Art de Faire

先月末の28日（土）に、
淀屋橋・肥後橋にある「桜花」さんのワイン会に姉と参加してきました。
りらくさん、お世話になりました。
お誘いいただいたモリボンさん、びおふぇちさんありがとうございました。

考えたら、普通に客でワイン会に参加するのって久しぶりです。
ワインは、フジマルの中村さんセレクトです。
自分なら何を合わせるだろうとか考えながら頂きました。

tomato

hassun

八寸
河内鴨生ハム　スイスチャードおひたし
自家製豆腐　冷やし冬瓜　ラタトウイユ
プチトマト蜜煮　ずいきの白和え

canard

割 鮮
鴨のお造り　ふくさ仕立て
昆布醤油　山葵　紅たで　岩塩　国産レモン

soup

汁物
清汁仕立て
鱧　そうめん南瓜 　いろこい菜
おくら　すだちスライス　梅肉

sawara

焼物
鰆　幽庵焼
焼きいちぢく　　松茸　焼きさつまいも
水茄子 　酢どりみょうが甘酢漬け
胡麻味噌　ふり柚子

tartar

強肴
梅ビーフのたるたるハンバーグ
玉子醤油漬け　柚子おろし
海 苔醤油　バケット

porc

煮物
犬鳴ポーク赤味噌煮
ペコロス　南瓜　人参　牛蒡

ayu

ご飯
鮎おかゆ
わさ び菜ピューレ　骨せんべい　瓜ぬか漬け

ワインリスト
・カタシモワイナリー　／　デラウェア　スパークリング　中口　ＮＶ

・ 丹波ワイン　／　丹波鳥居野ピノブラン　ステンレスタンク　シュールリー　2009年

・ボワルカ（新井順子）　／　ロゼ　ド　ガメイ　 2006年

・ルーデュモン（仲田晃司）／　ブルゴーニュ　ルージュ　2007年

・カタシモワイナリー　／　メルロ　マス カットベリーＡ　2009年

・マルコサーラ　／　ウン　ヴェルドッツ　ダル 　シエット

verdoz

amakara

もうごらんになった方もおられるかと思いますが、 
現在発売中の雑誌「あまから手帖」にて、 
パセミヤもお世話になっている、三田のGGFARMギャリさんの 
記事が載っています。 

あまから手帖　2010年2月号　居酒屋の星 

毎回ギャリさんの栽培されている野菜とそれを使った料理が 
載る予定で、今回の料理を作っているのは摂津本山のアルバ。 
次号は、南船場のボッチオさんの予定。
その次が、神戸のカ・セントかな？

ギャリさんが他の生産者と異なるのは、 
単一品種のみを大量に生産するのではなく、 
より原種に近い複数の品種を組み合わせ、 
生態系に配慮した農法であることで、 
当然、種子も自家採取です。 
ほかにもいろいろとあるのですが、 
ギャリさんの野菜に惚れ込んで使っているレストランは 
畑全体とつきあっているようなところがあって、 
その野菜の使い方も、しっかりと考えておられるので 
今回の連載形式は、とても理想的ではないかと。 

文章も写真もギャリさんの野菜を理解しているんだなぁというのが 
わかるもので、書店に行かれた際は、是非ご覧下さい。

すみません。
誠に勝手ながら、
体調不良のため、
本日（１／１６）、早めに閉店させてもらいます。

なお、明日は、通常通り営業します。

 先月来てくださった、大衆食堂の詩人エンテツさんが、ザ大衆食つまみぐい 『「お好み焼型」と「たこ焼型」。』（2008/09/02）で、考察している件について。

あれこれ考えていました。
江原恵さんだったか、もしくはエンテツさん自身かもしれませんが、料理の系統として、素材追求型と、複合型に分類されていたように思います。
日本料理における椀ネタについてだったように記憶するので、江原さんかもしれません。

それは味覚についてなんですが、お好み焼型とたこ焼き型に関して言えば、形式面に着目すれば、なんでもありの型（外延）と集約型（内包）に分類されるのかもしれませんし、中尾佐助さんの収斂と拡散も似た考え方かもしれません。
もっといえば、カオス志向なのか秩序志向なのかともいえるかもしれません。

うちは混ぜて焼くお好み焼き屋ですしカオス志向で、ギャリさん曰く僕は、多元論者なんで共通項があるんでしょうね。決して一に収斂していかない。
どんどん逸脱する方が性に合っているのかもしれません。
確かにお好み焼き屋の枠も気にしてませんしね。
こだわるよりこだわらないほうに進んでいるように思います。

前田愛さんと種村季弘さんの対談（「現代食物考」だったと思います）に、料理はアーティキュレーション（文節化）で云々といった発言があって、混沌たる自然とどう向かい合うかなんだなぁと思ったんですが、世界を文節化する上で、人のとる態度が大きく二つに分かれるのかもしれません。実際は三分類かもしれませんし、もっと多いかもしれませんが。二分類って乱暴なんですが妙に納得してしまうんですよね・・・。

う〜ん、なかなかおもしろいんですが、答えでそうにないですね。

まぁ、お好み焼きのおもしろさというかおいしさのひとつは、
渾然一体、ないまぜになった相乗効果だと言うことで。

もひとついうと、ゴチャゴチャした下町で商売するのもお好み焼き屋的でしょ？
整理されると混沌とした生命力みたいなものが薄れたりするんですよね・・・。
開発されつくした街がおもしろくないのと一緒です。

エンテツさんのパセミヤ来訪記は
ザ大衆食つまみぐい 『大阪・庄内、お好み焼「パセミヤ」。』（2008/08/29）

忙しくってなかなか更新できてません。
すみません・・・。
とりあえずお盆以降のことなど近況報告代わりに。

13日（水）は、友人たちと法善寺にある串揚げ「Wasabi」さんへ。
丁寧に仕事がしてあってすごいなぁと。

14日（木）は、晩ご飯に困って、ひさしぶりに庄内の焼き鳥「鳥ふく」さんへ。
ここは、アモーレ八木さんに知り合いが庄内で店をすることになったので行ったってや〜と言われてからのおつきあい。で、行くと「ナカガワさん、ク スモトさんてご存知ですか？」と先制パンチ。「ん？福島の？知ってるで〜この前も行って来たし」。聞くと以前一緒に働いた事もあるらしく、仕入れ先で一緒 になるらしい。で、クスモトさんが庄内にトモダチがいてるというのでよくよく聞いてみると僕の事だったと。思わぬところで縁が繋がるもんですな。
鳥ふくさんとは、かぶってるお客さんも多く、この日は、昼にパセミヤに来たお客さんと遭遇。よくよく話を聞いてみると、姉の元上司のいてる尼崎にあるホテル勤務で、同じセクションらしい。ここでも世間の狭さを実感。

15日（金）は、そのクスモトさんが夫婦でご来店。パセミヤのライブラリーを熟読してるところを見てると、ほんま勉強熱心やなぁと。あれこれ食べてもらって、アンドレ・ボーフォールのブリュットを。
よっぱげさん、おおきにね〜。
持ち込み出来るか聞いとくので、今度はみんなで鳥ふく一緒に行きましょう！！

16日（土）は、トモくん、ねねさん、ご子息、ぺるさんファミリーが昼最初のお客さんで、そのあと、アモーレ八木さん、Kenさん、オレンチくんと入れ替わり立ち替わりにご来店。皆さんおおきにです。

17日（日）は、クスモトさんと弘屋さんの紹介でパセミヤにお越し頂けるようになったI田さんが昼過ぎにご来店。今日は飲む気満々と宣言。っていつもグラスでいろいろ飲まれるんですけどね（笑）
そのあとクスモトさんとこのリー君と谷六のle CanetonのT代さんがご来店。
行こうと思ってた店なんで、先手を打たれたような感じでちょっと悔しかったり。おおきにです。

18日（月）は、営業終了後に、前からしたかったワインの勉強会の初顔合わせ。探りながらでも続けて行きたいです。
たかさんとはひさしぶりにゆっくり話せたように思います。
ワインにとどまらずいろんな事について話せてよかったですし、たくさん笑わせてもらいました。
持ち寄ったワイン
泡）ジャン・マリー・ペネ　クレマン・ド・ロワール（エイトさん）
泡）ロワイエ　シャンパーニュ（エイトさん）
泡）オリヴィエ・クザン　グロロー・ペティヤン（たかさん）
白）2007 シャトー・メルシャン　甲州きいろ香 マグナム・ボトル（つーたん夫妻）
白）2006 ヴィエ・ディ・ロマンス　シャルドネ（僕）

19日（火）はLe Canetonに、
20日（水）、２１日（木）はアルパンチギャリのイベントの打ち上げで三田までBBQに行って来たのですが、そのことはまた改めて。

「ザ大衆食つまみぐい」のエンテツさんこと遠藤哲夫さんが、雑誌の取材のため大阪にお越しになり、帰る前にパセミヤに立ち寄ってくださいました。 （おおきにです！）

遠藤さんとは・・・何つながりなんだろう。やっぱり江原恵さんかなぁ。

日本の中で食文化を考える際に江原さんの本は外せません。
その江原さんと一緒に活動されていたことのあるエンテツさんとの話は、やはり刺激的で時にしみじみすることもありましたが店がゆっくりだったこともあり、じっくりとお話しできてよかったです。

たぶん日本の食文化が大きく舵をどちらに切ったんだか、踏み外したんだかわからない７０年代頃に江原さんとエンテツさんは知り合ったそうです。

言われてみると気づくのですが、日本で料理についてかかれている文章って観念的なモノが多く、「おふくろの味」や「旬」にしたって、いっけん具体的のように感じますがよくよく考えると抽象的です。いまはやりの「地産地消」 や「身土不二」にいたっては観念が現実に浸食を及ぼしているようでもあります。

実際にはあるものを食べてきただけであって、身近で取れる産物は限りがあったでしょうし、基本になる塩やだしに使う昆布をどこから入手していたのかてなことを考えると今とは比べものにならなくてもやっぱりそれなりに諸国の物流網はあったと思います。
料理といっても今食べる一品を作る作業より、大量に取れた野菜などを保存する技術のほうが比率は高かったと思われます。

そんなことを考えていたのが江原さんで、実際に調理人でもあったので書いていることも説得力があり、日本料理史についての一連の著作はいまもって新鮮ですし、提示された問題意識は有効です。

後が続いていないのが残念です。

エンテツさんとは江原さん以外のこともいろいろと話したんですが、それはまた改めて。

また大阪に来られることがあるといいな。

イタリアワインが縁で知り合いになった方で、
写真家の所幸則さんという方がおられます。

とても幻想的な写真で、雑誌や広告なども多いので
たぶんみなさんも絶対どこかで目にしていると思います。

ご本人は、とっても柔和で気さくな雰囲気の方で、
パセミヤに来た時もずっとニコニコされているのですが、
或る時、おかんが焼きそばを焼いているところを撮る際
カメラを構えたときに真剣な表情に変わり
とっても格好よく見えました。
プロってこういう方のことをいうんだろうなぁと。

商業性と芸術性の間で、
つねに一線にたち活躍している所さんの写真を見るたびに
すごいなぁと思います。

そんな所さんの公式HPが先頃リニューアルされました。
洗練されててとっても素敵なHPなんですが、
なんといっても圧巻はギャラリーです。
外国での評価の方が高いというのもわかる気がするファッションの写真も素敵だし、独特の浮遊感のあるファンタジーの写真は見ていて飽きないですし、普段見せる顔ではない芸能人やスポーツ選手などのポートレイト写真も個人の魅力を引き出していると思います。
まずはじっくりとご覧頂けたらと思います。

所幸則　公式HP
http://www.tokoroyukinori.com/

ランドスケープの時間と空間が不思議に交錯して溶け合ったかのような作品は見慣れているはずの日常から別の世界へと誘ってくれます。
かわりゆくもの、過ぎ行くものと、
変わらないもの、とどまるものの微妙な関係

東京ではありますが、写真展が開催されます。
9/28（日）〜10/4（土）
所幸則─写真展「渋谷１sec(ワンセコンド）瞬間と永遠」
ギャラリーコンシール渋谷
〒150-0043
東京都渋谷区道玄坂1-11-3 4F
TEL/FAX：03.3463.0720
MAIL：conceal@renovationplanning.co.jp
OPEN：11:00 – 23:00
渋谷駅から徒歩３分です。
A-ROOMとB- ROOMです。

トコロスタイルのランドスケープ
これからも楽しみにしています。

「僕の彼女はサイボーグ」を見てきました。
公式HP
http://cyborg.gyao.jp/

友人が、料理協力で参加しておりまして、エンドロールに、
「aina FOOD UNIT」と出たときには、おぉと思ってしまった。
神戸での撮影の様子は、
以下のHPにて
神戸新聞　僕の彼女はサイボーグ　神戸・西宮ロケ地紹介
http://www.kobe-np.co.jp/info/cyborg/01.shtml
TrabajoのBlog
http://trabajo.exblog.jp/7996605/

ネタバレするといけないので、詳しくは書きません。
期待していなかったせいもありますが
ちょっとしたひねりもあって楽しんで見れました。

下敷きにしているというか、
引用することでオマージュだったり
パロディにしている映画もあるだろうし、
意図的なパスティーシュの要素が強いです。

ノスタルジックな情感とタイムパラドクスが二重写しになって
主人公同士の対話の微妙なズレが
相手へのよりいっそう強い想いを抱かせるという描写は
同時に哀しくもあり、素直にいいなと思いました。

けど魅了されながら振り回されてると言う点で、典型的なアニマですな。
ちょっと男性にとって都合良すぎる話かも。

綾瀬はるかのファンにはいいんでしょうね。
一緒に行った友人は、「ええわぁ、ええわぁ」を連発。
もうわかったからええっちゅうねん。

臨時休業です。

おとなの遠足　第・・・何段だろう？
ま、いいや。

三田に行って畑を見学して、篠山に行って蕎麦を食べて、
途中二手に分かれて行動して、夜は、三宮の友人の店でワイン持ち込みの食事会。

いいだしっぺは、HanakoWESTの仕事とかをしているフードコーディネーターさんで、塚口のワインバーの店主さんやら、北新地や長堀でワインと焼き肉の店をしている社長さんなど大御所クラスも参加なんで微妙に緊張していたり

皆さん素敵な方ばかりなんで、存分に楽しんできます。

今週は、水曜日（５／２１）も休みますのでご注意ください。

展覧会のついでに行ってみたかったイタリアンの京都店でランチ。

ランチメニューは以下の通り。
パスタとメイン、ドルチェは選べます。
・新玉葱のビアンコマンジャーレ

・桜鯛のマリネのサラダ仕立て

・サーモンとズッキーニのトマトソーススパゲッティーニ

・イサキのポワレ　花菜の温かいスープ
（メインをプラスしてもらいました。）

パンは、ライ麦を配合したものと、バゲットの二種類

・一保堂のほうじ茶のアフォガード

エスプレッソ

料理は、どれもシンプルな味付けで、塩も控えめ。
たぶん食感も野菜に合わせてそれぞれ別々に仕上げているので、見た目のシンプルさの割に手が込んでいるように思います。本を見ているとトマトソースをとても軽めにしか煮込んでいなかったのでどんな味か興味津々だったのですが食べて納得。こんなに軽くてもいいんですね。
あ、オリーブオイルはフクちゃんとこでも扱っているサルヴァーニョなんで軽いタイプ。たぶん野菜を引き立てるために選んでいるんだと。
組み合わせや盛りつけや味わいの変化のつけかたなどとても勉強になったのですが、たぶん料理を考えた人と作っている人が別なためか、いまいちピントが合っていないように感じました。
ほうじ茶のアフォガートは、ドルチェの本で見ててとっても楽しみにしていましたが、お茶の香ばしさが心地よくってホンマ美味しかったです。抹茶のアイスも好きなんですが、ほうじ茶のアイスもいいですね。
食べてから、展覧会に行って、帰り道に平安神宮近辺の美術館に来たら絶対といっていいくらい寄っているかもというケーキ屋に。ちょっと小休止てな場所にあるんです。素朴な味わいで好きなケーキ屋さんで、ここのホットチョコレートが美味しいんです。

あとは、明治屋に寄って店で使えそうな食材を物色。
オーガニック系の食材も何気にあるので面白いです。
天然原料のみで製造されたという英国モンドヴィーノのクラッカーを二種類と、プルネッドゥ社のトローネ（はちみつと卵白とナッツで作られたイタリア・サルデニア島のお菓子）を購入。気晴らしメニュー行きですね。

パセミヤはお休みをいただきます。

父の見舞いに行ったあと、姉と一緒にIKEAへ。
人ごみを見に行ってきます。

夜は、野菜の勉強会にお誘いを受けたので参加してきます。
楽しみなり。

3月27日より入院しています。
肺炎になりかけてて、早めに行って正解だったようです。
今現在は、熱も下がり、それなりに元気なんですが、
脳梗塞の後遺症で左半身が自由に動かないことに加え、
しばらく歩いていなかったため、
リハリビも兼ねてしばらく入院が続く模様。
タバコもついでにやめてもらえると嬉しいのですが・・・。

あれだけ楽しみにしていた、プロ野球の開幕前に入院でしばらく集中治療室だったため、破竹の勢いを見る事が出来ないとは父ケンジらしいというかなんというか。

ということで、誠に勝手ながら、家庭の都合で、早じまいだったり、急に休んだりする事があるかと思いますので、もし庄内にお越しになる際は事前にご連絡頂けると助かります。