークランドさんの担当するコーナーで
「NIPPONを支える外国人」というタイトルだそうです。
おそらくハイテンションでしゃべりまくっているであろうギャリさんと、
満腹食堂店主のハザマさんのメタボな雄姿が見物です。
ワインに限らずオーガニックであったり環境に配慮している
生産者の考えに共鳴する部分があります。
そこでボージョレ・ヌーヴォーの話。
わざわざ急いでコストも高く環境に負荷のかかる空輸で運ぶのって
新酒の解禁を祝うと言うより商売っ気のほうが先走っているようで
どうも違和感を覚えるようになってきました。
とりわけ自然派と呼ばれる生産者のワインを扱うようになってからは。
ということで、今年は店では扱わないことにしました。
仕事柄やはりワインの出来は気になるので
ジャン・モルテとランセストラの二種類を自分用に注文しただけです。
一緒か・・・（苦笑）。
先日、神戸に行った際にジェロボアムの安藤さんと
そんな話しをしていたら、なんと安藤さん
来年は空輸便の新酒の取り扱いをやめる気でいてるらしい・・・。
いろんな考えがあっていいと思うし、
スローフード、地産地消とか身土不二などのスローガンには
欺瞞やうさんくささを感じることもありますし、
フードマイレージの考え自体微妙で、
最後に車や単車で買い物に行ってしまえば、
たとえ国産の身近な産物であろうと結局は同じだろうと思います。
コレといった答えがあるわけではないのが難しい。
もちろん今年の収穫をみんなで感謝するという意味での
解禁を祝う気持ちは大切だと思うし、
気軽にワインを楽しみ親しむきっかけになってくれればいいなと思います。
だから酒屋さんや輸入元さんが、
この時期を大切にするのもわかります。
それに例え、アル店が来年新酒の取り扱いをやめたとしても、
今まで買っていた人・飲んでいた人は他の店を探して買う・飲むだけかもしれませんし。
だったら良質の生産者の新酒を販売・提供した方がいい。
けど、ワインの新酒を大々的に取り上げるんだったら、
日本酒や焼酎の新酒はどうなんだろうという思いもあります。
まぁ、日本酒は解禁日という感覚があまりありませんが。
根本的に、いけいけドンドンな流れだったり
欲望を刺激し喚起するような流れに違和感を覚えるタチなので、
必要以上にあおるのは、ちょっと考え直したいなと。
ぶどうを収穫後すぐに換金できるというメリットはあるでしょうが、
生産者の負担も大きいと思う。
実力のある生産者には、じっくりといいワインを作ってもらいたい。
麻井宇介さんや、ロジェ・ディオンが書いているように
生産地は消費地と無関係ではあり得ないし、
もし本当に「自然派」を名乗るのであれば、
販売したり消費する僕たちの側も
少し立ち止まって考えてもいいのではと。
最近、フェリックス・ガタリの「三つのエコロジー」という本が
平凡社ライブラリーで再販になったので気になる方は一度読んでみてください。
環境のエコロジーだけでなく、社会のエコロジー、精神のエコロジーを
組み合わせて考える必要性を説き、
三つのエコロジーを哲学とからめて、エコゾフィーとして問題提起しています。
すこし小難しい記述が続きますが、考えるヒントを与えてくれます。
今日は、オヤジがデイサービスに行く日。
週二回、介護サービスを利用してて、
当日は、いつもより早く家を出て、店に迎えに来てもらいます。
だがしかし、今朝は父ケンジなかなか店に来ない・・・。
心配になって見に行くと、脳梗塞の後遺症で、左半身不随なこともあり、
普段から歩くのが遅いんですが、いつもにもまして今日は遅かった。
商店街の入り口に姿は見えるけど、全然近づいてこない。
視力はいいので、遠くから、訴えかけるようなまなざし。
寒くなってきたので、どうやら右足が痛いらしい。
結局、店から小さな椅子を持っていき
商店街の途中の花屋さんの店先で休憩させてもらい、
デイサービスの方には車椅子で来てもらって、連れて行ってもらいました。
車椅子って便利なんですけど、本人が嫌がることもあり
導入をためらっていたんですが、やはり考えた方が良さそうです。
やはりプライドもあるし、父は気ぃ使いなので
人の世話になるのは気が引けるようで。
ウチの店は、生活と商売が一緒になっているので
毎日の流れの中で、介護と店の段取りが平行しています。
店をしながら育ててもらったんだから、
店をしながら介護できたらと思いますが、
なかなか大変です。
まぁ、本人はいたって脳天気なんで、家族も悲壮感などなく
日々、笑うことが多いのですが、
元気になるのではなく弱っていく姿を見るといろいろと考えさせられます。
といいつつ、こんどの水曜日は、
姉と父と僕の三人で
梅田まで映画を見に行く予定。
どうやら見たい映画があるようで。
ちゃんと車椅子のレンタルの手配済み。
はてさてどんな珍道中になるやら・・・。
ここからは余談。
明日、車椅子が届くのですが、
明日の夜は、オカンが乗り回して自宅の近所を探検するつもりらしい。
昨日の休日は、京都で開催されている、
「生活と芸術 アーツ＆クラフト展
ウィリアム・モリスから民芸まで」
に行ってきました。
目当ては、三国荘の再現展示だったのですが・・・。
いまいちピンと来ませんでした。
作家ものばかりを集めると、部分部分がうるさく感じられてしまい
トータルでのバランスがとりづらくなるよなぁ・・・と。
それぞれの作家の作品は、本当に素晴らしいのですが、
あの空間の中で生活しようとすると落ち着かないのではと。
たぶん、日本民藝館のほうが、
柳宗悦の視点で集められているのでいいのではと思います。
余談ですが、うちの年配のお客さんに聞いた話では
三国には財界や政治家の訪れる料亭（？）があったらしく、
それが、三国荘のことなのかほかにもあったのかは不明です。
展示を見ながら感じたのは、
結局、日本における民芸運動は、
柳宗悦という卓越した思想家・実践者がいて成り立つものだったのかもということでした。
作家名のない民具類がとても素晴らしく、
そういった生活の中の美、職人の手業の美を再発見・再認識させてもらえます。
今回の展覧会では、念願の「木喰仏」を見ることが出来たので、
それだけで満足です。出ているって知らなかったので余計に。
写真で見るよりももっとすごかったです。
ミケランジェロのロンダニーニのピエタ並みの衝撃です。
日本人離れした感覚がどうやって生まれたのか興味がありますし、
柳宗悦というもっとも適した人物によって発見されたのは
本当に幸福な出来事だったのでしょうね。
木喰上人の残したほかの仏像を見たくなりました。
で、せっかく京都に来たので、気になっていた店に行ってきました。
地下鉄丸太町駅近くの「Vege Note」という店で、
動物性食材を使わない野菜料理です。
丁寧に作っておられてどれも美味しかったです。
頂いたのは、お昼ご飯のセットメニューで、内容は、
コーフーのカツレツ
もちきびとほうれん草のソテー
しらたきとピーマンのナムル
モロッコインゲンの炊いたん
小松菜の煮浸し
こだわり豆腐の温奴
ベジ・マヨネーズでつくったポテト・サラダ
味噌汁、玄米ご飯
でした。
けっこうお得です。
地粉グルテンを練って蒸し上げてブイヨンで煮て揚げたという
コーフーは初めて食べたのですが、癖もなく美味しかったです。
この日は、夕方に一度帰宅して、睡眠をとって
23時から、北浜のトォルトゥーガの二階「ル・ボア」で開催された、
ヘレンベルガーホーフさんの飲食店向けの
試飲会＆簡単なセミナーに参加してきました。
飲んだことがあったり、店でも使っているものも多かったのですが、
輸入元の方からスライドや地図、土壌のサンプルも交えて
ゆっくり説明してもらったり、質問できたのでよかったです。
しかしあんな急斜面での農作業は大変でしょうね。
こころして扱わねば。
先週の祝日の火曜日に、
塚口でワインバーを営むナジャ師匠がご来店。
記憶の中で一番古いナジャ師匠は、
たしか僕がレストラン業界に入って間もない頃に
先輩に連れられて行った神戸でのワインの勉強会の時で、
ナジャ師匠はまだターミナルホテル（現グランヴィア）にいた頃ではと。
１９９１，２年頃かな。
会員制のレストランをやめて、豊中のリストランテで働いていたときに
いちどお客様でお見えになったこともありました。
ナジャ師匠は、阪急インターナショナルのころかな。
それからナジャをオープンして、
ずっと独特の唯一無二の魅力を持った店を続けておられます。
ワインだけでなくその世界観に魅了されているお客様が多いのではと。
若手のソムリエやレストランスタッフの憧れでもあり
慕われているのもうなずけます。
僕は、途中でワイン業界というかレストラン業界が嫌になって
ドロップアウトした人間なんですが、
狭義のワインについて料理についてしか語れない人たちと異なり
ナジャ師匠は生きた文化としてそれらを語ることの出来る希有な存在で、
気になる先輩のひとりです。
そんなナジャ師匠のご来店です。
張り切らないわけがありません。
そしてゆっくりといろんなことを話せて
とても有意義な時間となりました。
たくさんの明日への糧をいただいたように思います。
ありがとうございました。
本日お越しいただいたお客様との会話で、
「あれ、パセミヤのことですよね？」
と聞かれました。
どうもとあるオンラインのワインショップの
某ワインの説明文に書かれている店が
うちではないかと思ったそうで。
たしかにその店の方は、先月にお越しいただきましたし、
そのワインを飲まれたので、間違いなくうちのことなんでしょうが、
だがしかし・・・、パソコンで確認したところ、
その文章だけでうちと推測するのは難しいかと思うんですが・・・
ワインの説明文
「先日、友人達と、食事に行った際の事です。
ワイン好きの店主さんが営むこのお店、ジャンルを問わず、色々な美味しい小鉢を出して頂いたのですが、野菜の造り手にも拘ったその味は、どれもホッとする美味しさ。
そんな訳で、当然、出して頂くワインにも、密かなこだわりのあるものばかり。
オーストラリアのリースリングに、フランス、サン・ブリのソービニヨン・ブランと飲み進め…
『じゃぁ、次は赤ワイン！』
と、なった時、３本のオススメの中に、気になる一本を発見！」と続きます。
これだけで、うちってわかるモンですか？
まぁ、関西の酒屋では大きな店の一つだし、スタッフのH名さんも有名なんで光栄なんですが、けど文章に「お好み焼き」の言葉がないのにうちのことってわかるとはすごいなぁと。
けど、姉と一緒に笑ったのが、ジャンルを問わない割に「小鉢」なんよね～と。人としての器も小さいので、ちょうどいいんでしょうかね。
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