Art de Faire

「出星前夜」小学館　刊
飯嶋和一さんの新作です。

扱っているのは一般的に言う島原の乱ではありますが、
飯嶋さんらしく、細部を丁寧におさえながら積み重ねて行くスタイルで、
あぁ、やっぱりこの方の小説は好きだなぁと再認識。

近年、島原の乱については、
単なる禁教にたいするキリシタンによる反乱ではなく、
幕藩体制における諸領地経営の実態や飢饉など
様々な要素が混交しあい大きな事件へと発展したと考えられています。
天草四郎についての描写がかなり素っ気ないものに感じるのは
そのあたりの成果をふまえているものと思われます。

領主に対し反乱を起こし、城に立てこもり
結果として、三万八千人にものぼる住民がほぼ全滅させられ
ひとつの地域が滅亡させられたという歴史的事実を、
いくつもの線をひきながら、小さな流れが集まり
次第に大きなうねりとなり、個人ではどうする事も出来ない
布置へと結実して行く様を、淡々と叙述して行きます。
明確な主人公はいませんが、今回も魅力的な人物が出てきます。

物語、とりわけ大きな物語に対する抵抗感というか違和感が
僕はとても強いので小説ってほとんど読まないのですが、
この方だけは別です。

島原の乱をあつかった小説としては、
堀田善衛さんの「海鳴りの底から」と双璧をなすのではと思えます。

江戸期は、最近ではともすれば理想郷のように持ち上げられやすいですが、実際には、身分制や移動の制限や、一揆などまだまだわからない事柄も多 く、常に歴史の読み直しが行われているので、こういった総決算的な形でまとめて世界像を提示していくのはなかなか難しいと思いますが、著者の力量のすごさ を改めて思い知りました。
次読めるのは何年後なんだろう・・・。

クスモトさんのお誕生日会の時に
素敵なサービスで演出されていた
T代さんのおられるLe Canetonに行ってきました。
エイトさんはじめ他の方からも伺ってて、行きたいなと思っていたら、
先にパセミヤを襲撃されてしまったので、
行っておかなくてはと。

ニューオータニのメインダイニング出身の
シェフとソムリエがオーナーの
谷町六丁目にある、カジュアルな雰囲気のフレンチです。
けど店名にも謳っている鴨とフォワグラをはじめどの料理も
しっかりとしたレストランクオリティだし、
ワインもシャンパーニュからはじまり
きちんとセレクトされたものが地下のセラーにたんまり眠っている模様。

メニューはどれも美味しそうで、決めるのにひと苦労。
コースもありますし、アラカルトもあるので
スタッフの方と飲みたいワインも含めて相談しながら
決めてゆくのが楽しそうです。

アペリティフのグリッシーニ
店名にもなっている鴨のオブジェがかわいいです。

前菜いろいろ盛り合わせ
特製　パテ・ド・カンパーニュ
フォワグラと桃のテリーヌ
リエット
磯香るタルタル　シャンパーニュのジュレ
ブーダンノワールと林檎のシュークリーム

盛りだくさんの前菜で、どれも美味しかったです。
ブーダンノワールと林檎のシュークリームは絶品

かぼちゃのスープ

微妙にかぼちゃの繊維の食感が残っていて
素直に美味しかったです。
この日いちばん気に入った一品かも。

オマール海老とフォワグラ、加茂茄子のミルフィーユ

トロトロのフォワグラに驚きました。
取り分けるのに苦労しそうですが、
ダイナミックな盛りつけは嬉しいですよね。

シャラン産仔鴨のロティ　蜂蜜エピス風味

皮パリパリで身はしっとりとしてて肉汁ジワ〜の、
旨味抜群の仔鴨が美味しかったのはゆうまでもないのですが、
野菜もしっかりと味がしみ込んでいて、いい感じでした。

デザートは

友人が、 塩を効かせたブリュレ　枝豆のグラス

僕が、桃のコンポート

甘いもの好きなんで、至福のとき。
タルトタタンがメニューに載ったら絶対来なくては。

ドリンクは、最初にビールを頂いて、グラスでシャンパーニュ。
クスモトさんとこでも頂きましたが
ベレッシュいい感じですね。
それから、友人の好みに合わせて
シャンパーニュをボトルで選んでもらいました。

Champagne des Amoureux
メゾン　アンリ・ド・ヴォージャンシー
グランクリュ・オジェのブラン・ド・ブラン
すっきりとして爽やかなんですが落ち着いた味わい。

料理もワインもサービスもすばらしく、とてもくつろげました。
夜の2時までしてるので、ありがたいです。

食べてない料理もあるし、ワインセラーもじっくり拝見したいので
また行かなくては・・・。

T代さん、ありがとうございました。
また、よっぱげさんところで飲みましょう〜。

Le Caneton ル・カネトン
住所　：大阪府大阪市中央区上本町西2丁目6-23
電話　：06-6761-1717
定休日：日曜日・祝日
HP http://www.le-caneton.com/
Blog http://lecaneton.exblog.jp/
地下鉄谷町線・谷町六丁目３番出口をあがって振り返ると見えています。

忙しくってなかなか更新できてません。
すみません・・・。
とりあえずお盆以降のことなど近況報告代わりに。

13日（水）は、友人たちと法善寺にある串揚げ「Wasabi」さんへ。
丁寧に仕事がしてあってすごいなぁと。

14日（木）は、晩ご飯に困って、ひさしぶりに庄内の焼き鳥「鳥ふく」さんへ。
ここは、アモーレ八木さんに知り合いが庄内で店をすることになったので行ったってや〜と言われてからのおつきあい。で、行くと「ナカガワさん、ク スモトさんてご存知ですか？」と先制パンチ。「ん？福島の？知ってるで〜この前も行って来たし」。聞くと以前一緒に働いた事もあるらしく、仕入れ先で一緒 になるらしい。で、クスモトさんが庄内にトモダチがいてるというのでよくよく聞いてみると僕の事だったと。思わぬところで縁が繋がるもんですな。
鳥ふくさんとは、かぶってるお客さんも多く、この日は、昼にパセミヤに来たお客さんと遭遇。よくよく話を聞いてみると、姉の元上司のいてる尼崎にあるホテル勤務で、同じセクションらしい。ここでも世間の狭さを実感。

15日（金）は、そのクスモトさんが夫婦でご来店。パセミヤのライブラリーを熟読してるところを見てると、ほんま勉強熱心やなぁと。あれこれ食べてもらって、アンドレ・ボーフォールのブリュットを。
よっぱげさん、おおきにね〜。
持ち込み出来るか聞いとくので、今度はみんなで鳥ふく一緒に行きましょう！！

16日（土）は、トモくん、ねねさん、ご子息、ぺるさんファミリーが昼最初のお客さんで、そのあと、アモーレ八木さん、Kenさん、オレンチくんと入れ替わり立ち替わりにご来店。皆さんおおきにです。

17日（日）は、クスモトさんと弘屋さんの紹介でパセミヤにお越し頂けるようになったI田さんが昼過ぎにご来店。今日は飲む気満々と宣言。っていつもグラスでいろいろ飲まれるんですけどね（笑）
そのあとクスモトさんとこのリー君と谷六のle CanetonのT代さんがご来店。
行こうと思ってた店なんで、先手を打たれたような感じでちょっと悔しかったり。おおきにです。

18日（月）は、営業終了後に、前からしたかったワインの勉強会の初顔合わせ。探りながらでも続けて行きたいです。
たかさんとはひさしぶりにゆっくり話せたように思います。
ワインにとどまらずいろんな事について話せてよかったですし、たくさん笑わせてもらいました。
持ち寄ったワイン
泡）ジャン・マリー・ペネ　クレマン・ド・ロワール（エイトさん）
泡）ロワイエ　シャンパーニュ（エイトさん）
泡）オリヴィエ・クザン　グロロー・ペティヤン（たかさん）
白）2007 シャトー・メルシャン　甲州きいろ香 マグナム・ボトル（つーたん夫妻）
白）2006 ヴィエ・ディ・ロマンス　シャルドネ（僕）

19日（火）はLe Canetonに、
20日（水）、２１日（木）はアルパンチギャリのイベントの打ち上げで三田までBBQに行って来たのですが、そのことはまた改めて。

先日、エンテツさんが来たときに話してて、江原さんと川上さんとの繋がりを教えていただきました。

８０年代から９０年代にかけての江原さんの活動は、料理史に絞られていたようで、特に江戸料理史、料理物語についての本のなかには、しっかりと文献を読みこまないとわからない事項も多く、川上さんが行っていた料理書の原典の研究会にも参加しておられたようです。

最近のメディアなどでは、むかしながらと簡単にいいますが、実際に文献などにあたりだすと、二世代以上さかのぼってしまうとわからない事柄が多く、ましてや江戸期の料理に関しては、綿密な考察が必要になってきます。
素人の思いつきや思い込みは邪魔になる事が多く、川上さんの文献に基づいた研究の慎重な姿勢はとても大切だと思います。

川上さんの本も、江原さんの本も、なぜか入手困難になっているのですが、読みやすくて、比較的出回っていそうなものは写真のものかと。

「つれづれ日本食物史」（第一から三巻まであります）
川上行蔵　著、東京美術

「カレーライスの話」
江原恵　著、三一新書

江原さんの著作で料理史についてだと、江戸料理史・考がおすすめなんですが・・・。

あとは、柳田国男や、宮本常一の民俗学系統、網野善彦さんに代表される従来の「日本」観の再考を促す歴史学の流れを捕まえておくと、ノスタルジックで勝手気ままな事をいうことはなくなるかと。

日曜日の事、お世話になっている福島のお店のマダムから連絡を頂き、
旦那様のお誕生日会に行ってきました。

プレゼントが・・・バータイムに自分の店の客になれる券。

かわりにカウンターの中にはスペシャルゲストのお二人。
なんとも豪華な顔ぶれ。
着物の方もおられたので普段とは違った雰囲気の中
とっても楽しい時間となりました。

「かもしや　いろいろ」　ですな。

旦那様には内緒だったので、先についた僕はドキドキ。
一般のお客様が帰られたあと、イベントはスタートです。

手紙を渡された旦那様は、いきなり誤字を発見（笑）
スペシャルスタッフが入って来てほしいタイミングのとき、
その二人は別の場所で一杯引っ掛けてて
二杯めを注文してしまったため出遅れると、
ドタバタしつつも和やかな雰囲気でした。

アグラパール飲んで、ベレッシュ飲んで、デュフールのキュベ違いを飲んで
ルロワのムルソー・シャルム’76飲んで、そのあと銘柄詳細失念
シャンベルタンのどこかだったり（シャペル？）、
エチュードでした。

うちは昼の営業があるから仕込みもしないとあかんので
３時頃に先に退散したのですが、そのあとまだまだ宴は続いていた模様。

はじめてお目にかかる方もおられて、
ありがたいお話も聴けて、楽しくって、よかったです。

マダム、声かけてくださってありがとうございました。

おまけ

スペシャルゲストのソムリエのお二方。
どのワインをあけようかと嬉しそうに悩むの図。

「ザ大衆食つまみぐい」のエンテツさんこと遠藤哲夫さんが、雑誌の取材のため大阪にお越しになり、帰る前にパセミヤに立ち寄ってくださいました。 （おおきにです！）

遠藤さんとは・・・何つながりなんだろう。やっぱり江原恵さんかなぁ。

日本の中で食文化を考える際に江原さんの本は外せません。
その江原さんと一緒に活動されていたことのあるエンテツさんとの話は、やはり刺激的で時にしみじみすることもありましたが店がゆっくりだったこともあり、じっくりとお話しできてよかったです。

たぶん日本の食文化が大きく舵をどちらに切ったんだか、踏み外したんだかわからない７０年代頃に江原さんとエンテツさんは知り合ったそうです。

言われてみると気づくのですが、日本で料理についてかかれている文章って観念的なモノが多く、「おふくろの味」や「旬」にしたって、いっけん具体的のように感じますがよくよく考えると抽象的です。いまはやりの「地産地消」 や「身土不二」にいたっては観念が現実に浸食を及ぼしているようでもあります。

実際にはあるものを食べてきただけであって、身近で取れる産物は限りがあったでしょうし、基本になる塩やだしに使う昆布をどこから入手していたのかてなことを考えると今とは比べものにならなくてもやっぱりそれなりに諸国の物流網はあったと思います。
料理といっても今食べる一品を作る作業より、大量に取れた野菜などを保存する技術のほうが比率は高かったと思われます。

そんなことを考えていたのが江原さんで、実際に調理人でもあったので書いていることも説得力があり、日本料理史についての一連の著作はいまもって新鮮ですし、提示された問題意識は有効です。

後が続いていないのが残念です。

エンテツさんとは江原さん以外のこともいろいろと話したんですが、それはまた改めて。

また大阪に来られることがあるといいな。

イタリアワインが縁で知り合いになった方で、
写真家の所幸則さんという方がおられます。

とても幻想的な写真で、雑誌や広告なども多いので
たぶんみなさんも絶対どこかで目にしていると思います。

ご本人は、とっても柔和で気さくな雰囲気の方で、
パセミヤに来た時もずっとニコニコされているのですが、
或る時、おかんが焼きそばを焼いているところを撮る際
カメラを構えたときに真剣な表情に変わり
とっても格好よく見えました。
プロってこういう方のことをいうんだろうなぁと。

商業性と芸術性の間で、
つねに一線にたち活躍している所さんの写真を見るたびに
すごいなぁと思います。

そんな所さんの公式HPが先頃リニューアルされました。
洗練されててとっても素敵なHPなんですが、
なんといっても圧巻はギャラリーです。
外国での評価の方が高いというのもわかる気がするファッションの写真も素敵だし、独特の浮遊感のあるファンタジーの写真は見ていて飽きないですし、普段見せる顔ではない芸能人やスポーツ選手などのポートレイト写真も個人の魅力を引き出していると思います。
まずはじっくりとご覧頂けたらと思います。

所幸則　公式HP
http://www.tokoroyukinori.com/

ランドスケープの時間と空間が不思議に交錯して溶け合ったかのような作品は見慣れているはずの日常から別の世界へと誘ってくれます。
かわりゆくもの、過ぎ行くものと、
変わらないもの、とどまるものの微妙な関係

東京ではありますが、写真展が開催されます。
9/28（日）〜10/4（土）
所幸則─写真展「渋谷１sec(ワンセコンド）瞬間と永遠」
ギャラリーコンシール渋谷
〒150-0043
東京都渋谷区道玄坂1-11-3 4F
TEL/FAX：03.3463.0720
MAIL：conceal@renovationplanning.co.jp
OPEN：11:00 - 23:00
渋谷駅から徒歩３分です。
A-ROOMとB- ROOMです。

トコロスタイルのランドスケープ
これからも楽しみにしています。

オレンチのカコちゃんが撮ってくれたので少しだけご紹介。

今回ギャリさんが紹介して輸入することになった当日の主役のワインたち。

いつものごとくMYグラス、MYお皿がわかるよう目印としてシールを。
これをするだけで必要以上の洗い物の数が減ります。

ギャリさんの最初のスピーチ（日本語・・・だった筈）。
たくさんのひとに集まっていただきました。

妄想姉弟調理中の図  広い厨房はいいですね。

こんな感じで、プラック（オーブントップ）の上でスキレット（鋳鉄製のフライパン）で全粒粉のお好み焼を焼きました。想像以上の出来映え。
また焼きたいな〜。

パセミヤの三皿目
たかきびとレンズ豆、ふだん草の煮込み　新生姜とセロリ風味

ギャリさん　歓談中。
演奏終わってリラックスしてるyusukeさんの後ろ姿なり。

今回は、ailawebのyusukeさんにギターをお願いしました。
素敵な演奏をありがとうございました。

最後のスピーチ中の写真。
みんなひと仕事終えて充実した顔をしています。
今回はアルバのスタッフのおかげでとっても楽しい時間となりました。
お客様も楽しんでもらえたかもしれませんが、スタッフも十分すぎるほど楽しませてもらえました。写真に写っているどの顔もみんな笑顔で、このメンバーで出来て本当によかったです。

当日、いちばん楽しんでいたのはギャリさんかもしれません。
こういった機会に参加させてもらえて本当に感謝しています。
またしたいなぁ〜。

打ち上げ楽しみにしています♪

８月は、６日（水）、１３日（水）、２０日（水）、２７日（水）の
毎週水曜日休みます。

なお１８日（月）、１９日（火）はまことに勝手ながら、
１９時までの営業とさせていただきます。

昨日は、摂津本山のアルバさんでイベントでした。
ご参加いただいた皆さん、どうもありがとうございました。

立食形式ながらワインと料理の相性を楽しんでもらいたくって
変則的な形式にしてみましたが、いかがだったでしょうか？
またご感想など聞かせていただけるとありがたいです。

今後のミーティングで反省するところは反省し、
次回につなげていきたいと思いますので、
どうかこれからもアルパンチを、GGFARMをよろしくおねがいします。
そしてそして、なにより草葉の陰から見守ってくださった方（笑）、
あたたかい励ましの言葉を贈ってくださった方、
様々なかたちでご協力してくださった皆様、
本当にありがとうございました。

あ、僕たちを結びつけてくださったとある方が
アルバ、パセミヤ、オレンチで「アルパンチ」と命名したんです。
ま、僕たちは、その方の舎弟みたいなもんです。

７月は、このイベントのために、本当によくみんなで会いました。
料理について、ワインについてにとどまらず、
いろんなことを話しました。
ひとつわかったことは、みんな妄想癖があることで、
まじめな打ち合わせの筈が、妄想ミーティングと化してしまってました。

けど、やっている僕たちも本当に楽しかったです。
一緒にイベントをした経験のあるオレンチはもちろん、
素敵なアルバのスタッフの皆さん、
そしてGGFARMのギャリさんや良子さんとも気持ちよく仕事ができました。
みんなで取り組んでいるんだと感じることが出来て
ヘタレで小心者の僕としてはどれだけ心強かったことか。

これにこりずまた機会があれば、幅広いかたちで
様々なイベントをしてみたいと思いますので、
参加された方も、参加できなかった方も、楽しみにしててくださいね。

本当にどうもありがとうございました。

昨日のワイン
Weninger
・2006 Feherburaugundi Pinot Blanc ピノブラン
・2006 Kekfrenkos Blaufrankisch　ブラウフレンキッシュ
・2004 Frettner Cuvee フラッタゥナー
・2004 Syrah シィラ

昨日の料理
italiashokudo ALBA
ワインに合わせた料理
・淡路産　トツカアジのソテー　ディルとレモンのソース
・ガイエット（三元豚と豚レバーの網脂包み）じゃがいものパンケーキと共に
・牛タンと根菜・オリーブの赤ワイン煮込み

常備していた料理
・ガスパチョ
・ギャリさんのインゲン豆と海老のサラダ　ジュレとあさつきのソース
・三元豚の自家製ハム
・三元豚と鴨のフォアグラ・ピスタチオのテリーヌ
orench
・赤鶏のたたき
・キュウリ、玉ネギ、パセリ、バジルのソース
・仔羊のトマト煮込み
・パプリカチキン
赤鶏もも肉と阿波尾鶏もも肉の食べ比べ

pasania（お好み焼の豚と鶏卵以外は、動物性食材は使いませんでした）
・前菜
いろいろズッキーニのきび酢マリネ　フェンネル風味
さやいんげんのきな粉あへ
モロッコインゲンの利休あへ（黒ごまとシナモン）
ひじきと赤タマネギ、パースニップのサラダ　ゆず風味
ビーツのアグロドルチェ （白バルサミコと花蜜糖）
きゅうりのハーブマリネ（ジンジャー、コリアンダー、ミント、ハチミツ）

・全粒粉のお好み焼 　ソースと醤油で
豚玉
青ネギ、じゃがいも、こんにゃく入り

・たかきびとレンズ豆の煮込み、ふだん草、セロリと生姜風味

チーズ selected by ランス
http://www.reims.jp/
・白カビ     Bouchon dArmance Fermier
・ブルビ     OSSAU　IRATY
・ブルー     BLEU DAUVERGNE LAIT CRU
デザート　（左藤恭子）
・カシスショコラ　クローブ風味

音楽演奏
ギター　yusuke nagashima (flowtone)
http://www.ailaweb.jp/
フルート　上松明代
http://www.akiyouematsu.net/