Art de Faire

先週の祝日の火曜日に、
塚口でワインバーを営むナジャ師匠がご来店。

記憶の中で一番古いナジャ師匠は、
たしか僕がレストラン業界に入って間もない頃に
先輩に連れられて行った神戸でのワインの勉強会の時で、
ナジャ師匠はまだターミナルホテル（現グランヴィア）にいた頃ではと。
１９９１，２年頃かな。

会員制のレストランをやめて、豊中のリストランテで働いていたときに
いちどお客様でお見えになったこともありました。
ナジャ師匠は、阪急インターナショナルのころかな。

それからナジャをオープンして、
ずっと独特の唯一無二の魅力を持った店を続けておられます。
ワインだけでなくその世界観に魅了されているお客様が多いのではと。
若手のソムリエやレストランスタッフの憧れでもあり
慕われているのもうなずけます。

僕は、途中でワイン業界というかレストラン業界が嫌になって
ドロップアウトした人間なんですが、
狭義のワインについて料理についてしか語れない人たちと異なり
ナジャ師匠は生きた文化としてそれらを語ることの出来る希有な存在で、
気になる先輩のひとりです。

そんなナジャ師匠のご来店です。
張り切らないわけがありません。

そしてゆっくりといろんなことを話せて
とても有意義な時間となりました。

たくさんの明日への糧をいただいたように思います。
ありがとうございました。

ギャリさんの畑に行き、試飲会かけもちでふらふらしながらも、
せっかく月曜日休んだのなら、行くところはここしかありません。

摂津本山にある、イタリア食堂ALBA。
F井さんが行ったことがないというので、試飲会でお疲れの所を引っ張っていきました。

アペリティフ代わりに出してくれたのが、アルバスタッフNさんの試作天然酵母のグリッシーニ。
サクサクとした食感もよく、優しい風味で美味しかったです。

さて、料理スタートです。
ワインの写真が手元にないのですが、試飲会帰りだったので、量は控えめにして、リュノッテのムニュ・ピノで通しました。
やっぱり美味しいですね。

ギャリさんの野菜をつかったバーニャ・カウダ
畑を見てきたあとなので、愛着もひとしおです。

前菜盛り合わせ
生ハム、ゼリー寄せ、テリーヌなどなど。

このあたりから記憶が曖昧です。
塩豚と栗の手打ちパスタ。

イトヨリのアクアパッツァ
豪快です。

アルバのいいところは、アクアパッツァなどで残っただしでリゾットにしてくれるところです。鍋料理のあとのおじやです。
うまみを吸い込んだ米は格別です。

カウンターだったので、スタッフのみんなとも楽しいおしゃべりもしてて、
気がつくとカウンターの中の人たちグラス片手です。
そりゃ楽しいわなぁと。

ふと周りを見渡すと、満席でみんな気軽にワインを楽しんでいます。
こういう光景っていいよなぁと、F井さんと話しながら、
帰路につきました。

F井さん、朝から晩まで一日お付き合いいただいてありがとうございました。

火曜日の夜、営業が終わってから北新地にある
自然派ワインの店、キュニエットに友人と三人で行ってきました。

ここで働いている松井さんは
フランスの畑での農作業の経験もある方で
うちにも、一緒に行った友人の店にも
来てくださっているので、
ご挨拶もかねて。

まさか別のお好み焼き屋で働く二人が
そろって来るとは思ってなかったようで
ちょっと驚いていて、作戦成功なり。

グラスでシャンパーニュ（リシャール・シュルラン）を飲んで、
白は、グラン・コリーヌのサンペレ2006
赤は、レ・ヴォー・ド・プロヴァンスのテレ・ブランシュ1995

僕以外は二人ともソムリエ有資格者なんで、
ワインについて、サービスについて
いろいろ普段の素朴な疑問とかゆっくりと話せてよかったです。

店は庄内なんですが、自宅は江坂です。
遅がけに忙しくなり、バタバタして作る暇がなくなってしまい、
外で晩ご飯を食べる時に
どこに行くかで困ることがよくあります。

あ、普段はうちの家族はお酒を飲まないので
食べるところがいいんです。

ラストオーダーが２２時なんですが、
間に合うなら絶対ここという店が
江坂の中華料理屋さん。

かなり本格的なんです。
あまから手帖とかにも載ったことがあるのですが、
まだまだ近所の中華屋さん感覚で気軽にいけます。

出される料理は、興味深いものも多く
いつも食べ終わって自宅に帰るときに
ちゃんとした料理人さんの作った料理って
やっぱりいいなぁとしみじみと思います。

クスモトさんのお誕生日会の時に
素敵なサービスで演出されていた
T代さんのおられるLe Canetonに行ってきました。
エイトさんはじめ他の方からも伺ってて、行きたいなと思っていたら、
先にパセミヤを襲撃されてしまったので、
行っておかなくてはと。

ニューオータニのメインダイニング出身の
シェフとソムリエがオーナーの
谷町六丁目にある、カジュアルな雰囲気のフレンチです。
けど店名にも謳っている鴨とフォワグラをはじめどの料理も
しっかりとしたレストランクオリティだし、
ワインもシャンパーニュからはじまり
きちんとセレクトされたものが地下のセラーにたんまり眠っている模様。

メニューはどれも美味しそうで、決めるのにひと苦労。
コースもありますし、アラカルトもあるので
スタッフの方と飲みたいワインも含めて相談しながら
決めてゆくのが楽しそうです。

アペリティフのグリッシーニ
店名にもなっている鴨のオブジェがかわいいです。

前菜いろいろ盛り合わせ
特製　パテ・ド・カンパーニュ
フォワグラと桃のテリーヌ
リエット
磯香るタルタル　シャンパーニュのジュレ
ブーダンノワールと林檎のシュークリーム

盛りだくさんの前菜で、どれも美味しかったです。
ブーダンノワールと林檎のシュークリームは絶品

かぼちゃのスープ

微妙にかぼちゃの繊維の食感が残っていて
素直に美味しかったです。
この日いちばん気に入った一品かも。

オマール海老とフォワグラ、加茂茄子のミルフィーユ

トロトロのフォワグラに驚きました。
取り分けるのに苦労しそうですが、
ダイナミックな盛りつけは嬉しいですよね。

シャラン産仔鴨のロティ　蜂蜜エピス風味

皮パリパリで身はしっとりとしてて肉汁ジワ〜の、
旨味抜群の仔鴨が美味しかったのはゆうまでもないのですが、
野菜もしっかりと味がしみ込んでいて、いい感じでした。

デザートは

友人が、 塩を効かせたブリュレ　枝豆のグラス

僕が、桃のコンポート

甘いもの好きなんで、至福のとき。
タルトタタンがメニューに載ったら絶対来なくては。

ドリンクは、最初にビールを頂いて、グラスでシャンパーニュ。
クスモトさんとこでも頂きましたが
ベレッシュいい感じですね。
それから、友人の好みに合わせて
シャンパーニュをボトルで選んでもらいました。

Champagne des Amoureux
メゾン　アンリ・ド・ヴォージャンシー
グランクリュ・オジェのブラン・ド・ブラン
すっきりとして爽やかなんですが落ち着いた味わい。

料理もワインもサービスもすばらしく、とてもくつろげました。
夜の2時までしてるので、ありがたいです。

食べてない料理もあるし、ワインセラーもじっくり拝見したいので
また行かなくては・・・。

T代さん、ありがとうございました。
また、よっぱげさんところで飲みましょう〜。

Le Caneton ル・カネトン
住所　：大阪府大阪市中央区上本町西2丁目6-23
電話　：06-6761-1717
定休日：日曜日・祝日
HP http://www.le-caneton.com/
Blog http://lecaneton.exblog.jp/
地下鉄谷町線・谷町六丁目３番出口をあがって振り返ると見えています。

先日の水曜日のことですが、
友人夫婦に連れて行ってもらいました。
おおきにです。

三宮の「Ber Ber Bar」（ベルベルバール）
ワインバーでいいのかな？イタリアン・バール？
料理もしっかり食べることが出来て、
グラスワインがいろいろと選べるのでいいですね。

店名のベルベルは、北アフリカの民ベルベル人にあやかってのことだそうです。ヨーロッパや中近東の滞在経験がある店主の宮本さんの話を聞くのもこの店の楽しみの一つなんでしょうね。

六甲産のジャンボマッシュルーム
ほんま大きいです。横のグラスと比較していただけるとわかりやすいかと。
あわびぐらいあります。

ライスコロッケ
メニューが決められない（特に居酒屋形式）という特殊な性格の僕でも、
食べに行ってこれがあれば頼むという数少ない一品。ライスコロッケ。
盛りつけがかわいらしかったです。

岡山産アスパラガス　くるみのソース（名前うろ覚えです。すんません）
ナッツの香ばしさがいいアクセントです。

鶏肉のブーロ・エ・パルミジャーノ
クリームソースとはまた違った美味しさです。

ハーブカクテル
この日一番のお気に入り。
モスカテルのシェリーにソーダ、自家栽培のパイナップルミントとバジルを浮かべたカクテル。とっても爽やかで清涼感溢れていました。

しなきゃしなきゃと思っていたんですが、
なかなか出来てなかったリンク貼り。
まとめて追加しました。

まずは、いつもお世話になっている姉御のブログ
桐谷美穂のboire manger

姉御のボスの山田社長のブログ
山田恭路の日々の想い

お二人が所属する、自然派ワインの輸入と販売のコンサルタント会社BMOのHP
BMO株式会社

いっつも楽しくやり取りさせてもらっている
イタリア食堂 ALBA（アルバ）のブログ。マダムのmisakiさんのセンスがイカしています。
italiashokudou ALBA

中津にあるとっても居心地のいい予約限定のレストラン「俺ん家（おれんち）」のHP
おれん家　orench

大阪の日本橋にあるワインショップ　FUJIMARU（フジマル）さんのHP
WineShop-FUJIMARU

そのFUJIMARUさんのBlog。お世話になっている福井さんの濃い〜情報がアップされています。
WineShop FUJIMARU Blog

野菜でお世話になっています。
三田でバイオダイナミック農法をベースにしたサスティナブル（循環型）農法に取り組んでおられる、GGFARMさんのBlog　個人向けの販売もしておられます。
GG FARM

おなじく野菜でお世話になっています江坂のクレヨンハウスさんが
春のフェアとともにBlogを開設されました。
はじめてのオーガニック　クレヨンハウス　08　春のフェアBLOG

神戸のワインショップJeroboamでしりあった仲間がすてきな料理教室をオープンします。
フランス料理を基本とした少人数での教室だそうです。
une petite maison

先日の水曜日に、仲間たちと一緒に酒蔵見学に行ったあと、
豊中にある「ラ・ミア・クッチーナ笠井」でディナーを食べてきました。

もう〜何も言うことはございません。
おいしい料理を気の合う仲間で堪能し
とっても楽しいひとときを過ごすことが出来ました。

料理とワインは、お任せでお願いしました。
（料理名うろおぼえですんません）

前菜）イベリコ豚のテリーヌ、なすの田舎風マリネ、菜の花
前菜）軽く火を入れた和歌山のキハダマグロ、アオヤギ、サラダ仕立て
パスタ）タケノコとホタルイカのキタッラ　山椒風味
魚）サクラマス　アスパラガスのリゾット　レモン風味のソース
肉）ビュルゴー家のシャラン鴨

自家製パンとフォカッチャ、グリッシーニ、タプナード

チーズ）丹波産人参芋のニョッキ　ゴルゴンゾーラ
ドルチェ）梨のストゥルーデル、ティラミス、蜂蜜のアイス

泡）NV　カ・デル・ボスコ　フランチャコルタ・ブリュット　（ロンバルディア）
白）？　ジローラモ・ドリゴ　リボッラ・ジャッラ　（フリウリ）
ロゼ）2005？　フィロムージ・グエルフィ　モンテプルチアーノ・ダブルッオ　チェラスオーロ （アブルッツオ）
赤）1994　ボルゴ・コンヴェンティ　ブライダ・ヌオーヴァ　（フリウリ）
赤）2005　カ・デイ・フラーティ　ベナコ・ブレッシアーノ　ロンケドーネ　（ロンバルディア）

（写真かなり色かぶりしてしまいました。すんません）

今日の事になってしまいましたが、
野菜でお世話になっている三田のGGFARMさんと、
摂津本山のイタリア食堂ALBAさんが、NHKの番組に取り上げられるそうです。

11月27日（火曜日）　18時１０分から19時までの間の？分間の間に放送される予定です。

ギャリさんの畑は、バイオダイナミックをベースに、サスティナブルな農法を研究・実践しておられ
様々な植物の性質を組み合わせて豊穣な環境を構成されてて素晴らしいですし、
アルバさんでは、ギャリさんの野菜をふんだんに使った料理を食べる事が出来ます。

GGFARMさんのブログ
http://ggfarm.exblog.jp/

イタリア食堂ALBAさんのブログ
http://albahh.exblog.jp/

友人の楠本さんの店が、一周年ということで、オレンチに食べに行った後
お祝いもかねて行ってきました。
姉は、パセミヤのイベントで、
上のイベントスペースは利用してましたが、店は初。
興味津々だったみたい。

遅い時間にもかかわらず、満席で、しばし時間待ち。
中にはいると、「なかなか」の松本さん、「ワインショップFujimaru」の藤丸さん、「ナジャ」の米沢さんという濃い〜メンバー。
米沢さんは久しぶりで、松本さんは新地の「シュエット」の開店祝いの時に同席させてもらい、藤丸さんはなんどかお会いしてたんですが、友人の茶人にきちんと紹介してもらい歓談。

楠本さんとこは、一周年ということもあり、マグナム祭り。
銘柄失念。
あ、クリュグが開いてた。
シャンパーニュと白をグラスで頂き、料理をおまかせで何品か。

ヴェジタブル・チップスと生ハム　（写真）
的矢産フレッシュオイスター、マンゴーのソース
短角牛のタルタルのモナカ　（写真）
キノコのリゾット　（写真）

相変わらず、野菜が美味しかったです。

楠本さんとは一緒にイベントをしたいですねっていつも話してるんですが
休みがあわずなかなか実現していないんですが
いつかかならずしたいなぁと。
春先にバーベキューかなぁ・・・。

さすがに、オレンチ→Kusumotoで食べて飲んだ後に自転車で帰るのは大変。

けどとっても充実した一日でした。
みんな頑張っている店ばかりなんで、すんごい刺激になるんですよね〜。
かといってリキ入れて頑張るかというと
パセミヤはやっぱりゆるゆるとのんびりがいいのかなぁと。